Dr. Fischer Zero Riesling Sparkling, il vino dealcolato di casa Hofstätter
Se ne discute sempre di più, piaccia o no il vino dealcolato sta occupando una fascia di mercato in continua crescita, di fronte a una richiesta così determinata è difficile restare a guardare, dall’altra parte una digradante richiesta di vini, soprattutto rossi, pone problemi economici, soprattutto per le aziende medio-grandi.
Ma si può ancora chiamare vino, se totalmente privo di alcool? Secondo la normativa sì, perché è comunque il frutto di un processo assolutamente analogo a quello del vino normale, è solo successivamente che si interviene per sottrarre la parte alcolica. Ovvero anche il vino dealcolato è frutto della fermentazione dell’uva.
Resta il fatto che un vino privato totalmente della frazione alcolica (io lo avrei chiamato “analcolico”, meno orribile di “dealcolato” o ancora peggio “dealcolizzato”) è sostanzialmente un’altra bevanda, con altre caratteristiche di struttura, profumi, equilibri, tenuta nel tempo e abbinamento. Non a caso non può essere inserito in alcuna DOC o IGT, proprio perché le sue caratteristiche non trovano corrispondenza nei suddetti disciplinari. Anche per ottenerlo non esiste un solo procedimento, inoltre non è necessariamente un prodotto che deve avere zero alcool, può anche averne in quantità ridotta, ovvero essere parzialmente dealcolato o subire un arresto della fermentazione per abbassarne la gradazione e lasciare un residuo zuccherino. Un mondo nuovo, in continua evoluzione, che avrà inevitabilmente contrasti, opposizioni, ma difficilmente si fermerà. E poi, diciamola tutta, abbiamo pensato ai vegani, agli allergici ai solfiti e non pensiamo agli astemi, a coloro che sono costretti a rinunciare totalmente al vino perché non sono in grado di metabolizzare l’alcool? Potrebbe essere una fascia di potenziali estimatori di questa nuova tipologia. Un limite che per gli estimatori del vino non è proprio secondario, e temo sarà insuperabile, è l’impossibilità di una evoluzione positiva nel tempo e la durata limitata del prodotto, soprattutto una volta aperto.
Martin Foradori, dell’azienda altoadesina Hofstätter, ha voluto puntare su un prodotto spumantizzato a base di riesling, un’uva che sembra prestarsi molto bene a questo tipo di lavorazione. Del resto il noto produttore ha notevole esperienza con questa varietà che ama profondamente, tanto da non averci pensato due volte quando gli si è presentata l’opportunità, nel 2014, di rilanciare una storica azienda vinicola che oggi porta il nome di Dr. Fischer – Hofstätter Mosel, che dispone di vigneti collocati in due delle zone più vocate che si affacciano sul fiume Saar: “Ockfener Bockstein” e “Saarburger Kupp”. La sede aziendale si trova nel piccolo comune di Kanzem, nello Stato federato (Bundesländer) di Rheinland-Pfalz (Renania-Palatinato), qui dimorano i caratteristici vigneti a palo singolo, spesso con pendenze proibitive (in alcuni casi arrivano al 60%), caratteristici di gran parte della Mosella.
Il Riesling occupa quasi il 60% dei circa 8.900 ettari in Mosella, raggiungendo quasi il 90% lungo gli affluenti Saar e Ruwer. Nel 1779 Clemens Wenzeslaus von Sachsen aveva imposto d’autorità che tutte le vigne allora coltivate con varietà di qualità inferiore venissero sostituite solo con il “nobile Riesling” capace di esprimersi al meglio su questi impervi pendii.
In queste terre di antica tradizione vitivinicola, Martin Foradori produce numerose tipologie di riesling: Trocken (secco), Saarburger trocken, la cui vigna proviene dalla città di Saarbur, caratterizzata da suoli in ardesia grigia; Kupp Saarburg, Saarburger Alte Reben (vecchie vigne), Bockstein Ockfen Kabinett dal villaggio omonimo posizionato in un anfiteatro concavo naturale denominato “Bockstein”; Bockstein Ockfen Spätlese.
A questa “collezione” si va ad aggiungere il Dr. Fischer Zero Riesling Sparkling, primo vino dealcolato, ottenuto da Riesling in stile Kabinett (con una gradazione di partenza bassa di circa 9% vol. e un residuo zuccherino prossimo ai 30 g/l) che consente di non aggiungere mosto d’uva dopo la dealcolazione. Il processo adottato è la distillazione sottovuoto, che prevede il trasferimento del vino attraverso una colonna di distillazione per estrarre delicatamente l’alcol e preservare gli aromi della materia prima. L’alcol viene rimosso attraverso un sofisticato processo fisico (e non chimico) che avviene in un’apposita apparecchiatura a pressione atmosferica ridotta (circa 15 mbar), abbassando il punto di ebollizione dell’alcol da circa 78°C a soli 25-30°C. Questo metodo consente di eliminare l’alcol senza alterare la struttura aromatica e gustativa del vino base.
Vediamo quali caratteristiche il Riesling Sparkling ci riporta nel calice: il colore è un paglierino appena accennato, la spuma si comporta in modo simile alla birra, ovvero rimane a lungo, soprattutto sul bordo, se si rotea il calice tende a riformarsi e creare un velo in superficie.
All’olfatto arriva immediatamente un profumo di agrumi, arancia e mandarino gialli, albicocca, lime, ricordi di gelsomino, un filo di banana e mela golden; tolto l’idrocarburo, che del resto non è sempre presente nel riesling, direi che c’è una buona corrispondenza e persistenza odorosa.
All’assaggio è un po’ spiazzante, devi azzerare tutte le aspettative che avresti per un vino “normale” e girare verso la “bevanda”, qui c’è indubbiamente una certa piacevolezza, direi anche originalità espressiva, è sempre l’agrume il cuore del sorso, la carbonica contribuisce a dargli freschezza e spinta, nasconde in parte il residuo zuccherino, per certi aspetti ha delle affinità con il sidro pur con le dovute differenze. La carbonica presente nella parte versata tende a diminuire dopo qualche minuto. Nel complesso è un prodotto apprezzabile, si sente che è stato fatto un lavoro meticoloso, siamo però in un ambito del tutto diverso e considerarlo “vino” mi sembra una forzatura, si tratta di un’ottima bevanda che preferirei nettamente a qualsiasi altra di origine industriale.
Lo vedo come buon compagno di affettati, formaggi, bruschette, rustici e anche pizze bianche con mozzarella e verdure.
Roberto Giuliani
