Carbonara, dieci abbinamenti possibili senza scomodare le bollicine
Come tutte le ricette tradizionali italiane, la carbonara non solo è un evergreen, ma è protagonista di un vero e proprio rilancio grazie alle interpretazioni di giovani cuochi come Luciano Monosilio, Alba Esteve Ruiz, Sarah Cicolini che, pur rispettando la tradizione, l’hanno usata come trampolino di lancio per estrarre più sapore e ottenere più pulizia gustativa grazie alle tecniche.
Già, ma cosa bere su un piatto così semplice e complesso allo stesso tempo? Non ci bacchetteranno i sommelier che cambiano il bicchiere appena arriva una portata con l’uovo a tavola?
Il nostro è ovviamente un gioco, pensiamo che un buon bicchiere di vino completi il piatto e del resto noi italiani sempre così abbiamo bevuto nell’era pre-Parker, quando i vini sono stati misurati e quotati a prescindere dal cibo. Ecco allora qualche timido suggerimento, ben sapendo che tracciamo solo un sentiero personale in una prateria, del resto ancora inesplorata.
Vi promettiamo però che non faremo abbinamenti fighetti aderendo alla filosofia di un piatto popolare e che dunque esige un vino altrettanto pop, o comunque non inaccessibile. Rimandiamo ad altro capitolo il rapporto con le bollicine sgrassanti. L’idea che ci siamo fatti dopo una quarantina di anni fra prove e riprove è che servono acidità ma al tempo stesso anche complessità per affrontare un piatto sapido, grasso e ricco come la carbonara. Dunque bianchi non troppo beverini e, al limite, un buon rosato o qualche rosso fresco.
1-Frascati Superiore 2016 Castel de Paolis
Abbinamento di territorio quasi obbligato. Scegliamo allora l’azienda di Santarelli che ha sempre creduto in questa tipologia: malvasia di Candia 70%, trebbiano toscano e bombino 30% sono i vitigni di questo bianco ormai ricco di storia e di cui scegliamo la penultima annata di uscita per dare tempo al vino di trovare il giusto equilibrio. Un bel sorso e la bocca esce pulita e perfetta.
2-Fiorano Bianco 2016 Tenuta di Fiorano
Un bianco importante, grechetto e viognier, ben maturato in botti grandi e piccole dopo la fermentazione in acciaio. Un vino di grande complessità, ricco al naso e di gran carattere al palato che sulla carbonara va speso nella sua immediata bevibilità senza andare troppo per le lunghe.
3-Grechetto Cleto 2017 Emiliano Fini
La sosta per sette mesi del bianco di questa giovane azienda riesce a dare il giusto corpo oltre la complessità che cerchiamo in questi abbinamenti con la carbonara. Grande freschezza nonostante l’annata calda, beva sapida, nessuna dolcezza. Un matrimonio perfetto.
4-Trebbiano d’Abruzzo Vigneto di Popoli 2016 Valle Reale
Passiamo nel vicino Abruzzo dove preferiamo questa versione del Trebbiano, un bianco di montagna a fermentazione spontanea che dopo due anni tocca un equilibrio perfetto a noi molto caro. Fresco e sapido, chiusura decisamente lunga e piacevole. Una scelta da spendere soprattutto sulle versioni un po’ più grasse della carbonara in cui prevale la dolcezza.
5-Greco di Tufo Terre d’Uva 2017 Benito Ferrara
Un bianco spazza cibo per eccellenza, un rosso travestito. Il Greco è da sempre un vino rustico e di potenza e per l’occasione scegliamo un’azienda che è diventata simbolo di questa piccola Docg, di grande affidabilità e coerenza stilistica. I sentori minerali tufacei ben si addicono a questo piatto forte e robusto.
6-Bolgheri Vermentino Solosole 2016 Poggio al Tesoro
Il bianco di punta del gruppo Allegrini merita certamente una presenza in questa particolare classifica. Lavorato solo in acciaio con ottima propensione all’invecchiamento. Scegliamo la versione 2016 per lo stesso motivo dei precedenti: quando il vino esce dalla pubertà e inizia a trovare il giusto equilibrio. Tanta sapidità e giusto carattere.
7-Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Santa Barbara 2016 Stefano Antonucci
Per il Verdicchio c’è l’imbarazzo della scelta. Scegliamo una delle nostre versioni preferite che riteniamo più adatte a questo piatto grazie alla complessità che sviluppa questo bianco che diventa immenso con il passare degli anni. Noi ci fermiamo comunque al 2016 perché la freschezza resta sempre e comunque l’arma segreta di questo abbinamento.
8-Offida Pecorino Reve 2016 Velenosi
Ci piace segnalare anche questo vitigno dell’Italia centrale in questa versione in cui metà massa è lavorata in acciaio e metà in legno. Il risultato è un bianco decisamente complesso al naso con rimandi di macchia mediterranea, ma soprattutto agile e svelto al palato.
9-Negroamaro Rosato Giroflé 2017 Garofano
Proviamo anche con un rosato. Ma che rosato! Quello pensato da Severino Garofano per il negroamaro, l’uva con la quale ha realizzato la maggior parte dei suoi capolavori. Stefano e Renata mantengono la barra nella direzione indicata dal padre, il rosato di questa annata è strepitoso per il frutto, la sapidità e l’incisiva freschezza.
10-Piedirosso dei Campi Flegrei 2016 Contrada Salandra
Il vino rosso campano per eccellenza perché non è coltivato fuori regione. Tannini setosi sin dal primo momento, fresco, sapido e amaro, viene coltivato nei suoli vulcanici e predilige il caldo. Un vino che non ambisce ad avere complessità, ma assolutamente efficace negli abbinamenti, gastronomico come si dice adesso.
Luciano Pignataro
