L’abbinamento a Km 0

• Favorisce l’ambiente per la drastica riduzione di emissioni di CO2 dovuti al trasporto
• Le materie prime sono sempre più fresche
• Il prodotto costa meno e le tasche ne risentono in meglio
• Favorisce lo sviluppo territoriale di un luogo

E aggiungerei anche che il consumo in tempi più brevi dei prodotti cosiddetti di stagione, dona una maggiore esaltazione dei sapori percepiti.
Abbinare i vini a delle pietanze non è mai stato semplice. Io personalmente, ho sempre pensato che per esaltare una pietanza caratteristica di un luogo sia più adeguato un vino prodotto nella stessa zona, meglio ancora se con vitigni autoctoni.
I menu a Km 0 quindi, oltre a rappresentare un vantaggio per la zona, strizzano l’occhio anche a sommelier ed esperti in materia in fatto di abbinamento.
Andiamo quindi ad esaminare insieme un corretto abbinamento cibo-vino con prodotti esclusivamente della mia zona, la provincia di Roma.

MENU 1 – ANTIPASTI
– Tagliere di salumi e formaggi locali con crostini con paté di verdure di stagione
– Terrina di indivia e alici al forno
– Involtini di petto di pollo fritti ripieni di scarola e pinoli
• Spumante Brut Frascati Casal Cerquetta -Cantina Cerquetta-
(40% Malvasia di Candia, 30% Greco o Malvasia del Lazio, 20% Trebbiano Toscano, 10% Bellone)
L’effervescenza e l’acidità di questo spumante saranno utili a contrastare la grassezza dei salumi e delle alici e a sgrassare il fritto del pollo.

PRIMI
– Zuppa di cicoria e fagioli cannellini
– Cous cous con uvetta, ceci e verdura di stagione con coulis di pomodoro al basilico
– Vellutata di broccolo romanesco con arzilla alla piastra e crostini al sesamo
• Orchidea 2009 -Tenuta le Quinte-
(100% Malvasia puntinata)
La giusta acidità e la sapidità perfetta di questo bianco sarà adatta per sposarsi ottimamente con la tendenza dolce del broccolo e dell’uvetta presente. Mentre la persistenza aromatica intensa della Malvasia (vitigno aromatico) andrà di pari passo con la persistenza gusto-olfattiva dell’arzilla e la speziatura del sesamo, oltre che della delicatezza delle verdure.

SECONDI
– Strudel vegetariano con fonduta di primo sale
– Spezzatino di coniglio con puré di verdure profumato al finocchio
– Filetto di tonno alla piastra panato con semi di papavero con insalatina croccante di finocchi

CONTORNI
– Patate al forno
– Cicoria all’agro o ripassata
– Verdure miste al cartoccio con salsa di soia e aneto
• Ferro e seta 2005 -Villa Simone-
(45% Cesanese, 45% Sangiovese, 10% altri vitigni)
OPPURE
• Baccarossa 2008 -Poggio le Volpi-
(100% Nero buono di Cori)
L’equilibrata tannicità terrà a bada la succulenza del tonno alla piastra, dello spezzatino e dello strudel. La moderata freschezza del vino smorzerà la tendenza dolce del finocchio cucinato. La sapidità del primo sale verrà controllata dalla morbidezza, così come la speziatura dei semi di papavero e l’aromaticità del finocchio dalla persistenza aromatica intensa della bevanda.

DOLCI
– Mousse di ricotta di pecora e pere con scaglie di cioccolato fondente
– Coppa di crema pasticcera alla vaniglia con frutta di stagione
• Frascati Cannellino 2009 -Castel de Paolis-
(50% Malvasia di Candia, 25% Malvasia puntinata, 10% Trebbiano Toscano, 10% Bellone + Bombino + Greco)
La dolcezza di questa variante del Frascati andrà di pari passo con quella del dessert. L’acidità libererà il palato dalla patina di grassezza lasciata dalla mousse e dal cioccolato fondente. La persistenza gusto olfattiva del cioccolato così come della ricotta di pecora supererà la P.A.I. del vino che lo accompagnerà piacevolmente per un tratto. Le note di frutta esotica e di vaniglia presenti nel Frascati sposeranno perfettamente la coppa di crema pasticcera alla vaniglia.

MENU 2 – ANTIPASTI
– Selezione di formaggi laziali con miele e confetture
– Tortino al forno di carote alla maggiorana
– Tortino di alici marinate agli agrumi con insalatina e arance a vivo
• Tufaio Brut Metodo classico Pas Dosè -Azienda agricola Cantina del Tufaio-
(50% Chardonnay/Pinot Bianco, 25% Sauvignon, 25% Bombino)
L’acidità e l’effervescenza di questo spumante serviranno a spazzare via la grassezza dei formaggi e delle alici e a contrastare la tendenza dolce del tortino di carote. La mancanza totale o parziale (pas dosè) della parte glicerica lascerà spazio al miele e confetture.

PRIMI
– Lasagnetta croccante ai carciofi e pancetta con olio profumato alla menta
– Zuppa di ceci con miele di castagno e menta tritata
– Farro con spezzatino di carne bianca e julienne di verdure
• Frascati Superiore Luna Mater 2009 -Fontana Candida-
(50% Malvasia di Candia, 30% Malvasia puntinata, 10% Greco, 10% Bombino)
L’aromaticità del vitigno Malvasia sposerà con l’aromaticità della menta presente, mentre l’elevata alcolicità (14.5% vol.) smorzerà la succulenza indotta data dalla lasagnetta, quella sempre indotta dello spezzatino e la succulenza intrinseca della zuppa di ceci.

SECONDI
– Abbacchio al forno con patate e riduzione di vino rosso
– Vignarola con guanciale di maiale nero sabino

CONTORNI
– Finocchi gratinati
– Broccoletti ripassati
– Scarola ripassata con uvetta pinoli e peperoncino
– Radicchio al forno alla cannella
• Cesanese di Affile Capozzano 2008 -Formiconi-
(100% Cesanese Affile)
Il giusto tannino e l’elevata alcolicità (15.5% vol.) anche qui libereranno il palato da quella succulenza data dall’abbacchio al forno con le patate e dal guanciale di maiale nero.
La parte glicerica terrà impegnata la parte a tendenza amarognola del carciofo.