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 I tannini appartengono alla gamma dei polifenoli e sono i principali responsabili del carattere astringente dei vini; essi come abbiamo già visto (→articolo di novembre) sono suddivisi in tannini condensati (propri dell’uva), tannini idrolizzabili (derivanti principalmente dal legno) e complessi (un’unità di catechina è legata a un gallotannino o a un’unità di ellagitannino tramite un vincolo C-glicosidico).
Di seguito un focus sul vasto argomento soffermandomi sulla localizzazione di tali composti nel grappolo, principali operazioni di cantina atte a smussarne o accentuarne l’effetto sui vini, principali reazioni in cui essi sono protagonisti e il commercio di preparati.
LOCALIZZAZIONE TANNINI
RASPO: ricco di composti fenolici più o meno polimerizzati e a forte potere astringente.
VINACCIOLI: fonte importante di composti polifenolici per quanto concerne soprattutto la vinificazione in rosso; essi contengono dal 20 al 55 % dei polifenoli totali dell’acino, in funzione della varietà. Nel corso della maturazione il tenore di tannini va a diminuire mentre aumenta il loro livello di polimerizzazione. I vinaccioli raggiungono la loro dimensione definitiva prima dell’invaiatura, momento in cui raggiungono la loro maturità fisiologica.
 BUCCIA: i composti fenolici presenti si ripartiscono nelle cellule dell’epidermide e nei primi strati della sotto epidermide. I tannini presentano strutture complesse ma il loro grado di polimerizzazione varia poco durante la maturazione e il loro potere astringente tende man mano a diminuire; essi sono molecole con proprietà colloidali a differenza dei tannini di raspo e vinaccioli.
E’ risaputo che i tannini delle bucce sono meno astringenti di quelli dei vinaccioli causa probabilmente a un loro maggior grado di polimerizzazione (circa 15 unità rispetto a un media inferiore a 10 unità per quelli dei vinaccioli) oltre al fatto che essi sono spesso presenti in forma di complessi tannini-polisaccaridi e tannini-proteine che conferiscono morbidezza al vino.
Ora, considerando innanzitutto che la quantità e qualità di questi composti sopraccitati dipende sia dalla varietà sia dalle tecniche colturali utilizzate in campo, procediamo analizzando le varie casistiche che possono presentarsi una volta arrivati in cantina.
DIRASPATURA E PIGIATURA
Da studi (Ribereau-Gayon) emerge che la presenza di raspi aumenta i polifenoli totali (tannini compresi ovviamente) ma diminuisce l’intensità colorante e questo pare dovuto a un effetto adsorbente da parte dei raspi nei confronti degli antociani. Considerando l’evoluzione del colore grazie anche alla copigmentazione si è osservato come vini non sottoposti a diraspatura diano nel tempo vini più colorati, anche se inizialmente l’effetto è esattamente opposto.
In primis, arrivati in cantina, l’uva è sottoposta spesso a una pigia-diraspatura o viceversa a una diraspa-pigiatura. Considerando che i tannini localizzati nei raspi sono a forte potere astringente e quindi i meno nobili, l’utilizzo di pigiadiraspatrice ha come rischio principale quello che i raspi siano schiacciati e quindi rilascino succo vacuolare amaro e astringente.
Compiendo invece una diraspa-pigiatura non s’incorre in questo spiacevole inconveniente ma si rischia di aver una minor resa causata da una perdita di prodotto in fase di diraspatura; ovviamente non è condizione del tutto necessaria e difatti in alcuni casi questo passaggio viene eliminato come ad esempio quando s’intende effettuare una macerazione carbonica, in cui l’integrità del grappolo è fondamentale.
 MACERAZIONE
Operazione di dissoluzione nella parte liquida dei composti localizzati nelle parti solide dell’uva ottenuta per rottura degli acini durante la pigiatura.
La fase fondamentale di una vinificazione in rosso è la cosiddetta macerazione; essa apporta fondamentalmente composti fenolici per struttura e colore del nostro prodotto finale oltre che per quanto riguarda la componente aromatica e altre importanti sostanze. Come abbiamo visto in precedenza nel grappolo si ha una vasta gamma di tannini ognuno con un “sapore” proprio, i quali si localizzano in determinati siti. Lo scopo della macerazione è quindi quello di far si che vengano estratti i componenti migliori per aroma, sapore e struttura cercando di non far passare nel prodotto sostanza con nota vegetale, amara, erbacea ecc.
FATTORI COINVOLTI:
• Tempo
• Temperatura
• Contatto liquido-solido
• Anidride solforosa
• Alcool
• Enzimaggio
Vi sono a riguardo varie tecniche di macerazione che si differenziano sostanzialmente per epoca (pre-fermentativa, fermentativa, post-fermentativa), temperatura, durata.
Alcuni esempi sono:
MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO (MPF)
Questa tecnica consiste nel ritardare l’avvio della fermentazione dei mosti rossi per un tempo variabile dall’una alle due settimane. Essa si basa sul principio di raffreddamento del pigiato (una forma più elaborata prevede il raffreddamento attraverso CO2 liquida o neve carbonica) in modo tale da favorire, attraverso lo choc termico, la rottura delle cellule e la liberazione di succo molto tintoreo.
Si ottiene quindi un’estrazione che privilegia il colore attenuando l’estrazione della componente tannica. Dopo questo primo periodo di estrazione a freddo la temperatura viene riportata a livelli idonei per l’inizio della classica fermentazione in rosso.
MACERAZIONE POST FERMENTATIVA
Essa è di solito riservata ai vini destinati a un lungo invecchiamento poiché ha lo scopo di estrarre i tannini dei vinaccioli che andranno con il tempo a interagire con altre sostanze contribuendo alla rotondità del vino. La macerazione è accompagnata spesso da rimontaggi che favoriscono l’aerazione del mezzo e un continuo contatto tra vinacce e parte liquida omogeneizzando la massa.
MACERAZIONE CARBONICA
La MC, utilizzata frequentemente per vini di pronta beva come i novelli ma non solo, favorisce la degradazione dei tessuti vegetali; i composti fenolici, antociani e sostanze azotate diffondono più velocemente dalla buccia. L’estrazione di tannini e dei pigmenti polimerici è minore rispetto alla vinificazione classica; ne consegue un vino con minore intensità colorante ma con una componente aromatica imponente.
Le caratteristiche di questi vini sono:
• Colore vivace, non molto intenso
• Profumo intenso e particolare (fruttato) di durata limitata
• Tannicità e acidità fissa contenuta
• Estratto secco non elevato
• Morbidezza e rotondità di gusto
FASE DI AFFINAMENTO IN LEGNO
In questa fase entrano in gioco un altro tipo di tannini, i tannini idrolizzabili, derivanti dal legno (botti o surrogati). Essi possiedono molti gruppi ossidrilici (OH) suscettibili a essere ossidati e quindi hanno un forte potere antiossidante nei confronti di altri composti presenti nel mezzo. Fanno parte di questa categoria i tannini ellagici e i tannini gallici poiché idrolizzati liberano rispettivamente acido ellagico e gallico.
 REAZIONI DEI TANNINI
I tannini svolgono varie funzioni secondarie quali:
– Combinazione con le proteine: i tannini con peso molecolare di circa 300 D possono legarsi alle proteine sia causando la sensazione di astringenza quando si legano a proteine salivari sia per quanto riguarda la chiarifica dei colloidi proteici o riduzione della carica enzimatica del vino. Importante è il livello di polimerizzazione dei tannini perché polimeri troppo grandi o viceversa troppo piccoli non riescono a legarsi efficacemente alle proteine.
– Combinazione con i polisaccaridi: questo legame comporta una diminuzione dell’aggressività dei tannini interferendo nel legame sopraccitato tannini-proteine salivari e conferendo quindi una maggior morbidezza al prodotto.
– Polimerizzazione: i tannini causa agenti esterni (temperatura, ossigeno…) possono formare complessi più o meno polimerizzati. Come si evince dal grafico riassuntivo il livello di polimizzazione va a incidere sulla stabilità dei complessi, infatti un eccesso di polimerizzazione causa la precipitazione degli stessi(TtC). In particolar modo la differenza sta nel tipo di polimerizzazione: una polimerizzazione ordinata (TC) che conduce a procianidine polimere via via più reattive nei confronti delle proteine e, di conseguenza, dotate di un carattere tannico sempre più accentuato (limite di 8-10 unità monometriche) e al contrario, la polimerizzazione attraverso la mediazione dell’etanale (TtC) che provoca un ammorbidimento gustativo, con il risultato che a parità di contenuto in flavanoli, le molecole così formate sono meno reattive delle proantocianidine e tendono a precipitare.
– Ossidazione: questi composti hanno, tra le varie funzioni, anche quella antiossidante proteggendo quindi maggiormente il nostro mosto/vino. Un’ossidazione eccessiva accompagnata da alte temperature comporta un’evoluzione del colore verso note aranciate.
– Chelazione dei metalli eliminandoli dal mezzo. I tannini formano complessi poco solubili e quindi allontanano dal vino alcuni metalli pesanti che possono essere responsabili di intorbidimenti (casse ferrica e casse rameica) e che possono catalizzare (soprattutto il ferro) le reazioni di ossidazione; l’azione antiossidante dei tannini è dovuta anche a questa loro proprietà.
– Inibizione della laccasi. I tannini presenti nell’acino svolgono anche un’azione protettiva inibendo la laccasi , enzima ossidativo prodotto dalla Botrytis Cinerea. I migliori in questo caso sono i tannini idrolizzabili (gallici ed ellagici).
– Condensazione: uno dei fenomeni più complessi a cui partecipano i tannini è la condensazione con gli antociani. Nei vini contenenti antociani e tannini si osservano cambiamenti di colore e astringenza dovuti principalmente (ma non solo) a un fenomeno denominato COPIGMENTAZIONE dato da una condensazione dei due flavonoidi che porta alla formazione di composti caratterizzati da una maggiore stabilità rispetto agli antociani liberi nei confronti del pH, dell’ossigeno e dell’anidride solforosa. Vi sono però 3 casi di copigmentazione:
Condensazione diretta
Le molecole coinvolte (catechine e antociani) sono caratterizzate da zone elettrofile e zone nucleofile che reagiscono tra di loro. Questo tipo di polarizzazione si suddivide a sua volta in:
– Condensazione diretta T-A. La reazione non richiede l’intervento dell’ossigeno e il complesso formatosi è incolore e assume colore dopo disidratazione. La conservazione del vino in vasca in ambiente riducente e l’invecchiamento in bottiglia si rivela favorevole a questo tipo di condensazione
– Condensazione diretta A-T. In questo caso l’ossigeno gioca un ruolo fondamentale e la “ripresa” del colore dei vini rossi alla svinatura è probabilmente dovuta a quest’ultima reazione essendo il vino sottoposto ad un’ossigenazione improvvisa.
 Condensazione indiretta
Le molecole coinvolte in questo caso sono di tre tipi essendo presente un composto che funge da ponte : l’acetaldeide, derivante da un’ossidazione dell’etanolo. La reazione avviene principalmente durante l’affinamento in legno poiché è qui che avviene la debole ossidazione dell’etanolo. Il colore finale del vino è più scuro e intenso. Soffermandoci sulla fase di affinamento in legno è di fondamentale importanza, oltre che l’apporto di ossigeno, anche il rapporto T/A.
T/A = 4 buona polimezzazione.
T/A T/A >4. Questo si presenta o per eccesso di tannini i quali possono o ossidarsi (Td) o formare complessi tra loro che reagendo con gli antociani portano a strutture instabili destinate a precipitare o per mancanza di antociani monomeri.
Altri fattori (esterni) che possono compromettere queste reazioni sono temperatura, luce ,SO2, invecchiamento. Per esempio un eccesso di solforosa non favorisce la polimerizzazione sia perché si lega all’acetaldeide sia perché svolgendo la sua funzione antiossidante ne limita la formazione.
La temperatura a sua volta ha un ruolo importante in questa stabilizzazione poiché una temperatura troppo elevata comporta una polimerizzazione tra tannini escludendo quindi il loro possibile legame con gli antociani e una degradazione di questi ultimi (in particolare la malvidina).
 …TANNINI AGGIUNTI
Oggigiorno esistono in commercio innumerevoli preparati di tannini ognuno con uno scopo preciso, in base alla composizione (siano essi tannini di vinaccioli,bucce, ellagici ecc) e al momento in cui questi vengono aggiunti al vino. In linea del tutto generale si può dire che sia per la stabilizzazione proteica sia per la protezione del colore siano preferibili i tannini proantocianidini mentre per quanto concerne il loro potere antiossidante siano più indicati i tannini idrolizzabili.
In conclusione…
Componente polifenolica vino condizionata da:
– Vitigno/i utilizzati
– Caratteristiche pedoclimatiche del luogo di coltivazione
– Tecniche di coltivazione
– Tecniche vinificazione
– Tecniche di invecchiamento
– Tecniche di conservazione
Si può dedurre già da questo semplice articolo quanto sia vasto e complesso l’argomento “tannini” poiché essi sono implicati in numerose reazioni e vi sono altrettante tecniche colturali, di vinificazione e conservazione che ne possono modificare la struttura e la percezione finale. La conoscenza approfondita del vitigno e del corredo polifenolico al momento della raccolta possono sicuramente essere il primo passo verso una vinificazione più consapevole e inoltre l’aver chiaro il prodotto che si vuole realizzare.
La conoscenza della materia prima con cui si va a lavorare permette di adottare anche alcuni accorgimenti come utilizzo parziale di uve appassite, nelle quali vi è una maggior concentrazione di tannini delle bucce piuttosto che dei vinaccioli poiché i composti fenolici di questi ultimi tendono a diminuire con l’avanzare della maturazione, tagli con vitigni più “scarichi” di tannini, maggiori tempi di affinamento oltre ovviamente alle già sopra citate tecniche.
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