TOMMASO TOBIA ZUCCHI
Indirizzo: Via Cantone, 48 – 41032 Cavezzo (MO)
Cell1: +39 328 4910579 (Tommaso)
Cell2: +39 348 7043945 (Giacomo)
Cell3: +39 347 5101362 (Marcello)
Sito: tommasotobiazucchiwinery.com
Email: cantina.tommasotobiazucchi@gmail.com
Azienda BIO: sì
laVINIum – 07/2025
Diciamocelo con sincerità, quando si parla di Lambrusco, soprattutto fuori dall’Emilia, si pensa al Grasparossa e al Sorbara, anche perché nel parco vini disponibili, trovare un Salamino degno di nota non è facile. Si potrebbe dedurre che questa varietà, nota per la sua grande capacità produttiva, sia inferiore alle altre due più blasonate. Errore! La verità è che nel Salamino nessuno si era ancora preso la briga di lavorare per scoprire come valorizzarlo.
Ci è riuscito Tommaso Tobia Zucchi, che con impegno e passione ha puntato proprio sul Salamino, convinto che dietro quell’immagine ci fosse un errore di fondo che andava risolto attraverso la ricerca e la sperimentazione.
La storia di Tommaso, appena diplomato all’Istituto Agrario di Finale Emilia, parte dalla piccola azienda di famiglia, poco più di 6 ettari tra vigneto e frutteto nel Comune di Cavezzo; col passare del tempo si specializza in viticoltura e amplia il parvo vigneti portandolo a 24 ettari, tra proprietà e affitto. Le varietà coltivate sono quelle tipiche della zona, dal Lambrusco Salamino al Lambrusco di Sorbara, dall’Ancellotta al Pignoletto, ma l’obiettivo principale di Tommaso è quello di valorizzare al massimo il Salamino.
Così nel 2019 si rivolge a un amico friulano per fargli fare qualche prova di vinificazione di Salamino e Pignoletto, con l’intento di determinarne le effettive potenzialità, partendo da un sistema di vinificazione diverso dallo standard dell’autoclave. Nel 2020 realizzano la prima vinificazione nella sua cantina di Cavezzo, sfruttando la porzione agricola del fabbricato ricostruito con tecniche di Bioedilizia dopo il terremoto del 2012.
Anche in vigna la conduzione è completamente rivista, anche nell’ottica di ridurre al massimo l’impatto ambientare; nel parco ampelografico si aggiungono alcune varietà desuete per l’Emilia come Malvasia istriana, Traminer aromatico e Riesling renano, che la sperimentazione effettuata in quegli anni aveva convinto Tommaso a renderle parte del suo progetto.
Le uve vengono raccolte a mano selezionando i grappoli migliori, poi vengono poste in cella frigorifera, una volta ottenuti con le analisi i valori ottimali, viene effettuata la diraspapigiatura e una pressatura soffice a temperatura controllata. Il mosto ottenuto viene lasciato decantare per caduta, dopodiché viene attivata la fermentazione differenziata a seconda dei vini che si vogliono ottenere: Uovo di cemento microporoso per l’Aureo Bianco e Rosato Spumante Metodo Classico (da Pignoletto il primo, da Salamino il secondo), Cum Fundo Rosato frizzante (Lambrusco di Sorbara) e Riesling renano per un vino fermo di prossima uscita e un metodo classico; per le altre tipologie la vinificazione viene svolta in acciaio a temperatura controllata con lunghe fermentazioni per preservare al massimo i profumi e gli aromi caratteristici delle uve.
Dopo il periodo invernale, dove si procede agli affinamenti delle basi vino sulle proprie fecce fini e alla stabilizzazione tartarica a freddo, si arriva in primavera dove si procede agli imbottigliamenti che prevedono, per i frizzanti e i metodi classici l’utilizzo di mosti freschi conservati dalla fase di pigiatura e prontamente congelati per salvaguardare i profumi e aromi dei vitigni. Le bottiglie poi vanno in fermentazione e affinamento in una cella frigorifera dove rimangono al buio a temperatura controllata intorno ai 14 gradi, fino al momento della sboccatura, all’etichettatura e alla vendita! Ogni passaggio viene effettuato nella propria cantina.
Nel processo di vinificazione e imbottigliamento, Tommaso ha lavorato per poter ridurre al massimo l’utilizzo di solforosa. Da alcuni anni le uve sono a residuo zero e il prodotto finito ha livelli di solforosa totale inferiore ai 50mg/l già dalla prima vinificazione, ma di anno in anno la quantità si riduce con l’obiettivo di non averne più bisogno.
Per finire, come ulteriore tassello in direzione della sostenibilità ambientale, da pochi mesi l’azienda dispone di un impianto fotovoltaico con accumulo per garantire la quasi totale autonomia energetica.
Roberto Giuliani
| Vini degustati | Annata | Prezzo | Voto |
|---|---|---|---|
| Bianco Immotus | 2022 | da 14 a 18 euro | @@@@ |
| Aureo Bianco Metodo Classico Dosaggio Zero Millesimato | 2020 | da 24 a 28 euro | @@@@@ |
| Aureo Rosato Metodo Classico Dosaggio Zero Millesimato | 2020 | da 24 a 28 euro | @@@@ |