Le DOCG della Lombardia: Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina

❂ Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina D.O.C.G.
(Approvato DOC con D.P.R. 11/8/1968 – G.U. n.244 del 25/9/1968; approvato DOCG con D.M. 19/3/2003 – G.U. n.81 del 7/4/2003; ultima modifica P.M. 12/7/2019 – G.U. n.178 del 31/7/2019)

► zona di produzione
● in provincia di Sondrio: comprende parte dei territori del versante delle Alpi Retiche che abbracciano i comuni di Ardenno, Berbenno, Bianzone, Buglio in Monte, Castione Andevenno, Chiuro, Montagna in Valtellina, Poggiridenti, Ponte in Valtellina, Postalesio, Sondrio, Teglio, Tirano, Tresivio e Villa di Tirano;

► base ampelografica
● nebbiolo (loc. chiavennasca) preventivamente appassito min. 90%, possono concorrere altri vitigni a bacca rossa non aromatici, idonei alla coltivazione nella la Regione Lombardia max. 10%;

► norme per la viticoltura
● i nuovi impianti e reimpianti devono essere composti da un numero di ceppi non inferiore a 3.500 per ettaro;
● è ammessa l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata deve essere di 8 t/Ha e il titolo alcolometrico volumico minimo naturale, al momento della raccolta, di 11% vol., che al momento della vinificazione, dopo opportuno appassimento, dovrà raggiungere il 14% vol.;

► norme per la vinificazione
● le operazioni di appassimento delle uve, di vinificazione, di invecchiamento, di affinamento e di imbottigliamento devono essere effettuate nell’ambito dell’intero territorio amministrativo dei comuni compresi, in tutto o in parte, nella zona di produzione. Tuttavia, conformemente all’art. 8 del Reg. CE n. 607/2009, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, sono previste autorizzazioni individuali alle condizioni di cui all’articolo 35, comma 3, lettera c) della Legge 238/2016. Le sole operazioni di invecchiamento, affinamento e imbottigliamento potranno essere autorizzate dal Ministero dalle politiche agricole alimentari e forestali, sentita la regione Lombardia per l’intero territorio amministrativo dalla provincia di Sondrio e della Valle di Poschiavo in territorio elvetico, a condizione che le ditte richiedenti dimostrino di avere effettuato e di effettuare dette operazioni prima dell’entrata in vigore dei disciplinari di produzione approvati con D.M. 26/6/1998 e D.M. 19/3/2003;
● le uve in appassimento atte a ottenere il vino a DOCG “Sforzato di Valtellina” o “Sfursat di Valtellina”, devono essere vinificate a partire dal 1° dicembre. Tuttavia, qualora si verificassero condizioni climatiche che lo rendano necessario, la Regione Lombardia, su richiesta del Consorzio di Tutela dei Vini di Valtellina, può autorizzare l’inizio delle predette operazioni in data antecedente al 1° dicembre;
● non è consentita la pratica dell’arricchimento e della concentrazione, anche parziale (anche sa trattasi di concentrazione parziale a freddo e/o osmosi inversa);
● la resa massima dell’uva fresca in vino finito (variabile condizionata dallo stato di appassimento dell’uva medesima), non potrà essere superiore a 40 hl/ha per il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Sforzato di Valtellina” o “Sfursat di Valtellina”;
● il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Sforzato di Valtellina” o “Sfursat di Valtellina” può essere immesso al consumo dopo un periodo di invecchiamento e di affinamento di 20 mesi, dei quali almeno 12 in botti di legno. Il periodo di invecchiamento e di affinamento sopra riportato decorre dal 1° aprile dell’anno successivo alla raccolta;

► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● sull’etichetta delle bottiglie contenenti i vini oggetto del presente disciplinare deve sempre figurare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● le bottiglie in cui viene confezionato il vino a DOCG “Sforzato di Valtellina” o “Sfursat di Valtellina” devono essere di forma “bordolese” o “borgognotta“, di vetro scuro e chiuse con tappo raso bocca, ma comunque di capacità consentita dalle vigenti leggi, non inferiore a 0,375 e non superiore a 5 litri;
● il vino “Sforzato di Valtellina” o “Sfursat di Valtellina”, anche se imbottigliato nel territorio della Val Poschiavo, dovrà sempre riportare in etichetta la denominazione di origine controllata e garantita “Sforzato di Valtellina” o “Sfursat di Valtellina” nella sola lingua italiana;

► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazioni sulla zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
La Valtellina, che insieme alla Valchiavenna rappresenta il territorio della provincia di Sondrio, si colloca geograficamente a nord del lago di Como fra il parallelo 46 e 46,5.
Alcune particolari situazioni ambientali favoriscono il realizzarsi di condizioni climatiche idonee alla viticoltura e in particolare al vitigno nebbiolo:
● la valle, longitudinale alla catena montuosa, è per la parte vitata orientata est-ovest e la costiera pedemontana, alla destra orografica del fiume Adda, gode di esposizione completamente a sud;
● è protetta, a nord e ad est, dalla catena montuosa delle Alpi Retiche, con cime di elevata altitudine (tutte oltre i 3.000 metri, con vette di oltre 4.000);
● a sud la catena delle Alpi Orobie, con cime appena più basse, la racchiude in una specie di anfiteatro;
● la relativa vicinanza del bacino del lago di Como, a sud–ovest, funge da regolatore e mitigatore termico;
● la viticoltura si colloca sulla costiera esposta a sud, sul versante retico, da quota 300 metri sino a un massimo di 700 metri, con la sola eccezione di due conoidi posizionati nella parte più ampia della vallata.
Questa configurazione territoriale assicura: costante ventilazione con scarse precipitazioni con una media di 850 mm di pioggia/anno che nella parte del versante retico vitato diminuiscono risalendo la valle, periodicamente ben distribuite; considerevole luminosità, conseguente alla ottimale esposizione, e un elevato gradiente termico con temperatura diurna dell’aria durante il periodo vegetativo, aprile-ottobre, compresa fra i +5° e i + 35°C; umidità relativa dell’aria costantemente su valori molto contenuti fra il 65% e l’80%; ulteriore sensibile aumento dei gradienti termici in vigna
favorito dalla consistente massa di sassi e di rocce che caratterizzano il terrazzamento e dalla pendenza, in taluni casi superiore al 70%, che incrementa l’effetto dell’irraggiamento permettendo di concentrare l’energia solare su una superficie minore. I muretti a secco sono stimabili in una lunghezza complessiva superiore a 2500 Km. Per questa ragione le temperature dell’aria rilevate in vigna sono costantemente maggiori di 4°/5°C, rispetto a quelle del fondo pianeggiante; considerevole escursione termica (compresa fra 8° e fino a 20°) nel periodo immediatamente precedente il completamento della maturazione (fine settembre / primi ottobre); insolazione oltre le 1900 ore per anno; l’ubicazione del vigneto sui terrazzi di costiera è tale da impedire i danni da gelate tardive, al contrario frequenti nel fondo valle.
Il terreno del vigneto è prevalentemente sabbioso (circa 70%), limoso (circa 18%), con assenza di calcare. Trattasi di roccia granitica sfaldata. Raramente compare un po’ di argilla (inferiore al 10%). È molto permeabile e ha scarsissima ritenzione idrica; ne deriva una considerevole predisposizione alla siccità. I terreni sono per loro natura poco profondi: la superficie lavorabile va da i 40 a 120 cm. e non è raro vedere piante di viti che conficcano la radice direttamente nelle fessure della roccia.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
Molto rilevanti risultano i fattori umani legati al territorio di produzione, che per tradizione hanno dato origine al vino Sforzato di Valtellina.
Lo Sforzato era, ed è ancora oggi, il risultato della vinificazione di uve lungamente appassite in solaio sino a perdere, per disidratazione naturale, circa il 30% del volume dell’acqua contenuta. Si procede alla raccolta in epoca di vendemmia con attenta cernita e molta cautela: il grappolo deve presentarsi maturo (con circa 18%-20% di zuccheri), assolutamente sano, con acini ben divisi.
Successivamente i grappoli vengono posti a riposo, dalla raccolta sino alla fine di gennaio o, in qualche annata, anche fino a febbraio/marzo, al freddo invernale, ad appassire e a concentrare i propri succhi fino al raggiungimento del 26% – 27% di concentrazione zuccherina.
La scelta del posizionamento dei grappoli durante l’appassimento è legata alle abitudini ma anche alla capacità ricettiva dei locali e alla loro struttura. In epoche passate, in presenza di sufficienti spazi, si ricorreva a stuoie o strati di paglia collocati a terra in appositi stanzoni, per lo più il solaio della casa. Oggi, i sistemi più utilizzati consistono nel collocare l’uva su graticci di canne sovrapponibili o in piccoli plateaux in locali asciutti e ben ventilati.
Le origini della viticoltura in Valtellina sono molto lontane nel tempo. Lo sfruttamento agricolo del territorio e la sistemazione a terrazzamento è riconducibile in epoca romana o quantomeno longobarda, se non addirittura pre-romana in quanto i primi abitatori della valle furono i Liguri a cui seguirono gli Etruschi, ed entrambi i popoli conoscevano la coltura della vite.
La razionalizzazione e l’intensificazione della coltivazione della vite è però da ascrivere, prima alla colonizzazione romanica e, successivamente nel medioevo (sec. X e XI), al movimento dei “magistri comacini” ed ai monaci benedettini.
Risulta documentato che già alcuni secoli prima del mille, il Monastero Sant’Ambrogio di Milano era proprietario sul versante retico valtellinese di diversi appezzamenti di vigne a coltura specializzata, il cui prodotto era destinato al consumo locale e certamente anche ai monaci del capoluogo lombardo.
Il grande impulso viticolo alla Valtellina è però conseguente alla presenza del governo svizzero da parte della Lega Grigia (oggi “Cantone Grigioni”). Per quasi tre secoli, dal 1550 al 1797, la Valtellina fu territorio grigionese e i primi commerci di esportazione di vino furono conseguenza dei rapporti economici che la Lega Grigia intratteneva con le corti del centro e nord Europa.
È soprattutto di quei secoli la fama dei vini della Valtellina che, anche successivamente, continuarono a viaggiare verso il nord.
Particolare interessante e caratteristico del territorio è il sistema dei terrazzamenti.
Il terrazzamento è un metodo di dissodamento degli acclivi versanti montani, espressione di una precisa cultura insediativa che si ritrova, con molte analogie, in tutte le vallate dell’arco alpino.
Attraverso la realizzazione del terrazzo fu possibile recuperare allo sfruttamento agricolo le costiere pedemontane e insediarvi le colture necessarie alla sopravvivenza delle popolazioni locali.
Si consideri inoltre che il portare le coltivazioni sugli acclivi montani serviva anche a proteggerle dalle rappresaglie delle soldatesche barbariche che transitavano per il fondo valle, nonché ad evitare il rischio delle frequenti inondazioni causate dalle piene improvvise del fiume Adda.
Il sistema terrazzato di Valtellina si identifica con la realizzazione di una miriade di muri a secco in sasso che sostengono i ronchi vitati. Trattasi di un’opera avviatasi alcuni millenni fa e perpetuata nel tempo attraverso il lavoro quotidiano dei viticoltori che, per tutto questo, sono degli autentici manutentori del territorio. Come già accennato, i muri sono di una entità ciclopica; stimabile in oltre 2.500 Km di sviluppo lineare, con una incidenza media/ettaro superiore ai 2.000 m2 di superficie verticale e, di conseguenza con costi di mantenimento altissimi. Oltre a consentire la realizzazione della economia agricola, il terrazzamento diventa componente essenziale del fascino paesaggistico del territorio e importante elemento di salvaguardia e presidio delle falde montane.
– Base ampelografia dei vigneti: i vitigni idonei alla produzione del vino in questione sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area geografica considerata.
– Le forme di allevamento, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli tradizionali e tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti, sia per agevolare l’esecuzione delle operazioni colturali, sia per consentire la razionale gestione della chioma.
– Le pratiche relative all’elaborazione dei vini, sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in rosso dei vini tranquilli.
● B) informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
I vini di cui al presente disciplinare di produzione presentano, dal punto di vista analitico e organolettico, caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico.
● C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
Le caratteristiche morfologiche del territorio, il lavoro costante dell’uomo per il mantenimento di questo territorio provano la connessione esistente tra terra e vini, dove le caratteristiche peculiari di questi ultimi vengono esaltati.
La vigna e il vino furono alle radici della cultura e della società locali e del loro sviluppo. La coltivazione della vite e la produzione e la distribuzione del vino hanno lasciato consistenti tracce fin dai tempi remoti: già nel Duecento in provincia, il vino era uno strumento ordinario di pagamento e le vigne erano considerate i beni più preziosi e appetibili.
La presenza, per circa tre secoli, di un commercio di vino di oltre 50.000 ettolitri a dorso di animale, con scambi continui tra comunità sui due versanti in un’importante area centro alpina (periodo Lega Grigia), ebbe una profondissima influenza sulla cultura locale.