Strudel di mele e Südtirol Eisacktaler Kerner Passito

Questa ricetta ce la passiamo di mano da mamma a figlia (in questo caso da nonna a nipote) da ormai un paio di secoli. A me l’ha data la mia nonna Pia, austriaca, la mamma di mio papà. Ricordo quando mia nonna veniva a casa nostra per le feste natalizie e preparava questo strudel che in Austria si serviva caldo, un’insalata russa con le verdure fresche cotte ognuna nel proprio pentolino (non buttava l’acqua di cottura, ma le riuniva in una stessa pentola a cui aggiungeva una foglia di alloro e mi preparava una buonissima minestrina. L’arte del riciclo…), la maionese fatta a mano e l’indimenticabile vitello tonnato della ricetta precedente!

Ero piccolina, 4 o 5 anni, però mi faceva sedere vicino a lei e mi insegnava. Dalla mia nonna Pia ho imparato anche a lavorare a maglia, a occuparmi dei fiori, l’importanza delle buone maniere… forse se i nonni oggi insegnassero ai nipoti le cose belle della vita e spiegassero che non obbligatoriamente bisogna “avere” ma necessariamente occorre “essere” delle brave persone, il mondo potrebbe essere un luogo in cui vivere, e non sopravvivere, un pochino meglio… forse!

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
• 250 grammi di farina 00;
• mezzo cucchiaino di zucchero;
• 1 pizzico di sale;
• 1 uovo;
• 50 grammi di burro;
• mezzo bicchiere di acqua tiepida;
• zucchero a velo vanigliato, se lo desiderate.

Per il ripieno
• 1 kg di mele Renetta;
• 2 cucchiai di pane grattugiato;
• 80 grammi di burro;
• 4 cucchiai di zucchero;
• 50 grammi di uvetta di Corinto;
• 100 grammi di noci sgusciate, senza gherigli (se preferite vanno bene anche le mandorle);
• 1 cucchiaino di cannella;
• la scorza grattugiata di 1 limone (di quelli grossi venduti con le foglie).

Accendete il forno alla media intensità di calore (140 gradi).
Lavate e sbucciate le mele, tagliatele in quattro, eliminate il torsolo e riducetele a fettine sottili, facendovi aiutare, se necessario, da una mandolina o da un pelapatate.
Dopo averla sciacquata bene, mettete a bagno l’uvetta in una zuppiera abbastanza capiente coprendola con dell’acqua tiepida; l’acqua deve superare di almeno due dita l’uvetta.
Fate sciogliere il burro a bagnomaria; riempite una pentola di media larghezza con acqua fredda, sufficiente a toccare il fondo di una pentola più piccola contenente il burro nella quantità indicata tra gli ingredienti “per la pasta”. La seconda pentola va messa in quella più grande facendo in modo che i manici si appoggino sui bordi della pentola più ampia. L’acqua deve sobbollire dolcemente fino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Lasciatelo leggermente intiepidire.
Mescolate e setacciate la farina con lo zucchero e il sale e disponetela a fontana sulla spianatoia.
In una scodella sbattete con una forchetta l’uovo sgusciato, l’acqua e il burro leggermente tiepido (non troppo, altrimenti ritorna solido) e versate il tutto nel cratere della farina; impastate fino ad avere una pasta morbida ed elastica. Raccoglietela a palla e ricopritela con una casseruola riscaldata precedentemente nel forno.
Lasciate riposare circa un quarto d’ora / venti minuti.
In un pentolino fate sciogliere a fuoco basso 50 grammi di burro preso dagli ingredienti “per il ripieno”; quando è sciolto e a fuoco spento, aggiungete il pane grattugiato mescolando velocemente.
Su un canovaccio pulitissimo e sciacquato senza ammorbidente, tirate la pasta il più sottile possibile, cercando di darle una forma rettangolare. Nel caso, rifilate con un coltello affilatissimo e prima bagnato nell’acqua fredda per evitare che la pasta si attacchi alla lama del coltello.
Disponete le fettine di mela sopra la pasta, lo zucchero, il burro con il pane grattugiato, l’uvetta ben sgocciolata e tamponata con uno strofinaccio per eliminare tutta l’acqua in eccesso, le noci o le mandorle (se avete problemi di masticazione potete metterle in un mortaio e frantumarle moderatamente, senza ridurle in bricioline), la cannella, la scorza del limone. È imperativo seguire quest’ordine degli ingredienti.
Sollevate molto lentamente il canovaccio da uno dei due lati lunghi e arrotolate lo strudel su se stesso; premete i lati corti, per sigillarli, con i rebbi della forchetta.
Ungete la piastra del forno con poco del burro rimasto e, sempre aiutandovi con il canovaccio, fate in modo di averlo di ”spalle” prima dell’ultimo giro, cioè di adagiarlo nella teglia imburrata con l’apertura verso l’alto.
Fate sciogliere il burro rimasto, sempre a bagnomaria, e versatelo su tutto lo strudel.
Cuocete a fuoco medio per circa un’ora; fatelo raffreddare completamente e, dopo averlo messo su un piatto da portare in tavola, spolverizzatelo, se lo gradite, di zucchero a velo vanigliato.
Al momento di servire, tagliate le fette e fatele riscaldare in forno o nel microonde. In alcuni luoghi viene accompagnato con una crema pasticcera servita a parte.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Südtirol Eisacktaler Kerner Passito Praepositus dell’Abbazia di Novacella
Per lo strudel di mele la Renetta è la base tradizionale e in Alto Adige – Südtirol la Renetta Canada (d.o.p.) è una delle varietà di mele più antiche. È presente in Europa fin dal 1600 ed è arrivata in Val di Non dalla Francia più di due secoli fa. È la varietà ideale per le cotture ed è insuperabile per strudel e frittelle di mele. Cruda ha la polpa bianca, morbida e pastosa con un sapore raffinato, saporito e aromatico, acidulo, mediamente zuccherato, tanto particolare che può essere gustata solo da veri intenditori, ma è certamente la più genuina, ricca di antiossidanti, un vero toccasana per la salute. Lo strudel richiede un vino con cui farebbe l’amore, perciò quando posso mi cerco un Kerner passito fatto come Dio comanda, per esempio quello dell’Abbazia di Novacella.
Quello del 2015 è stato fatto con le migliori uve delle vigne situate nei comuni di Bressanone, Naz-Sciaves e Varna ad altitudini tra i 600 e i 750 metri s.l.m. su suoli di ghiaia limo-sabbiosa di origine morenica di terreni esposti a sud e sud-ovest con pendenze tra il 25 e il 40%. Il vitigno da cui proviene, in purezza, è il Kerner, allevato a Guyot con una densità tra 6.000 e 7.000 piante per ettaro per una produzione media di 10 ettolitri per ettaro. Vendemmiati a fine settembre 2015, i grappoli sono essiccati su graticci per 5 mesi prima di una pigiatura soffice. Fermentato a temperatura controllata di circa 20 °C utilizzando lieviti naturali e selezionati, è stato vinificato e maturato in acciaio inox per essere infine imbottigliato nell’aprile 2017 e affinato per almeno 5 mesi in bottiglie da 0,375 l. Alcool svolto 11,5%, acidità 6,8 g/l, zuccheri naturali residui 180 g/l.
Di colore ambrato chiaro, è molto fine. Un soave attacco di eucalipto e miele introduce un ricco bouquet di dolcezza e freschezza aromatica dai profumi di albicocche mature e pesche sciroppate, con accenni iodati. In bocca è molto sapido e dolce, mai stucchevole, ma piacevolmente cremoso, corposo, carico e con una lunghissima persistenza dello squisito retrogusto di lavanda e pere caramellate. Secondo me è perfetto con lo strudel di mele renette Canada, ma accompagna bene anche krapfen, crème caramel, torte ai pinoli e perfino gli strudel con frutta secca e salsa vaniglia. Da non dimenticare che questo vino va servito come la maggior parte dei vini bianchi a una temperatura tra i 7 e i 9 °C in calici o coppe.
Sono rimaste poche le abbazie ancora attive nella produzione e commercializzazione di vino e fra queste si distingue quella di Novacella, sopra Bolzano, perché continua a tramandare le tradizioni vitivinicole del territorio grazie alla dedizione e alle fatiche dei monaci agostiniani, che fanno vino qui sicuramente dal 1142. Anche come cantina si distingue per la capacità di fare qualità in presenza di quantità di tutto rispetto, come poche altre in Alto Adige. Le sue vigne più invidiabili si trovano a Varna e nei dintorni, a un’altitudine compresa tra i 600 e i 900 metri sul livello del mare su terreni ricchi di minerali che godono di un’esposizione al sole notevole, mitigata da un clima fresco: caratteristiche ideali per lo sviluppo dei tipici aromi fruttati e della sapidità dei vini bianchi della Valle Isarco. Più in basso, negli altri vigneti di proprietà dell’Abbazia situati in zone più a sud della provincia, si producono anche i rossi, come il Lagrein del podere di Mariaheim oppure il Pinot Nero, il Kalterersee e il Moscato Rosa del podere di Appiano.
L’esperienza plurisecolare qui è combinata alle tecnologie enologiche più attuali grazie alla grande passione e alla professionalità di tutti i collaboratori, valori unici che contribuiscono a trasmettere ai vini dell’Abbazia di Novacella la personalità e la purezza che da sempre li contraddistinguono. Nei 25 ettari vitati di proprietà, a cui se ne aggiungono altri cinquanta in affitto, sono banditi i diserbanti chimici e i trattamenti effettuati alle piante sono mirati e minimamente invasivi. In cantina, nulla viene lasciato al caso, a partire dalla pulizia, fino ad arrivare allo scrupoloso monitoraggio con cui viene seguito ogni singolo passaggio produttivo. È in questa maniera che nasce l’intera serie dei vini dell’Abbazia di Novacella, a partire dalla linea classica, caratterizzata da un insuperabile rapporto qualità/prezzo, fino ad arrivare ai top di gamma, da includere senza ombra di dubbio tra i più pregiati vini di tutto l’Alto Adige, ma anche dell’Austria.
Nel 1446, infatti, il papa Eugenio IV (Gabriele Condulmer, 1431-1447), agostiniano dei Canonici Regolari di San Giorgio in Alga, affidò la Basilica Lateranense in Roma ai Canonici Agostiniani della Congregazione di S. Maria di Fregionaia (presso Lucca) che da quel momento cambiò il proprio nome in “Congregazione dei Canonici Lateranensi” e nel corso dei secoli raccolse sei abbazie nei territori dell’Impero Austro-Ungarico, riunite nel 1907 nella “Congregazione Austriaca dei Canonici Agostiniani Lateranensi”: St. Florian, Herzogenburg, Reichersberg, Klosterneuburg, Vorau e appunto Novacella, che oggi fa parte delle 16 parrocchie del Vicariato di Bressanone.
Quanti matrimoni si celebrano in questo posto incantevole, meta di gite perché ne vale davvero la pena! Fin dalla sua fondazione l’Abbazia ha offerto ospitalità ai pellegrini mitteleuropei diretti a Roma o verso la Terra Santa, diventando un centro spirituale, culturale e artistico noto in tutta Europa, con un’imponente biblioteca e uno dei più maestosi e meglio conservati conventi del Tirolo. Nelle visite guidate si riconoscono gli stili della storia dell’arte, dal Romanico al Gotico, dal Barocco al Rococò. Il giardino storico è stato recentemente restaurato per gli ospiti. I boschi, i vigneti, i masi e la cantina sono mantenuti con grande attenzione alla salvaguardia dell’ambiente dall’Abbazia di Novacella, tanto che per quanto riguarda il consumo di energia possiede una propria centrale a biomassa e una piccola centrale idroelettrica. Nella Cantina o nell’Enoteca dell’Abbazia si possono degustare e acquistare tutti i suoi prodotti (oltre ai vini anche grappe, tisane, succo di mele, creme, conserve, ecc.), ma non solo. Si trovano pure quasi 200 articoli enogastronomici provenienti da più di 50 abbazie europee, per esempio l’olio d’oliva dell’eremo benedettino di Rocca del Garda, le marmellate del monastero austriaco di Stams, il cioccolato dell’abbazia cistercense gallese di Caldey Island, i biscotti delle suore del monastero tedesco di St. Hildegard di Rüdesheim am Rhein, i saponi del convento benedettino provenzale di Ganagobie e prelibatezze sudtirolesi come speck, formaggi, marmellate e miele.

Mario Crosta

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