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 Area di produzione
coinvolge le province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini e Bologna, e parte del territorio della provincia di Ferrara delimitata a ovest dalla Strada Statale n. 64 (Porrettana) e a nord dal fiume Po.
Caratteristiche del prodotto
è un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino, proveniente dall’area di produzione. Al momento dell’immissione al consumo il formaggio Squacquerone di Romagna DOP deve possedere le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche morfologiche
• Peso: il peso del formaggio varia da 1 hg a 2 kg.
• Aspetto: ha pasta di colore bianco, madreperlaceo, deve presentarsi senza crosta ne buccia.
• Forma: dipende dal contenitore in cui viene posto, in quanto la sua consistenza molto cremosa non gli consente di presentarsi compatto.
Caratteristiche fisico – chimiche
• Grasso su S.S.: compreso tra il 46 e il 55%.
• Umidità: tra il 58 e il 65%.
Caratteristiche microbiologiche
• pH: compreso tra 4,95 e 5,30.
Caratteristiche organolettiche
• Sapore: gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato è presente ma non in modo evidente.
• Aroma: delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea.
• Consistenza della pasta: morbida, cremosa, adesiva, deliquescente, di elevata spalmabilità.
Metodo di produzione
si produce durante tutto il periodo dell’anno. II metodo di ottenimento del formaggio Squacquerone di Romagna DOP è il seguente:
1.0 – Materia prima
lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente dalla zona tipica di produzione. Le razze bovine allevate nell’area di interesse il cui latte interviene nella produzione del formaggio sono la Frisona italiana, la Bruna Alpina e la Romagnola. L’alimentazione delle bovine è composta da due grandi categorie: foraggi e insilati per almeno il 60%, integrata da mangimi. I foraggi sono costituiti da specie botaniche coltivate, che in parte o come insieme di fusto, foglie vengono somministrati agli animali. La caratteristica tipica dei foraggi è la ricchezza di fibra. I foraggi utilizzabili, prodotti integralmente nel comprensorio di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP, sono: fieni, foraggi disidratati insilati. I mangimi hanno la funzione di concentrare principi nutritivi ad elevato valore energetico e possono essere:
• proteici – leguminose in granella quali soia, fave, piselli, girasoli; nonché farine di estrazione di soia e di girasole;
• fibrosi – polpe secche, crusche e buccette di soia;
• energetici – granella di mais, orzo, frumento, sorgo, avena, olii vegetali, olio di soia, semi di lino integrale estruso.
La maggior parte dell’alimentazione proviene dalla zona d’origine. Per ottenere lo Squacquerone di Romagna DOP con le caratteristiche indicate occorre che il latte non contenga conservanti.
Nell’alimentazione delle bovine da latte destinato alla produzione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP è vietato 1’uso di residui della lavorazione di cavoli e la barbabietola da foraggio.
• II latte impiegato deve presentare un tenore di materia grassa non inferiore al 3,5% peso/volume e un tenore di materia proteica non inferiore al 3% peso/volume.
• Il latte deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura.
• Il latte consegnato allo stabilimento di trasformazione deve avere una temperatura non superiore a 10° C, e viene conservato ad una temperatura non superiore a 6°C.
• Prima della sua lavorazione il latte crudo viene sottoposto a trattamento di pastorizzazione o termizzazione. Laddove sia registrata una caratteristica ipoacida del latte manifestata da un pH superiore o uguale a 6,60 è consentita la pratica della prematurazione del latte, che consiste nel conservare in stoccaggio il latte ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 12°C per 12/24 ore.
• E’ altresì consentito un trattamento termico precedente alla prematurazione del latte.
• La pastorizzazione del latte per la produzione di un formaggio a brevissima maturazione, come lo Squacquerone di Romagna DOP, avviene secondo il metodo HTST, un trattamento termico in flusso continuo per 15 secondi a temperature di 71,7°C.
• Può essere inoltre applicato il metodo di pastorizzazione LTLT, o trattamenti termici equivalenti.
• In alternativa alla pastorizzazione, si può applicare la termizzazione, in tal caso il saggio della fosfatasi darà reazione positiva.
1.1 Fasi di trasformazione
• Riscaldamento: il latte pastorizzato o termizzato va portato a una temperature di coagulazione compresa tra 35° e 40°C.
• Acidificazione: per consentire la produzione e maturazione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP si aggiungono, sotto forma di innesti, batteri lattici autoctoni, provenienti e ottenuti nell’area di origine. L’innesto naturale deve avere una acidità non superiore a 16° SH su 50 ml ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua preparazione. La specie batterica utilizzata è lo Streptococcus thermophilus.
• Coagulazione: si ottiene utilizzando caglio di vitello liquido con titolo presamico tra 1:10.000 – 1:40.000 nella quantità di 30/50 ml per HI di latte in tempi compresi tra 10 e 30 minuti. II caglio di vitello impiegato deve presentare un contenuto minimo pari al 75% di chimosina. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grumi della grossezza di circa una noce. Il coagulo deve essere in grado di incorporare nelle sue maglie una quantità di umidità in modo da conferire la tipica cremosità e spalmabilità. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata riposare per un tempo non inferiore ai 5 minuti, sempre ad una temperatura compresa tra 35°-40°C; successivamente si procederà ad agitazione fino a quando il valore di pH si attesterà tra i 5,9 e i 6,2.
• Formatura: la fase seguente, così denominata, consiste nello scarico della cagliata all’interno di appositi stampi forati che vengono rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore al fine di favorire la separazione del siero. Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per un tempo massimo di 3 ore, dopodiché vengono posti in una cella a temperatura refrigerata non superiore ai 15°C.
• Salatura: viene effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La salamoia, durante il processo di salatura, deve essere mantenuta ad una temperatura inferiore a 20°C. II tempo di permanenza del formaggio in salamoia e compreso tra 10 e 40 minuti per 1 Kg di prodotto. Il processo di salatura è anche ammesso, con l’aggiunta di cloruro di sodio nella misura da 400 a 800 grammi per ogni 100 litri di latte, esclusivamente prima della fase di cagliatura.
• Maturazione: si compie in un intervallo di tempo compreso tra 1 e 4 giorni in ambienti con temperature di 3-6°C.
• Confezionamento: Lo Squacquerone di Romagna DOP deve essere confezionato all’interno della zona di produzione. II formaggio è confezionato in contenitori di materiale plastico e/o con involucri protettivi di carta. Sulla confezione dove essere riportata la corretta dicitura prevista dal presente disciplinare.
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