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 Area di produzione – l’intero territorio della provincia di Vicenza.
Caratteristiche al consumo – profumo speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio; sapore delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio; colore rosato, tendente al rosso; consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.
Forma – cilindrica. La legatura è caratterizzata da uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l’imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Soprèssa. Per la legatura non è ammesso l’uso di reti. Per il prodotto con aglio è consentito l’utilizzo di spago colorato solo per la parte terminale (asola). Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2-4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
Metodo di produzione – per la produzione della “Soprèssa Vicentina si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Gli ingredienti aggiunti consentiti nella dose massima sono: sale: 2700 gr in 100 kg di impasto; pepe 1/4 di grano: 300 gr in 100 kg di impasto; miscela di spezie macinate fini (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr in 100 kg di impasto; aglio 100 gr in 100 kg di impasto; zuccheri 150 gr in 100 kg di impasto; nitrato di potassio nei limiti consentiti. Le mezzene dei suini, vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0° C e +3° C per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura. I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm. Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3° C e +6° C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati. Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione. Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura. L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
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