Pizzicotti alla reatina: il piatto povero della Valle Santa con Lazio IGP Rosso

Si parla sempre di più di cucina del riuso, di lotta allo spreco alimentare e nascono aziende che basano il proprio business sulla creazione di reti virtuose per il recupero del cibo invenduto. Ma in passato la cucina degli avanzi era praticata abitualmente, soprattutto nelle case rurali nei periodi in cui era una necessità non solo legata al dispiacere di buttare via del cibo. Era una cucina frugale e povera, di tradizione regionale e per quanto riguarda questa ricetta, della Valle Santa reatina che si identifica con la pianura della provincia di Rieti, chiamata così per il passaggio di San Francesco in quei luoghi e per la presenza dei quattro santuari francescani (La Foresta, Poggio Bustone, Fonte Colombo e Greccio).

Quando mi sono trasferita a Rieti anni fa, cercando qualche libro sulla cucina reatina, in una piccola libreria mi capitò tra le mani quello di Maria Giuseppina Truini Palomba “Cucina sabina”. L’autrice è stata la prima donna avvocato del foro di Rieti che, oltre a ricoprire importanti ruoli professionali, nel corso della sua ultracinquantennale attività ha trovato anche il tempo di dedicarsi alla gastronomia.
Descritti e raccontati nel suo libro, i “cecamariti, cordelle, curioli, falloni, frascarelli, fregnacce, frigulozzi, ciufulitti, gnucchitti pilusi, jacculi, mafriculi, pizzicotti, ‘ngritoli…” sono solo alcuni dei formati di pasta del territorio di Rieti e dintorni. Erano sempre fatti in casa, con acqua e farina oppure, come nel caso dei pizzicotti, con la pasta lievitata che avanzava dal pane (sia con lievito che senza).
Nato nel paese di Contigliano, il “pizzicotto” deriva dal metodo di lavorazione utilizzato nella preparazione che prevede l’atto di “pizzicare” l’impasto e buttare i pizzicotti appena fatti in abbondante acqua salata per la cottura.

Per il condimento si usavano e si usano ancora, pomodori locali (il pomodoro “Ovalone”, varietà di pomodoro presente e documentata nel territorio reatino dai primi decenni del XX secolo rimesso in produzione nel 2010), il peperoncino sabino e il pregiato olio d’oliva. L’uso del pecorino è la variante più “recente”, che mi permetto di consigliare per la sferzata di sapore che dona al piatto.
La ricetta che vi propongo è quella che non prevede lievitazione, ma se qualcuno volesse provare, basta aggiungere 3 g lievito secco o 10 g lievito fresco e far lievitare l’impasto per almeno un’ora in luogo tiepido.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i pizzicotti:

• 500 g. di farina di grano tenero
• 3 cucchiai di olio di oliva
• Un pizzico di sale

Per la salsa:

• 500 g. pomodori pelati
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• 25 g. trito di sedano, carota, cipolla (aglio facoltativo) in parti uguali
• peperoncino piccante (preferibilmente fresco)
• pecorino grattugiato o a scaglie
• sale q.b.
• pepe q.b.
• un rametto di prezzemolo

PROCEDIMENTO:
Porre la farina a fontana sulla spianatoia o dentro una ciotola, unire l’acqua tiepida, aggiungere un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Impastare bene con la punta delle dita per circa 15-20 minuti, in modo che il composto non risulti consistente, non troppo morbido, liscio e vellutato.
Lasciare riposare l’impasto coperto con un telo o pellicola per alimenti, per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, preparare il sugo soffriggendo in un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva un trito di sedano, carota, cipolla, aglio (da usare come si preferisce, tritato o intero). Aggiungere i pelati ed eventualmente anche un po’ di acqua e schiacciarli con la forchetta. Salare, pepare e mettere il peperoncino piccante a piacere. Cuocere a fuoco basso fino alla consistenza e al sapore che si preferisce, aggiungendo acqua calda se occorre.
Nel frattempo riempire una pentola d’acqua e, raggiunta l’ebollizione, salarla; quindi, preso un pezzo di pasta con una mano, con l’altra “pizzicottarla” con le dita bagnate con l’olio, gettando nell’acqua bollente i “pizzicotti” di pasta, uno alla volta. Come si dice dalle mie parti, ”il primo pizzicotto aspetta l’ultimo”, per far capire che non hanno bisogno di essere scolati subito alla risalita in superficie dalla pentola, ma possono rimanere nell’acqua bollente per il tempo che serve a finire l’impasto, senza temere di farli scuocere.
Dopo 5 o 6 minuti di cottura, scolarli, versarli nel piatto di portata e condirli con il sugo preparato. Cospargere con pecorino grattugiato o a scaglie e le foglioline di prezzemolo.

Laura Nuzzo

Il vino consigliato: Lazio IGP Rosso “Don Carlo” 2019  dell’Antica Cantina Leonardi
Questa gustosa ricetta proposta da Laura è una versione senz’altro più veloce di quella originale che, secondo un antichissimo metodo di lievitazione, al posto della farina prevedeva la pasta di recupero del pane, detta anche ”criscito”, da preparare però qualche giorno prima se usava il lievito madre oppure un paio d’ore prima se usava il lievito di birra come avevano già intuito nel secolo scorso le nostre nonne.
È un piatto che stimola l’acquolina in bocca e che, dato che a Rieti (”l’ombelico d’Italia” per via della sua posizione perfettamente centrale rispetto all’intera penisola) negli ultimi anni sono nate realtà di assoluto interesse non soltanto dal punto di vista gastronomico, ma anche enologico e nel lontano passato era uno dei più importanti centri della Sabina, mi sarebbe piaciuto abbinare proprio con un bel rosso dei colli della Sabina, che dalla provincia di Rieti si estendono anche in quelle di Roma e di Viterbo.
Il territorio dell’Alta Tuscia nel viterbese sulla sponda sudorientale del Lago di Bolsena, che riempie il più grande cratere antico d’Europa ed è dominato dal colle più alto dei Monti Volsini, è particolarmente vocato da millenni alla vitivinicoltura per i suoli ricchi di componenti minerali di origine lavica lungo l’antico percorso della via Francigena, la strada più importante del vecchio continente per tutto il Medioevo, quando la città di Montefiascone si era affermata come un centro di grande importanza e aveva attraversato periodi di grande splendore sotto il dominio papale.
È qui che agli inizi del ’900 Domenico Leonardi ha piantato le basi di quella che poi sarà la più antica e prestigiosa cantina del luogo, con una tradizione famigliare arrivata ormai alla quarta generazione e che ha visto l’avvicendarsi di tutti i cambiamenti agricoli ed enologici dell’ultimo secolo.

Una realtà familiare dell’inizio del secolo scorso che è stata tra le prime a cominciare a produrre i vini del territorio rifornendo famiglie e ristoranti con il prodotto sfuso. Nei primi anni ’50 i suoi figli, Carlo e Giorgio Leonardi, hanno portato avanti l’attività del padre ingrandendo l’azienda che negli anni ’70, sulla scorta del grande successo costruito in decine d’anni, si è trasformata in una realtà produttiva di vino in bottiglia. Ed è così che i suoi nipoti Ugo e Maria Vittoria Leonardi hanno continuato a raggiungere traguardi importanti rinnovandola, modernizzandorla e conferendole l’aspetto odierno che vede ingaggiato attualmente anche Emanuele Leonardi con nuovi macchinari, nuove strutture e nuovi vitigni per puntare al raggiungimento di un’alta qualità dei prodotti.
La sede è in pieno centro a Montefiascone, in due grandi edifici circondati da viuzze e case residenziali a 600 metri di altitudine s.l.m. e qui la cantina era stata scavata a mano nella roccia di lapillo vulcanico quasi due secoli fa, alla fine dell’800. Nella sala di degustazione è Quinto Ficari a far conoscere il vino agli avventori e a esporre quanto ha scritto personalmente in alcune pubblicazioni sui fatti storici e sulle leggende del vino del posto.
Il vigneto, invece, a conduzione biologica certificata (anche di olio), è distante circa 3 km e si trova sulle colline circostanti il lago a un’altitudine di circa 450 metri s.l.m. con le vigne, in totale circa 26 ettari, che fanno parte di un terreno preso in affitto da un ente religioso, mentre altri 11 ettari si trovano nel comune di Graffignano, al confine con l’Umbria, nell’Alta Valle del Tevere. Si producono oltre 10 vini diversi per un totale di circa 150.000 bottiglie. E pure l’accoglienza, curata da Riccardo Aputini, vi svolge una parte importante, con un bed & breakfast immerso nel vigneto che è capace di ospitare fino a 16 persone ed è dotato, fra l’altro, anche di piscina.

Il Lazio IGP Rosso “Don Carlo” 2019 proviene da grappoli 70% merlot, 15% cabernet cauvignon e 15% cabernet franc coltivate su terreni vulcanici a medio impasto in un vigneto con esposizione a Est verso il lago di Bolsena che è stato piantumato nel 1998. Le viti sono allevate a cordone speronato con una densità di 3.300 ceppi per ettaro, le vendemmie prevedono normalmente la raccolta e la selezione a mano tra l’inizio e la metà di ottobre per una resa di 60 quintali di uva per ettaro.
Dopo la diraspatura e una pigiatura soffice, la fermentazione s’innesca in serbatoi di acciaio, con numerosi rimontaggi, sulle bucce a temperature comprese tra i 24 e i 28 °C per circa 12 giorni. Dopo la svinatura il vino viene travasato in barriques di rovere francese dove svolge la malolattica e matura per circa 12 mesi. L’ultimo passaggio è un ulteriore affinamento in bottiglia per circa 2 anni prima della commercializzazione. Tenore alcolico del 13,5%, residuo zuccherino naturale di 2,60 g/l, pH 3,65, acidità totale 5,50 g/l.
Nel calice mostra un colore rosso rubino scuro e intenso con un’unghia mattone. All’attacco un profumo di ribes nero e di amarena apre un bouquet fruttato di mora e altri piccoli frutti di bosco tra sfumature di cannella e di cacao. In bocca gli aromi fruttati freschi si confermano nella pienezza del corpo, davvero notevole, che dona una piacevole sensazione di calore. C’è grande concentrazione, i tannini sono maturi e vellutati, nessuna astringenza e buona struttura, è un vino morbido, fine, equilibrato e accattivante. Il finale è molto lungo, persistente. Consiglierei di servirlo sui 18-20°C e di abbinarlo anche con costata di manzo alla brace, pollo alla diavola, costine di agnello al forno, capretto in casseruola, arrosti di vitello, selvaggina in salse nobili, stracotto di fassona e formaggi stagionati.

Mario Crosta

Antica Cantina Leonardi
Via del Pino 12, 01027 Montefiascone
coord. GPS: lat. 42.541158 N, long. 12.033169 E
Tel. 0761.826028, cell. 353.3176041 e 340.6728548
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