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“Nunc est bibendum” (Orazio).
“ora si deve bere”.
In quest’articolo si andranno ad analizzare le possibili modifiche che il vino può subire una volta messo in bottiglia e di seguito un breve excursus su materiali alternativi di confezionamento e loro commercializzazione.
Il vino in bottiglia fino a che punto può migliorare? Partiamo dall’analizzare la bottiglia stessa…
Il vetro è un materiale solido, amorfo omogeneo, riciclabile, chimicamente inerte, pesante e costoso. Si ottiene dalla fusione a 1500/1600 °C di una mescola variabile di silice, ossidi con funzione fondente (Na, K) o stabilizzanti (Ca, Mg, Ba, Al), coloranti, opacizzanti ecc.
Il vetro ideale dovrebbe assorbire tutte le radiazioni fino a 560 nm e lasciar passare le altre poiché λ
Quando la luce non viene assorbita da una soluzione si parla di trasmittanza del 100%, quando invece l’assorbimento di luce attraverso una soluzione è completo si ha una trasmittanza dello 0%.
La misura generalmente usata per indicare l’assorbimento della luce è l’assorbanza (A), poiché questa è direttamente correlata con la concentrazione della sostanza da esaminare. Assorbenza e trasmittanza sono legate dalla seguente equazione:
A= – log T
La situazione ideale è trasmittanza 0% e assorbanza 100%, il contrario comporta una scarsa protezione.
 Possiamo poi classificare il vetro in base al colore:
• BIANCO → scarsa protezione alla luce
• AMBRA → buona protezione alla luce
• UVAG (Ultra Violet Adsorbing Glass) → buona protezione dalla luce e nel frattempo mantiene il tipico colore verde del vetro per bottiglie di vino.
 Inoltre un attento osservatore avrà visto particolari iscrizioni nel fondo/nella parte bassa della bottiglia; esse indicano:
• capacità nominale (cl o L)
• capacità raso-bocca (es. 77 cl, vale a dire la distanza che bisogna lasciare dal livello di riempimento al raso bocca per avere, a temperatura di 20°C, il volume di prodotto dichiarato) e/o il livello di riempimento in mm.
• contrassegno CEE (3).
• marchio identificante la vetreria produttrice.
http://euroglassspa.com/
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Durante l’affinamento in bottiglia il vino attraversa tre fasi: MATURAZIONE – MATURITÀ – DECLINO.
Nella prima fase esso non è ancora pronto per essere consumato ma ha bisogno di sostare in bottiglia; giunti alla fase di maturità si trova al suo livello massimo e corrisponde quindi al miglior momento per il consumo. La durata della fase di declino dipende sostanzialmente dalla composizione del vino al momento dell’imbottigliamento, in particolar modo per quanto riguarda struttura e tipo di tannini, T/A e concentrazione di polisaccaridi (tannino-polisaccaridi sensazione morbidezza) i quali sono i principali composti che preservano da ossidazione e conferiscono anche struttura al prodotto.
La luce, i repentini cambiamenti di temperatura, le temperature di conservazione e l’ossigeno sono alcuni dei fattori che possono determinare un deterioramento delle qualità organolettiche e chimiche di un vino durante il periodo di affinamento in bottiglia.
Vediamoli ora più nel dettaglio:
TEMPERATURA
Un aumento troppo elevato della temperatura ha come effetto una modifica del colore poiché gli antociani virano verso la forma incolore; fenomeno cui è sottoposta soprattutto la malvidina.
La condizione migliore è T/A >=2, temperatura 20°C e ossidazione controllata.
POTENZIALE REDOX→BOUQUET
Si sviluppa quando l’ossigeno disciolto reagisce e il potenziale ossido riduttivo diviene molto basso ( Bisogna prestare attenzione poiché d’altro canto si può incorrere in una situazione di ridotto; la riduzione indica una condizione chimico/fisica del vino che si contrappone allo stato di ossidazione e si manifesta con la formazione di composti solforati (tioli e mercaptani), composti in cui l’atomo di ossigeno è stato sostituito da un atomo di zolfo.
Spesso un lieve sentore di ridotto svanisce dopo una breve aereazione del vino dopo la stappatura.
 GUSTO LUCE
Il gusto luce è un difetto che si può presentare nei vini, in particola modo in quelli imbottigliati in vetro bianco, quando questi vengono esposti per molto tempo alla luce. Si ha una perdita di aromi e colore e lo sviluppo di odori sgradevoli. La riboflavina (vitamina B2), una vitamina presente nel vino e fotosensibile, è l’anello iniziale della catena di reazioni chimiche che portano alla comparsa del gusto luce; gli amminoacidi coinvolti, causa degradazione fotossidativa, sono la cisteina e soprattutto la metionina con produzione dei composti all’origine di tale difetto.
A oggi questo difetto è abbastanza raro grazie alla maggior protezione data dal vetro al nostro vino.
VARIAZIONI DI TEMPERATURA
Variazioni repentine e ampie durante il periodo di conservazione sono da evitarsi poiché gli sbalzi di temperatura provocano sostanzialmente assorbimento di ossigeno. Analizziamo meglio il fenomeno:
Aumento temperatura→ il vino all’interno della bottiglia comincerà a espandersi con la conseguente uscita attraverso il tappo.
Diminuzione temperatura→ depressione interna con effetto di aspirare aria attraverso il sughero. Ogni espansione del vino, e la sua possibile uscita, diminuisce la quantità di vino nella bottiglia aumentando lo spazio libero che sarà invece occupato dall’aria aspirata; questo processo favorirà quindi l’ossidazione del prodotto e accelererà il processo di maturazione fino al danneggiamento completo del vino stesso.
 Ipotizzando un passaggio del vino in bottiglia da 10°C a 20°C si ha un aumento delle velocità di reazione per quanto concerne assorbimento O2, calo SO2 e imbrunimento. Altro possibile inconveniente, nei casi più gravi, è lo sviluppo di batteri aerobici (=acetici).
UMIDITA’: L’umidità esterna è fondamentale per un buon invecchiamento del nostro prodotto; difatti, se prendiamo in esame una bottiglia tappata con tappo in sughero, questo, può subire delle modifiche in seguito all’umidità esterna. Se essa è troppo bassa si rischierà un riseccamento e restringimento del tappo e quindi una sua cattiva tenuta con conseguente fuoriuscita di prodotto ed entrata di ossigeno. Oltremodo anche un’umidità troppo elevata ha delle conseguenze negative: sviluppo di muffe tra capsula e tappo ad esempio. UR ottimale = 70%.
POSIZIONE: è risaputo che la miglior posizione, soprattutto per i rossi da invecchiamento, sia quella orizzontale.
Questo perché permette un contatto vino-sughero evitando il rischio di riseccamento del sughero. Se questo succedesse vi sarebbe una fuoriuscita di vino e in contemporanea un ingresso di aria eccessivo. Nello stesso tempo però bisogna considerare che la forte presenza di alcool di alcuni vini potrebbe disgregare il sughero con le relative complicazioni. A oggi, leggendo su vari blog o siti informativi, si riporta come posizione ideale non quella orizzontale ma leggermente inclinata; cosi facendo il contatto non è più vino-sughero ma vino-bolla d’aria-sughero permettendo l’umidificazione del sughero “controllata” e una possibile uscita di aria e non di liquido in caso di aumento di temperature eccessive.
Se invece lo sbalzo di temperatura è verso il basso si può assistere a una precipitazione all’interno della bottiglia di bitartrato di potassio. Questo aspetto però si presenta soprattutto in mancanza di una buona stabilizzazione del prodotto in pre-imbottigliamento; è da sottolineare che la precipitazione non modifica in maniera significativa la qualità del vino ma certamente si andrà incontro a un impoverimento della struttura generale.
…POSSIBILI MIGLIORAMENTI
I possibili campi di miglioramento in materia si possono classificare in:
• Alleggerimento: le bottiglie di vetro, soprattutto quelle destinate a vini frizzanti e spumanti (quindi in grado di sostenere alcune atm) sono spesso molto pesanti (in rapporto al prodotto che contengono) e in un ottica di import/export del prodotto questo peso influisce in modo significativo sul prezzo.
• Colore: ottimizzazione della colorazione per limitare assorbimento di luce e contemporaneamente mantenere la tipica colorazione delle bottiglie da vino.
• Eliminare possibili cessioni di residui di materiali pesanti che possono quindi modificare negativamente il prodotto.
 IMBALLAGGI ALTERNATIVI
Oggigiorno il vino non si trova più solamente in vetro ma vi sono altri materiali in cui esso viene preservato; il tutto in un ottica di innovazione, sicurezza, salute, impatto ambientale, costi compatibili e possibilità di riciclo. Analizziamo quindi i contenitori che sicuramente la fanno da padroni, assieme al classico vetro.
• BRICK: sono composti da poliaccoppiati ( Imballaggio Composito Poliaccoppiato); è il caso, ad esempio, del materiale composito noto come “Tetrapak” o “Tetra Brik Aseptic”, ideale per prodotti deperibili a lunga conservazione appunto (massimo 12 mesi). Questi contenitori sono costituiti da carta, alluminio e polietilene; più in dettaglio:
Facendo un confronto POLIACCOPPIATO Vs VETRO si può dire che nel primo caso il consumo di SO2 è più veloce determinando quindi una shelf-life più breve del prodotto (oppure un aumento di SO2 in fase di confezionamento), inoltre il poliaccoppiato non è adatto per vini frizzanti/spumanti e viene utilizzato solo per vini da tavola. Vi sono però anche alcuni aspetti a favore del primo imballaggio come ad esempio leggerezza e riciclaggio.
 • PET – polietilen-tereftalato (poliestere detto comunemente “plastica”): questo materiale ha un’alta resistenza allo scoppio (fino a 10bar circa), ottima trasparenza e leggerezza. Di contro invece annotiamo la ridotta resistenza al calore e alla luce, oltre che possibili cessioni di acetaldeide e permeabilità ai gas (O2); quest’ultima caratteristica è dovuta a micro fessure presenti nel materiale in esame e quindi a un passaggio di aria attraverso le pareti del contenitore.
• BAG-IN-BOX: si tratta di un “sacchetto” costituito da un film-barriera all’ossigeno (poliestere metallizzato con alluminio), più film di poliestere e polietilene a bassa densità a contatto con il vino. Questo imballaggio nasce negli anni’50 negli USA e ha come caratteristica principale quella di impedire il contatto tra l’aria e il vino al momento della spillatura, in pratica quando andiamo a spillare il vino dal rubinetto la sacca si accartoccia e impedisce all’aria di entrare a contatto con il vino che rimane al suo interno, in questo modo non si vanno ad intaccare le proprietà organolettiche del prodotto. Gli svantaggi in questo caso riguardano perdita di SO2 e CO2 del prodotto e una minima entrata di O2 ed una limitata shelf-life (6mesi).
 • KEGS: contenitore in acciaio introdotto con il Reg CEE 822/07 come contenitore per uso enologico. In questo caso il contenitore può sopportare fino a 100 atm di pressione.
Infine una breve analisi di mercato…
Negli ultimi anni in tutti i paesi la domanda si sta spostando verso prodotti di qualità medio alta.
Il convegno tenuto a Verona su vino e GDO durante il Vinitaly nel mese di aprile ci permette ora di avere un quadro abbastanza completo della situazione. Innanzitutto è da notare che la vendemmia 2012 è stata una delle meno generose negli ultimi anni e ciò ha comportato un aumento dei costi con conseguente contrazione di vendita dei volumi del Vino Confezionato pari al -6,5% nel 2013.
In breve emerge un aumento del 20% dei costo del vino in brick e una diminuzione del 9% in volume. Il vino in “bag in box”, seppur in flessione del 3,1% in termini di volume, si sta sempre più affermando sul mercato: nel 2013 sono stati venduti ben 9milioni di litri per 15milioni di euro… sarà forse la nuova frontiera? …
Per quanto riguarda invece i vini a denominazione in bottiglie da 75cl si è avuto un rincaro del 5,6% con una diminuzione del 3% nelle vendite. La situazione migliore si nota nel caso di vini da tavola in bottiglia (aumento prezzo medio 7,3%, -0.3% volume).
Vi rimando alla fonte per approfondimenti:
http://www.iriworldwide.it/portals/0/articlePdfs/IRI_Vinitaly 2014.pdf
http://www.iriworldwide.it/portals/0/articlePdfs/IRI_Vinitaly 2014.pdf
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