Rana pescatrice alla crema di peperone con Blanc de Blancs Metodo Classico Extra Brut

La rana pescatrice, detta anche coda di rospo, è conosciuta con diversi nomi nelle differenti aree linguistiche o dialettali italiane. È un pesce dall’aspetto piuttosto aggressivo con quella sua testa massiccia ricoperta di creste ossee e di spine, appiattita e allargata, di forma ovale, così come la parte anteriore del corpo. Il corpo è conico e la pelle è priva di scaglie. La bocca è molto grande e rivolta verso l’alto, con numerosi denti acuti. La mascella inferiore è prominente rispetto a quella superiore. Nella mandibola e lungo il corpo sono presenti delle appendici cutanee a forma di frange. La colorazione è bruno-olivastra o violacea sul dorso e bianca sul ventre, mentre le pinne sono orlate di scuro. Il primo raggio della pinna dorsale è estremamente sviluppato e dotato in punta di una piccola escrescenza carnosa simile ad una canna da pesca con l’esca.
È una specie dalle abitudini solitarie, che passa la maggior parte del tempo infossata sul fondo, in attesa delle sue prede. Durante il giorno rimane quasi invisibile perché, con le sue pinne pettorali, si scava un avvallamento per rimanere nascosta nella sabbia e adagiata sul fondo.
La rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord e dal Mar Baltico all’Oceano Atlantico, comprese le coste islandesi, fino alle coste nordoccidentali africane. È presente anche nel Mar Mediterraneo, con una maggiore diffusione nella parte occidentale, e nel Mar Nero. Abita le acque dai fondali sabbiosi e sassosi dai 20 ai 1.000 metri di profondità, anche se talvolta si spinge in acque ancora più profonde.

La coda di rospo o rana pescatrice, nonostante il suo aspetto, è un pesce prelibato dalle carni magre. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate nel Mare Adriatico hanno carni sode e un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia, a causa della diversa alimentazione, a volte hanno carni con un sapore un po’ più intenso. In cucina viene utilizzata quasi esclusivamente la sua coda, che di solito è la più diffusa e anche la più esposta nelle pescherie e nei ristoranti.
In questa ricetta, molto semplice, è utilizzata per l’appunto la coda, possibilmente fresca (non è difficile trovarla in pescheria o sul banco del mercato).

Ingredienti per 2 persone

• 2 tranci di coda di rospo
• 1 bel peperone giallo carnoso
• 10 o 12 pomodori datterini
• 2 decilitri di olio evo
• Mezzo bicchiere di buon vino rosato
• Un pizzico di coriandolo
• 1 spicchio d’aglio
• Sale fino quanto basta
• Pepe, se gradito, macinato al momento

Preparazione
Lavare per bene i tranci di pesce, asciugarli e tenerli da parte.
Dividere a spicchi il peperone seguendo le costolature, eliminare i semi e il torsolo. Eliminare la buccia con l’aiuto del pelapatate. In questo modo sarà più digeribile.
Tagliare il peperone a piccoli pezzi.
Lavare bene i pomodorini, asciugarli e tagliarli a tocchetti.

In una padella antiaderente mettere metà dell’olio e l’aglio, fare rosolare leggermente l’aglio e aggiungere il peperone e i pomodorini. Spolverare con la polvere di coriandolo, il sale fino e amalgamare bene. Rosolare e far cuocere per una decina di minuti in modo che il tutto si appassisca a dovere. Aggiungere un goccio d’acqua se necessario.
A cottura ultimata eliminare l’aglio, versare il tutto nel bicchiere del minipimer (il frullatore a immersione) e frullare bene fino a ridurre il tutto a una crema consistente. Volendo si può aggiungere un goccio d’olio evo.
Nella stessa padella usata per cuocere le verdure, versare il rimanente olio e quando sarà caldo adagiare i due tranci di pesce e farli rosolare per un paio di minuti da tutti e due i lati a fuoco moderato. Alzare la fiamma e sfumare con il vino rosato, lasciare evaporare bene e salare. Continuare la cottura ancora per 3 o 4 minuti e spegnere.
Preparare i piatti piani che avrete prima fatto riscaldare un po’ nel forno (si evita così che la crema di peperone si raffreddi subito), fare un letto con la crema di peperone, adagiarvi sopra i tranci irrorati con il loro fondo di cottura e servire in tavola.

Ornella Bezzegato

Il vino Monsupello Blanc de Blancs Metodo Classico Extra Brut VSQ
Devo ringraziare l’amico sommelier Giansandro Moncalieri per avermi fatto assaggiare la mia prima bottiglia di questo Blanc De Blancs di cui si sentiva la mancanza e che è venuto a coronare l’invidiabile gamma dei Metodo Classico dell’Azienda Agricola Monsupello.
Si tratta di una vera ”farmacia dei sani” che conosco fin dagli anni ‘70 come una delle tappe obbligate per chi ama lo stupendo paesaggio vitivinicolo dell’Oltrepò Pavese come me, specialmente in bicicletta da corsa. La mia Bianchi rossa non mi ha mai tradito da quelle parti dell’Oltrepò Pavese sul crinale lungo la provinciale 46 da Verzate-Fumo a Losana, un territorio d’elezione della vite per i suoi terreni calcareo-tufacei ricchi di marne d’origine pliocenica che godono di un’eccellente esposizione e di un microclima eccezionale. Quest’azienda della famiglia Boatti è sorta nel 1893 in località Ca’ del Tava, nell’agro dell’adiacente comune di Oliva Gessi, e si è subito dedicata alla cura dei propri vigneti La cantina vera e propria che si può visitare oggi è stata però costruita quando i Boatti, nel 1914, erano riusciti ad acquistare a pochi chilometri di distanza un altro fondo detto ”Podere La Borla” nel comune di Torricella Verzate, dove si trova appunto la sede odierna.

Nel 1959, Carlo Boatti ha cominciato a potenziarla e ammodernarla per la vinificazione delle uve dei poderi originari e di quelli che si sono via via aggiunti anche nei comuni di Casteggio, Redavalle, Pietra de’ Giorgi, dove ha ridisegnato la struttura varietale con l’introduzione di nuovi vitigni e ha rifatto le strutture della cantina, realizzando un moderno impianto completo di vinificazione, spumantizzazione, imbottigliamento e stoccaggio dei vini. Oggi Monsupello è gestita dagli eredi di Carlo Boatti, cioè la vedova Carla Dellera e i figli Pierangelo e Laura Boatti, affiancati da uno staff tecnico molto ben preparato in vigneto e in cantina che è coordinato dall’Enologo Marco Bertelegni.
I 50 ettari di vigneti di proprietà sono coltivati per avere basse rese di uve per ettaro. La vendemmia è rigorosamente manuale e si fa esclusivamente in cassette da 18 kg. Le rese di uva in vino sono inferiori al 55%. La ricerca della migliore qualità ha così portato Monsupello al successo fino ai vertici dell’enologia italiana, con numerosi premi e riconoscimenti per le sue 130.000 bottiglie l’anno di vini pregiati sia fermi che vivaci e le sue 150.000 bottiglie l’anno di Metodo Classico, tra cui quelle di pinot Nero (Brut, Nature e Rosé) e quelle da cuvée di vitigni diversi (Brut millesimato ex Classese, Brut Ca’ del Tava, Nature ”Carlo Boatti”).

Il Monsupello Blanc de Blancs Metodo Classico Extra Brut VSQ che consiglio con questa ricetta è quello sboccato nel novembre 2020 dopo 56 mesi di affinamento sui lieviti, prodotto in 4.500 bottiglie. Proviene dalle viti di chardonnay di età media di 25 anni della della prima fascia collinare coltivate nella vigna Montagnera, situata nel comune di Torricella Verzate, dal terreno calcareo con esposizione a Ovest gestito con l’inerbimento permanente per creare un più equilibrato rapporto chioma-radice della vite, evitare l’erosione dei terreni declivi e salvaguardare gli insetti utili del vigneto.
La densità d’impianto è di 5.000 ceppi per ettaro allevati a Guyot con una resa di 80 quintali per ettaro. La potatura viene eseguita a partire da fine gennaio, mantenendo un numero di 8-9 gemme per ceppo e da maggio, con la scacchiatura e la spollonatura vengono eliminati i germogli superflui e legati quelli principali. Queste sono tutte operazioni manuali basilari per mantenere un buon equilibrio vegetativo e produttivo della pianta e per lo stesso motivo vengono utilizzati antiparassitari a basso impatto ambientale a seconda delle esigenze dell’annata. La vendemmia si è fatta a inizio settembre.
La vinificazione in bianco ha inizio con la pressatura soffice delle uve intere di chardonnay in purezza e la separazione del mosto dalle vinacce. Il mosto fiore (ovvero il primo 50% di sgrondo liquido di pressatura, più fruttato, acido e fine) viene separato dal mosto di seconda pressatura in contenitori diversi. Il mosto fiore, chiarificato e travasato, dopo 24 ore dalla pressatura viene fatto fermentare in vasche d’acciaio a una temperatura controllata di 18 °C. La cuvée del Blanc de Blancs viene preparata assemblando un 60% di Chardonnay d’annata elevato in acciaio con un 40% delle migliori riserve di Chardonnay affinate in barriques francesi di terzo passaggio.
Dopo una leggera stabilizzazione proteica e la filtrazione, alla cuvée versata in bottiglie champagnotte si aggiunge la liqueur de tirage composta da vini d’eccellenza, zuccheri e lieviti. Le bottiglie vengono tappate con le bidule e il tappo a corona e poi accatastate in cantina a rifermentare a una temperatura costante di 14°C. L’affinamento di post fermentazione sui lieviti lisati in questo caso è durato 56 mesi, ma in genere dura almeno 50 mesi prima di passare al remuage delle bottiglie. Nella fase di sboccatura, la bottiglia viene stappata, viene eliminato il residuo dei lieviti di rifermentazione e si aggiunge la liqueur d’expédition. Infine, lo spumante viene tappato con sughero e gabbietta e preparato per la vendita. L’affinamento post sboccatura è durato 9 mesi, ma in genere dura almeno 6 mesi. Tenore alcolico del 13,50 %, residuo zuccherino naturale di 5,00 g/l, acidità di 7,50 g/l, pH 3,05, estratto secco 26,00 g/l.
Di colore giallo luminoso con riflessi dorati chiari, nel calice sviluppa un perlage fine e persistente. All’attacco un profumo di gelato al limone introduce un bouquet ricco di aromi di bergamotto, nocciola, pepe bianco, burro di malga e una sfumatura di pistilli di zafferano. In bocca è cremoso, accarezza morbidamente il palato, c’è una notevole armonia tra il fruttato polposo di agrumi e di mandorle con la sapidità e un tocco di anice stellato e di toast. Il finale è molto equilibrato sui toni agrumati e pulisce perfettamente la bocca, rivelandosi molto adatto per la crema di peperone di questa ricetta, ma anche con il risotto allo zafferano con funghi porcini freschi, i gamberetti in salsa rosa, la panzanella con tonno, cipolla e capperi, la cernia con le olive taggiasche alle erbe aromatiche. Consiglierei di servirlo a 8 °C (un paio meno d’estate) in calici ampi e stappato al momento.

Mario Crosta

Monsupello Eredi di Boatti Carlo Società Agricola
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