È nel segno di una tradizione che non rinuncia a sperimentare e a rinnovarsi, la nuova era della Cantina di Triunfo, storica attività fondata a Napoli sull’elegante Riviera di Chiaia da Carmine e Tina Triunfo alla fine dell’Ottocento.
Gestito da Antonio Triunfo, insieme all’amico socio Gaetano Russo, l’antico locale è stato recentemente rinnovato con ampi spazi bianchi e luminosi, che conservano, però, l’impronta originaria dell’antica cantina popolare di mescita di vino, in cui, come testimonia un imponente mobile di spillatura, si proponevano i vini dei Campi Flegrei e di Camaldoli.
Una serie di salette, inanellate in rapida successione con soffitti a volta, dove, sorpresa, ammiccano recuperati affreschi del ‘600, conduce lo sguardo fino alla bella cucina a vista, delineata idealmente da un arco su cui campeggia la vecchia insegna del locale.
Qui, da circa un mese, su invito di Maurizio Cortese, il giovane chef Marco Di Martino dirige la cucina, rinnovata anche da una nuova brigata e un nuovo menu. Pochi piatti, 5 per portata, ma densi di promesse sensoriali di grande suggestione e garanzia di freschezza e di qualità della materia e dei prodotti.
Solo 27 anni, ma molti di più di esperienza professionale, Marco Di Martino è stato al seguito di grandi chef come Gennaro Esposito de La Torre del Saracino a Vico Equense, Domenico Iavarone del Josè Restaurant Villa Guerra di Torre del Greco, fino ad approdare, tra 2015 e 2016, al Plaza Athénée, come saucier nel prestigioso ristorante Le Jules Verne del mitico Alain Ducasse alla Tour Eiffel.
Attento e di poche parole, Marco è uno chef rigoroso ed esigente, con se stesso prima di ogni altro. E i suoi piatti parlano di lui e della sua formazione più di qualsiasi altra cosa. Lineari, belli, creativi, senza astrusi eccessi e, soprattutto, straordinariamente godibili. La sua cucina tradizionale elabora influenze dell’alta ristorazione italiana con quelle mutuate dalla ristorazione francese, mantenendone bilanciate e integre le rispettive identità.
“La vita mi ha dato una seconda chance ed è per questo che io la vivo a colori, trasferendo nei miei piatti la gioia e l’allegria con cui l’affronto ogni giorno“, ama sovente ripetere Di Martino. Ed, effettivamente, i piatti realizzati sprigionano gioia di vivere, in un caleidoscopio di colori, profumi, sapori, consistenze ed emozioni che, a tratti, quasi disarmano, senza mai tradire, però, il leit motiv dello storico locale: la tradizione!
È un martedì quando, finalmente, visito il ristorante e la cucina di Marco: gioca la squadra del Napoli, ma il ristorante è pieno e il servizio in sala veloce e puntuale. Oltre i vetri della bella cucina a vista, Di Martino dirige, rapido ed austero, la sua brigata, una squadra di talentuosi fedelissimi: Pasquale Cocozza, sous Chef, Salvatore Vacca e Michele Pernetti.
In rapida successione escono Rosso d’uovo fritto con spuma di parmigiano tiepida, semplice quanto suadente nel contrasto di consistenze e profumi diversi. Il Polpo scottato a seguire, coniuga l’esterno croccante con una morbida crema di patate al limone, spinacino saltato e pomodoro confit, in un gioioso tripudio di colori e sapori.
Fa eco il successivo Baccalà indorato e fritto con la zuppetta di pomodorino giallo, l’insalatina di scarole e tapenade di olive nere, un goloso omaggio alla tradizione verace e al territorio! Il Primo piatto è un classico intramontabile della tradizione napoletana: la pasta “mischiata” ovvero mista, con patate e provola, semplice, profumato e sincero, espressione di una cucina autentica e saporita fortemente voluta da Carmine Triunfo, sin dalla fondazione della sua “Cantina”.
Segue, poi, il risotto, uno dei piatti iconici della tradizione italiana, per molti chef un punto dolente: cotture imprecise, non abbastanza cremoso oppure troppo liquido. È sempre la prova del 9 per uno chef! Difficilissimo assaggiarne a “regola d’arte”! Un risotto perfetto ha delle regole ben precise, ad iniziare dalla scelta della qualità del riso, ma Marco è consapevole del suo talento e ha il naturale slancio dei “creativi”, l’ambizione di chi ama sfidare. In questa occasione, la sfida è tutta sul luogo comune che il risotto sia appannaggio della sola cucina milanese.
Fatto con riso Carnaroli -Acquerello, sottolinea soddisfatto, il risotto è mantecato al pomodoro San Marzano e corbarino, calamaro, crema di ricotta e limone sciroppato, ed esprime bene il tratto elegante della sua cucina, raffinata e sobria, centrata nei sapori e nella dinamica dei contrasti.
In questo risotto, oltre alla qualità del riso, il primo Carnaroli invecchiato, l’unico reintegrato con la propria gemma, considerato tra i migliori al mondo per perfezione organolettica, qualità e cottura perfetta, c’è tutta la filosofia della Dieta Mediterranea e l’eccellenza del territorio campano! Ma pensare che le sorprese si esauriscano qui è un errore…
Il dessert è un piccolo gioiello di equilibrio e gusto: una piramide scomposta di sfoglie croccanti di pregiato cioccolato fondente raccolte intorno ad una leggerissima mousse di cioccolato fondente “Guido Gobino”, tabacco e crema pasticciera alla liquirizia “Amarelli” di Rossano Calabro.
Non nelle corde, invece, la scelta – ad oggi incompresa – dell’abbinamento con un Kalterersee, Lago di Caldaro Classico 2016 di Kettmeir, da uve Schiava, proposta, a mio sommesso gusto, disinvoltamente: troppa frutta rossa e sentori di mandorla amara – tipici del vitigno – e così poca struttura!
Un greco, anche spumantizzato, e sul risotto un buon rosso, tannico e con bella struttura, come l’aglianico o il Taurasi, avrebbero ben sostenuto, esaltandolo, l’elegante equilibrio dei piatti in degustazione, con coerenza anche di terroir! Ad un certo punto, bere acqua è stato preferibile, ma senza che l’addetto alla mescita (?) prestasse la dovuta attenzione, rilevandone il disappunto. Peccato!
Se con Marco Di Martino e il suo staff è iniziata, intuitiva e felice, una nuova era, si auspica che la Cantina di Triunfo possa guardare, sempre con coerenza, alla propria vocazione originaria, nel segno di un equilibrio atto a raccogliere l’importante eredità storica di qualità a Napoli.
Carmen Guerriero
La Cantina di Triunfo
Via Riviera di Chiaia, 64, Napoli
Tel. 081-682354
