Schöneck, cucina altoatesina creativa e di alto livello

Ero partito per il mio ennesimo viaggio di piacere per l’Alto Adige consapevole che, almeno in valle, avrei sofferto ugualmente il caldo torrido che nelle prime settimane di luglio ha stretto la morsa su tutto lo Stivale. E’ ovvio, a Merano e ancora di più a Bolzano, se il sole picchia forte, come è stato dal 16 al 23, rischi di rimpiangere persino una città afosa come Roma, se non altro perché eviteresti di fare 700 chilometri col sole sulle gambe (altrimenti non si chiamerebbe “autostrada del sole”!).
Per fortuna, questa splendida regione, anzi “provincia autonoma”, ti permette in poche decine di chilometri, in macchina o usando le apposite funivie e seggiovie, di salire le coste delle numerose montagne che la circondano. Certo, quest’anno abbiamo toccato i limiti storici, perché trovare 21 gradi a quasi 2.500 metri di altezza sul passo Rombo, è davvero incredibile, è ovvio che così i ghiacciai perenni si assottigliano sempre di più fino a scomparire.
Ma bando alle ciance, fra le svariate avventure effettuate quest’anno, lo dico subito, soprattutto paesaggistiche e molto meno enoiche, un discreto spazio l’ho concesso alla cucina locale, sia nei caratteristici masi che in ristoranti condotti da chef di provata fama.
E’ questo il caso di Schöneck, ristorante stellato Michelin, a conduzione famigliare, che si trova in Val Pusteria, vicino al comune di Falzes in località Molini. Raggiungerlo è più facile di quanto possa sembrare (anche senza navigatore), basta prendere l’autostrada per il Brennero (A22) e uscire a Bressanone-Varna, direzione per Brunico (Bruneck).
Una volta arrivati al comune di Chienes, una decina di chilometri prima di Brunico, si svolta a sinistra (indicazione per Falzes), raggiunto il bivio per la frazione Issengo si svolta nuovamente a sinistra per Molini di Falzes, si attraversa un bellissimo bosco e dopo un paio di chilometri il ristorante è sulla sinistra.
Karl Baumgartner è il re in cucina, i suoi piatti sono frutto di un lavoro approfondito sul territorio, l’equilibrio è straordinario, la presentazione delle portate dimostra senso delle proporzioni e un gusto raffinato, senza eccessi estetici che stonerebbero con l’armonia di aromi e sapori. La capienza del mio apparato digerente è piuttosto contenuta, così ho preferito limitarmi a tre portate: un antipasto, un secondo e un dolce, fidando sul fatto che mia moglie avrebbe preso altrettante e differenti portate.

Come antipasto ho scelto “Millefoglie di pasta filo croccante con crema di melanzane, mozzarella di bufala, pomodori canditi e gamberoni arrostiti“, una vera delizia che evidenziava l’elevata qualità della materia prima, dalla mozzarella ai gustosissimi gamberoni, riuscitissimo l’accostamento con la crema di melanzane e i pomodori canditi (privi di qualsiasi aggressività acida).
Laura, invece, si è orientata sui primi, non so dirvi con precisione la descrizione del piatto ma ricordo che erano degli ottimi cannelloni di carne, saporiti e allo stesso tempo delicati, mentre per secondo piatto ha optato per una straordinaria “Variazione di vitello da latte: il petto brasato, il lombo arrosto rosato nel suo fondo, insaporito con birra scura doppio malto e chicchi di caffè, su purea di patate e verdure novelle“, inutile dire che l’ho assaggiata in più occasioni, del resto essere in due a tavola serve anche a questo.
Che dire, anche solo concepire un piatto del genere è già indice di grande fantasia e sicurezza tecnica, il risultato mi ha lasciato senza parole ma con tutti i sensi al massimo del godimento. Per me c’era uno “Stufato d’agnello alla paesana servito in casseruola di rame con insalata di cavolo cappuccio allo speck“, davvero saporito ed equilibrato magnificamente dall’insalata, fra l’altro ho potuto fare anche il bis, a dimostrazione che qui la cucina non si risparmia sulle quantità.
Chiusura con un dolce che difficilmente potrò dimenticare: “Tortino caldo di cioccolato con gelato al tabacco“, semplicemente meraviglioso, l’accostamento fra il gelato al tabacco e il cioccolato caldo avvolto in una delicata crosta era sublime, da provare assolutamente. Laura ha preso un ottimo semifreddo che però non ho assaggiato. Un’ulteriore nota di merito per questo splendido gioiello della ristorazione altoatesina va sicuramente alle numerose versioni di pane proposto per accompagnare i piatti (ne ricordo uno al pomodoro semplicemente strepitoso).

In sala c’è Mary (per la precisione Marianne Peskoller), moglie di Karl, che gestisce il servizio ai tavoli e si occupa di raccontare i piatti preparati dal marito (Mary e tutto lo staff di sala sono rigorosamente vestiti in costume sudtirolese), mentre Siegfried, uno dei due fratelli di Karl (l’altro è Hansi, superbo affinatore di formaggi), è un vero signore, impeccabile nel suo ruolo di sommelier, riesce a farti sentire perfettamente a tuo agio, evitando qualsiasi atteggiamento pomposo e di convenienza, ma instaurando subito un rapporto rilassato e cordiale, pur osservando tutti i dettami di un servizio eccellente, la cantina è nelle sue sapienti mani.
Nonostante l’ampia scelta di vini regionali, nazionali ed esteri (più o meno 600 etichette), ho preferito indirizzarmi sui vini al calice, per abbinarli al meglio con i piatti e per non esagerare nella quantità di alcol, dovendo poi tornare a Merano.
Come entrée ci è stato servito l’ottimo Pas Dosé di Haderburg, azienda di Salorno in grado di sfornare bollicine che, almeno a mio gusto, sono davvero notevoli, che ha accompagnato un piccolo quanto gustoso assaggio della cucina di Karl. Laura ha poi pasteggiato con un Pinot Nero mentre io ho fatto affidamento su un Pinot Bianco per l’antipasto e su un Lagrein Riserva per il secondo (versato due volte…). Con il dolce ho ceduto al Pedro Ximenez invecchiato, che con cioccolato e tabacco andava davvero a nozze, mentre Laura ha apprezzato una grappa di Lagrein. Prezzo? Sei portate complessive, 6 calici di vino, 1 di Pedro Ximenez e 1 di grappa, acqua e 2 caffè (non mancava il vassoio di piccola pasticceria finale), abbiamo speso 160 euro in due, un prezzo a mio avviso correttissimo.
Per chiudere vorrei aggiungere che il ristorante si trova in una zona tranquilla, immerso nel verde e a due passi dal castello omonimo, mantiene un aspetto molto caratteristico, lo stile è quello di un locale tirolese con un tocco moderno: le caratteristiche stube, ognuna corredata di antica stufa di majolica per le serate invernali, sono affiancate da una veranda interamente in legno e vetrate, che si affaccia sul paesaggio montuoso e sul fondovalle, e da una grande terrazza dalla quale si possono ammirare le piante ornamentali e apprezzare i loro profumi.