Paccheri al ragù di maiale e salsiccia al vino rosso con Toscana Rosso

I paccheri sono un tipo di pasta corta di origine napoletana e hanno la forma di maccheroni giganti e sono fatti di semola di grano duro. Il termine pacchero nella tradizione napoletana si riferisce alla pacca, cioè a quello schiaffone che si dà sulla spalla o sulla schiena di un amico per salutarlo di sorpresa o per fargli delle congratulazioni. Alcuni napoletani li chiamano “schiaffoni” per via del rumore che fanno quando vengono gettati dalla pentola sul piatto di portata, che è simile appunto a quello di uno schiaffo.
Ve ne sono di più spessi e di più fini, rigati o lisci, dentro o fuori. Consiglierei di provare quelli lisci con sughi di pesce oppure se si vogliono fare ripieni e di preferire invece quelli rigati con i condimenti più liquidi (tipo salse al pomodoro, ragù, guazzetti, verdure e ricotta) oppure per la cottura in forno, dove la pasta viene cotta nel sugo, perché rilasciano amidi collosi che fanno rapprendere anche i sughi più liquidi.

I paccheri hanno un tempo di cottura mediamente più lungo dei soliti formati di pasta e quindi bisogna fare molta attenzione ai tempi di cottura. Vanno scolati ancora “al dente“, altrimenti si romperanno e non è un bel vedere!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di paccheri rigati all’interno
• 300 g di macinato scelto di maiale
• 300 g di macinato di salsiccia fresca
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 200 cl di vino rosso
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale fino quanto basta
• pepe nero macinato al momento a piacere

Questa volta ho utilizzato dei paccheri rigati all’interno perché possono assorbire meglio i liquidi e trattenere anche un po’ di ragù quand’è composto di macinato fine. Non chiedete al macellaio la polpa magra né la lonza, ma la carne delle parti più grasse della coscia del maiale. La salsiccia fresca è preferibile dolce e non troppo speziata.
Per prima cosa cominciate a preparare il ragù. Io lo cucino ”bisunto” come faceva la nonna, a fuoco basso e per un lungo tempo di cottura.
Lavate bene cipolla, sedano e carote. Tritate a coltello e sfilate bene il sedano, per non trovare poi fra i denti le parti più fibrose.

Aiuterà molto anche usare un tegame a fondo spesso o in coccio, per diffondere meglio il calore.
Rosolate il trito vegetale in olio extravergine di oliva per circa 10 minuti a fuoco basso, poi alzate un po’ la fiamma e aggiungete tutta la carne tritata finemente con la salsiccia, una macinata di pepe e soltanto qualche pizzico di sale fino.
Salare all’inizio un ragù che cuoce così a lungo, concentrando via via il sapore, è un po’ rischioso e potreste ritrovarvi poi con un sugo finale eccessivamente saporito. Con il cucchiaio di legno continuate a mischiare bene il tutto in modo da rosolare per bene i pezzettini di carne e salsiccia e omogeneizzarli al meglio.
Ora aggiungete il vino rosso e alzate per 2 minuti la fiamma per far evaporare l’alcol, sempre mescolando di tanto in tanto. Riportate il fuoco al minimo e lasciate cucinare per oltre un’ora, anche di più, aggiungendo un pochino d’olio solo se necessario. Ricordate di mettere il coperchio, magari lasciando un piccolo spiraglio per far sì che sfiati appena, ma non troppo. Più cucina lentamente, più il ragù si insaporirà. Controllate di tanto in tanto che non occorra aggiungere un poco di liquido e, date sempre una bella rimescolata per portare quanto sobbolliva sul fondo in superficie e viceversa.
Quando la cottura sarà quasi ultimata, è il momento giusto per regolare il sale, pochi minuti prima di spegnere il fuoco, appena prima di mettere a bollire l’acqua salata per i paccheri. Tenete coperto il ragù al caldo e procedete con l’ebollizione dell’acqua per cucinare la pasta, rigorosamente al dente. Scolate e servite nei piatti di portata i paccheri (“a schiaffo”) e conditeli con il ragù, che merita essere accompagnato da una bella pasta al dente callosa e da un vino rosso piacevole ma con un po’ di corpo.

Claudia Vincastri

Il vino Igt Toscana Rosso Casamatta 2018 Bibi Graetz
Finito con tante fatiche il trasloco dall’enoteca Sfriso e inaugurato il nuovo negozio ed enoteca, festeggio questa nuova ricetta di Claudia, molto facile e gustosissima, con un vino che le piace assai, cioè ”Paccheri e Bibi”. Ma siamo sicuri? ”La settimana scorsa ne avevo bevuto un altro, un Merlot davvero interessante. Oggi l’alternativa con pasta corta e un vino, quello di Bibi che Adoro. Io ho bevuto Bibi. Semplice, elegante, ma n° 1”.
“Bibi che Adoro” (proprio così, con la maiuscola)? Ah… Bibi Graetz! Un astro nascente nel mondo dei vini toscani. Bibi Graetz è un artista che si era diplomato all’Accademia delle Belle Arti che, innamorato del paradiso naturale sulle dolci colline di Fiesole che avvolgono Firenze, nel 2000 ha deciso di lasciare la sua professione per dedicarsi anima e corpo alla vita di campagna nella tenuta che sorge attorno al Castello di Vincigliata, un’antica costruzione medievale risalente al 1031, ristrutturata nel 1851 e acquistata dalla famiglia Graetz nei primi anni ‘60.

Appena ereditati i vigneti inizia a coltivarli a cominciare dalla vigna Testamatta che ospita antiche viti di oltre 80 anni di sangiovese, canaiolo e colorino. Vicino a Fiesole le antiche vigne poggiano su terreni di galestro e argilla e vengono lasciate inerbire per contrastare l’insorgere dell’oidio.
Bibi Graetz non è contadino, è artista e ha un suo modo di vedere, di vivere e di interpretare la vitivinicoltura. Ama le uve storiche, autoctone, come le vigne più vecchie, così ne ricerca anche altre per tutta la Toscana, in Rufina, a Greve, a Panzano e sull’isola del Giglio, fino raggiungere una superficie vitata e condotta con metodi biologici di ben 50 ettari vitati da cui produce circa 400.000 bottiglie l’anno di vini fermentati con lieviti indigeni, presenti naturalmente sulle bucce e in cantina, e maturati in vasche d’acciaio inox o in barriques, che sono le botticelle più simili ai carati di una volta. I vini di Bibi Graetz sono delle vere e proprie opere d’arte, vini d’autore.

Una volta sistemati a proprio criterio tutti i processi di campo e di cantina, ecco che il carattere dell’artista prende di nuovo il sopravvento e l’estro si scatena di nuovo. Per quasi vent’anni si era spostato in campagna come tanti altri per godersi la bellezza e la tranquillità della natura e a un tratto si è messo a cercare un luogo all’interno del comune di Fiesole, a cui è molto legato perché è in questo bel posto che era nato il suo sogno. Così è riuscito a trovare un antico e storico edificio in vendita proprio nella piazza principale di Fiesole e ha deciso di cogliere l’occasione per cominciare a spostare la sua cantina dal castello di Vincigliata, presso San Lorenzo, proprio nel centro di Fiesole.
Nel Castello cominciava a sentirsi stretto, non poteva progettare di crescere, ma voleva rimanere vicino alla tenuta e così ha acquisito Villa Aurora, un hotel sorto nel 1860 che aveva ospitato la regina Vittoria d’Inghilterra, i reali d’Olanda e del Belgio e Margherita di Savoia. C’è una splendida vista sulla conca e sulla città di Firenze e affidato il progetto al TiarStudio dell’architetto Federico Florena.
Il trasferimento qui dell’azienda richiede tempo e sta realizzandosi gradualmente, anche per la ristrutturazione indispensabile per mantenere le 4 stelle. La sede, gli uffici e i vini imbottigliati e in affinamento sono già stati trasferiti qui in piazza Mino, dove si trova la dimora di famiglia, l’hotel, il ristorante, la piscina, il wine bar per degustazioni con una terrazza bar e l’obiettivo è concludere i lavori entro la Festa della Vendemmia del 2020. In bocca al lupo!

Il vino Igt Toscana Rosso ”Casamatta” 2018 è la versione più accessibile e moderna del sangiovese al 100%, il cosiddetto ”vino della casa” che nasce dai vigneti più giovani di Bibi (15 anni), tutti nei pressi delle colline fiesolane affacciate su Firenze e coltivati su suoli di medio impasto con potatura a Guyot e a cordone speronato. L’annata 2018 è stata molto equilibrata, con un inverno freddo e una primavera mite. Le vigne hanno avuto un pieno sviluppo vegetativo prima dell’estate e in estate l’esposizione al sole è stata equilibrata e uniforme. La vendemmia è avvenuta dall’ultima settimana di settembre fino a metà ottobre. Fermentazione in serbatoi di acciaio inossidabile per non più di una settimana senza macerazione alla fine del processo. Maturazione di 6 mesi in serbatoi di acciaio inossidabile prima dell’imbottigliamento finale e dell’affinamento.
Ha un colore rubino limpido, luminoso e con riflessi porpora. All’attacco è sottile, schietto, con note pulite di ciliegia e lampone che aprono un bouquet di aromi floreali con sfumature di erbe aromatiche. In bocca è fruttato e fresco, di corpo leggero, gustoso, con una vivace acidità e tannini ben levigati, soffici, che esaltano una beva morbida e appagante. Nel finale emergono anche i piccoli frutti rossi e neri dei boschi toscani e uno speziato molto leggero. Tenore alcolico del 12,5%. È un vino immediato, di buona beva, ideale per tutto pasto, molto versatile con tutti i primi piatti di terra e con carni bianche e rosse.

Mario Crosta

Bibi Graetz S.R.L.
tenuta in Via di Vincigliata 19 (S.P. 55), 50014 Fiesole (FI)
coordinate GPS: lat. 43.795172 N, long. 11.316455 E
sede in Piazza Mino da Fiesole 37, 50014 Fiesole (FI)
coordinate GPS: lat.43.80659 N, long. 11.292577 E
Tel: 055.597222 e 055.597289, fax 055.597155
sito www.bibigraetz.com
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