Intervista/incontro con Enrico Bernardo, miglior Sommelier del mondo 2004

A un anno esatto dal conseguimento del più alto riconoscimento per la sommellerie internazionale, il titolo di Miglior Sommelier del Mondo, ottenuto ad Atene il 12 Ottobre del 2004, Enrico Bernardo il 13 Ottobre era a Milano per la presentazione di alcuni dei più importanti champagne prodotti dalla Laurent Perrier, sicché l’occasione è stata interessante per noi di LaVINIum, non solo per degustare e conoscere la filosofia di produzione della nota maison di Tours-sur-Marne, ma anche e soprattutto per vedere all’opera e conoscere questo giovane ed oramai illustre rappresentante della sommellerie di casa nostra, oggi, ambitissimo e gettonatissimo ospite per eventi di questo tipo, sia in Italia che all’estero.
Bernardo è una sorta di vero piccolo “enfant prodige” della sommellerie italiana ed internazionale, che ha praticamente bruciato le tappe, inanellando una serie impressionante di successi ai più importanti concorsi di settore: Master of Port d’Italia a 27 anni, Miglior Sommelier di Lombardia (ricordiamo che Enrico Bernardo è nato e cresciuto a Milano), Miglior Sommelier d’Italia, Miglior Sommelier d’Europa (cioè il Trofeo Ruinart) ed infine il titolo mondiale l’anno scorso in Grecia.
Vive e lavora in Francia, a Parigi, come Chef Sommelier del ristorante Le V del Four Season Hotel Gorge V, tre stelle sulla guida Michelin, coordina una team di dieci sommelier e gestisce una cantina che per numero di etichette e di bottiglie è notevolmente impegnativa: 50 mila bottiglie e circa 1800 etichette, aspetto quest’ultimo che gli ha fatto ottenere l’ennesimo riconoscimento, questa volta da Wine Spectator, quello di Grand Awards.
Ma non è finita: Enrico Bernardo è anche un sito in quattro lingue, www.bernardowine.com, un libro appena uscito in Francia dal titolo: “Savoir goûter le vin”, edito da Plon, nonché una società di consulenza.
Davanti a cotanta mole di premi, riconoscimenti e relativo numero di personaggi che lo circondavano prima e dopo l’evento, pensavamo, lo ammettiamo, di ritrovarci di fronte ad un impettito e saccente sommelier, cosparso di patacche e stemmi, che più che illustrare le caratteristiche di quello splendido ed unico terroir che è la Champagne ed i suoi relativi vini, pontificasse dall’alto del suo trono, brandendo il calice a mo’ di scimitarra contro chiunque osasse mettere in discussione i suoi giudizi e le sue descrizioni. Sbagliato, completamente: umile, anche troppo verrebbe da dire, disponibile, elegante, ma semplice nei modi, nel relazionarsi, sia privatamente, che davanti al pubblico che assisteva alla presentazione dei cinque vini della Laurent Perrier. Alcun termine fuori misura, nessun linguaggio ai limiti del ridicolo come spesso capita di sentire ad eventi del genere.

Poco prima della degustazione e poi anche dopo, abbiamo scambiato due chiacchere con lui…

Ma sei presente qualche volta nel ristorante parigino in cui lavori, o adesso che sei molto famoso, sei sempre in giro a presenziare ad eventi del genere? (Ogni riferimento a noti esponenti del mondo enogastronomico non è casuale).
Ci mancherebbe, queste in realtà sono le mie ferie, quattro settimane all’anno circa, che sfrutto per concentrare la partecipazione ad eventi del genere in Italia ed all’estero.

Comunque hai, circa, da quello che leggo, dieci sommelier alle tue dipendenze, quindi non dovresti avere problemi.
Non è proprio così; il ristorante per cui lavoro è all’interno di un Hotel, aperto sette giorni su sette, tutta la brigata di sommelier si alterna tra il mezzogiorno e la sera e quindi devo essere presente molto più di quello che si possa pensare.

Quindi continui a lavorare in sala?
Certamente, anzi, da quando ho vinto il titolo mondiale, molta gente, ovviamente, viene al ristorante anche per questo e mi vuole vedere all’opera, come è giusto che sia, quindi non posso non essere presente, altrimenti non renderei un gran servizio né al ristorante e neanche a me stesso.

Progetti per il futuro?
I più immediati sono quelli della presentazione del mio libro (vedi sopra), poi ovviamente continuare a far bene il mio lavoro al ristorante.

Mai pensato di lasciare il mondo della ristorazione per dedicarti ad altro, sempre ovviamente nel settore enogastronomico?
No, non credo. Per altri quattro, cinque anni, voglio continuare a fare questo, poi si vedrà. Ammetto che non mi dispiacerebbe aprire un mio ristorante, magari anche più di uno, un “Bar à vin” probabilmente.

In Italia?
No, in Italia no. Ovviamente mi viene in mente Parigi, città in cui vivo da vari anni e dove mi conoscono, e poi la Spagna, Barcellona in particolare, città dinamica, giovane, innovativa e piena di vitalità ed esuberanza.

Perché scarti l’Italia?
Perché, al di là della crisi del comparto enogastronomico, che comunque scoraggia, non mi ispira l’atmosfera che c’è in Italia, non vedo la voglia di sperimentare, di innovare. Non saprei, forse Milano, è la mia città, ma l’idea credo sia quella di continuare ad operare all’estero.

Senti, parliamo di bollicine. Come proponi e abbini le bollicine nel tuo ristorante?
Sostanzialmente come aperitivo. In questo momento direi che il 90% dei clienti del ristorante amano iniziare la cena con dello champagne. É leggero ma complesso, di grande bevibilità e si sposa perfettamente con moltissime preparazioni a base di pesce, spesso crudo o comunque poco cotto e poi, a seconda delle varie tipologie, poi spaziare da primi piatti a secondi di carne bianca.

Quante referenze di bollicine hai nella tua carta dei vini del ristorante?
Circa 130.

Tutte francesi?
Si, ovviamente.

Ma neanche, chessò, un Franciacorta?
No, ma non pensare che sia un fatto sciovinista. In Francia, bollicine significano solo e soltanto Champagne. Anche i pur ottimi Cremant hanno un consumo esclusivamente locale, non li trovi fuori dalle rispettive zone di origine e produzione, figurati quindi i metodo classico italiani ed i Franciacorta che tu citavi.

I francesi sanno come abbinare gli Champagne, al di là dei tuoi consigli al ristorante? Cioè, la propensione a pasteggiare con le bollicine come è? E soprattutto esistono ancora coloro che stappano questi vini, secchi, magari anche blasonati, con il dessert?
In linea di massima la conoscenza del prodotto in questione è maggiore qui in Francia che in Italia, quindi per un francese, non dico sia abituale, ma è, comunque, abbastanza consolidata l’usanza di pasteggiare con lo Champagne. Certo, non mancano neanche qui coloro che desiderano abbinare delle bollicine con un dessert, ma non come in Italia.

Secondo te ci sono bollicine, che dopo la sboccatura, se ovviamente ben conservate, non solo reggono l’invecchiamento, ma addirittura migliorano? Ti chiedo questo, perché tu stesso durante la degustazione, citavi la longevità di alcuni Champagne da te provati in passato, dovuta sostanzialmente ad aspetti pedoclimatici e di terroir che si riscontrano in questa zona, ma comunque ti riferivi a vini che avevano sostato decenni sui lieviti e poi sboccati di recente.
Dipende da vari fattori; dalla Maison, dalla percentuale dei diversi vitigni, dai diversi cru di provenienza, dalle annate utilizzate per effettuare la cuvèe, insomma, la questione è abbastanza complessa e non si puì generalizzare. Durante la degustazione io mi riferivo ad una verticale di champagne Salon durante la quale avevo assaggiato dei millesimi del 1943 e del 1966, per esempio, comunque rendentemente degorgiati, che avevano un’acidità incredibile e praticamente erano ancora adolescenti. Il clima, il terreno gessoso, fa si che si riescano ad ottenere vini che io amo definire “dritti”, con una spina dorsale incredibile, dovuta alla grande mineralità ed acidità.
Per quanto riguarda invece la longevità dopo la sboccatura, considera che comunque lo champangne invecchia più velocemente, anche se conservato bene, ma sicuramente esistono esempi di prodotti che, pur cambiando le caratteristiche organolettiche, sono ancora meravigliosi, anni ed anni dopo la sboccatura. Recentemente mi è capitato di provare dei millesimi degli anni sessanta di Krug, sboccati da moltissimo tempo, ed erano ancora meravigliosi, altri, invece, pre – anni sessanta, che oramai avevano abbondantemente terminato il loro percorso evolutivo.

Bene, ti ringrazio e ti saluto, mi piacerebbe dirti che ci vedremo presto nel ristorante parigino in cui lavori, ma poi non dovrei mangiare per qualche mese, quindi, come si suol dire, alla prossima.
Ciao e alla prossima allora.

Prima di terminare, qualche nota sui vini degustati, cinque, come dicevamo prima, tutti appunto della Maison Laurent Perrier, fondata nel 1812, che con i suoi 8 milioni di bottiglie prodotte ogni anno è il terzo marchio di Champagne al mondo, ed ha caratteristiche abbastanza particolari: è tutt’ora a gestione famigliare, è quotata in borsa e i suoi viticoltori sono anche azionisti della stessa.
Passiamo ai vini quindi:

Laurent Perrier Ultra Brut, senza annata
Vitigni: chardonnay 55%, pinot noir 45 %
Titolo alcolometrico: 12 %
Permanenza sui lieviti: 4 anni
Prezzo medio in enoteca: 35 euro
Vino raro, non nel senso del difficile reperimento, ma per la tipologia, sicuramente di non facile comprensione a apprezzamento da tutti, come si è soliti dire per tutti i metodo classico non dosati. La Laurent Perrier afferma di essere l’unica Maison a produrre questa tipologia, vino che per altro la caratterizza sin dal XIX secolo, quando era conosciuta anche e soprattutto per questo vino denominato “Grand Vin Sans Sucre”. Ancora con riflessi verdolini, ha grande brillantezza ed intensità di profumi. Fa fatica ad aprirsi, ma lo fa, molto lentamente, con sentori soprattutto minerali, di pietra e roccia, e poi ancora di agrumi e fiori bianchi. In bocca è una vera e propria sferzata di mineralità allo stato puro, grandissima freschezza e nonostante questo un buon equilibrio complessivo. Vino nervoso, di non semplice approccio per chi è abituato a bollicine più immediate, ma di grande vigore e notevole persistenza.

Laurent Perrier Brut, senza annata
Vitigno: chardonnay 45%, pinot noir 40% e pinot meunier 15%
Titolo alcolometrico: 12 %
Permanenza sui lieviti: 3 anni
Prezzo medio in enoteca: 25 euro
Come dicono molti produttori della Champagne, l’essenza e la filosofia di ogni maison si riconosce appunto dal Brut non millesimato, dove l’arte dello chef de cave raggiunge il suo culmine, cercando di ottenere ogni anno lo stesso stile unendo vitigni diversi, provenienti da cru o zone diverse, di annate diverse. In questo caso poi la particolarità è data anche dall’utlizzo nella cuvèe di vini di riserva, almeno per un 10%. Paglierino, di buona intensità e discreta complessità olfattiva; spezie e pepe bianco come attacco iniziale, un mix poi di frutta matura e non, pera e mela in particolare, lieve crosta di pane che comunque non è caratterizzante. Buon equilibrio in bocca con un ritorno continuo di spezie fini come annunciate bene al naso.

Laurent Perrier Millesimato 1996
Vitigno: pinot noir 55% (da Ambonnay, Bouzy, Tours-sur.Marne, Louvois), chardonnay 45% (da Mesnil-sur-Oger, Oger, Avize, Cramant e Chouilly
Titolo alcolometrico: 12 %
Permanenza sui lieviti: 7 anni
Prezzo medio in enoteca: 45 euro
Realmente la Laurent Perrier non effettua di sovente degli champagne millesimati, perché nonostante le mode e l’errata convinzione da parte di molti che questi prodotti siano superiori alle cuvèe, l’essenza dello champagne non risiede in questa tipologia. Il 1996 per L.P è perì stato un grande millesimo e sicuramente lo si vede poi nel bicchiere; addirittura ancora verdolino come colore, al primo impatto sa di mare e salsedine, è molto minerale per aprirsi poi su sentori di sottobosco e funghi, terra bagnata, erbe e frutta secca. Grande eleganza anche in bocca, ottimo equilibrio e persistenza.

Laurent Perrier Grand Siècle, senza annata
Vitigno: pinot noir e chardonnay con percentuali predominanti di chardonnay, tutti provenienti da 12 cru classificati al 100%
Titolo alcolometrico: 12 %
Permanenza sui lieviti: 6 anni
Prezzo medio in enoteca: 85 euro
Questo è un po’ il vino di punta della maison, voluto proprio per esaltare al massimo i concetti di cuvèe espressi prima, qui ancora maggiormente esaltati dalla selezione di differenti cru. Il più intenso olfattivamente di tutti, cremoso, con note a tratti di torrefazione al naso, frutta questa volta matura, ma sempre con un piccolo timbro minerale e di sottobosco a chiudere il quadro. La cremosità e la morbidezza ritornano anche in bocca con ottima chiusura e persistenza. É un vino ancora giovane, recentemente un nostro assaggio di questo vino, in formato magnum, con sboccatura 2000, si è rivelato ancor più complesso e fresco rispetto a questo campione, pur di ottima fattura.

Laurent Perrier Cuvée Rosé Brut, senza annata
Vitigno: pinot noir 100% proveniente da cru classificati al 100% di Ambonnay, Bouzy, Tours-sur-Marne, Louvois
Titolo alcolometrico: 12 %
Permanenza sui lieviti: 4 anni
Prezzo medio in enoteca: 55 euro
La prima caratteristica di questo vino è che a differenza di altri champagne rosé, ottenuti dall’assemblaggio di vini rossi e bianchi, tecnica consentita nella sola champagne, viene invece ottenuto dalla macerazione a contatto con le bucce del pinot nero, attraverso quella tecnica che i francesi chiamano “saignée”. Color salmone, è caratterizzato da piccoli frutti rossi, ciliegie, more e lamponi, sottobosco e da una certa vinosità. In bocca ha struttura, buon equilibrio fra freschezza e morbidezza, con ritorni di sottobosco.

Alessandro Franceschini