Ostreae, un progetto per valorizzare l’identità dell’ostrica italiana
Ho accettato volentieri l’invito di Riccardo Gabriele, titolare di Pr Comunicare il vino, a presenziare al ventesimo anniversario dalla nascita della sua agenzia di pubbliche relazioni e ufficio stampa, specializzati nel settore vinicolo. L’appuntamento si è tenuto lo scorso 8 settembre presso Il Liberty Milano di Andrea Provenzani, chef e titolare del noto ristorante.
Riccardo ha deciso di festeggiare con la consueta originalità che contraddistingue il suo percorso professionale, ospitando la presentazione del progetto Ostreae. L’iniziativa, ideata da Claudia Maggiani (professionista della ristorazione e sommelier delle ostriche), ha l’obiettivo di accrescere la conoscenza e la valorizzazione delle produzioni ostricole nazionali.
L’idea nasce al termine di un percorso sviluppato in oltre vent’anni di attività nel settore della ristorazione: un’esperienza costruita direttamente sul campo che ha portato Claudia a specializzarsi in un ambito ancora poco diffuso in Italia, quello della degustazione e della divulgazione dedicate alle ostriche. Durante l’evento, la nostra protagonista ha raccontato diversi aneddoti legati alla propria storia e al suo punto di vista su questo mondo. Tuttavia, ciò che ha stupito i presenti – incluso il sottoscritto – è la grande passione che trapela da ogni sua parola, oltre a una luce particolare che le si accende sul viso ogni volta che nomina le ostriche.
Alla base di Ostreae vi è la convinzione che il comparto ostricolo italiano disponga di risorse e produzioni di elevata qualità che meritano una maggiore attenzione. Sebbene il mercato continui a identificare prevalentemente la Francia come riferimento culturale e produttivo nel settore, lungo le coste italiane operano allevamenti capaci di esprimere caratteristiche distintive in termini di carnosità, complessità sensoriale e legame con il territorio. L’iniziativa si propone quindi di contribuire alla costruzione di una maggiore consapevolezza attorno a questo prodotto, favorendo una lettura più approfondita delle sue peculiarità organolettiche, delle differenti origini produttive e delle specificità che derivano dagli ambienti di allevamento. Per perseguire questi obiettivi, Ostreae sviluppa attività che spaziano dalle degustazioni guidate alla formazione professionale, passando per consulenze rivolte a ristoratori e operatori del settore, incontri divulgativi, collaborazioni con produttori e progetti di valorizzazione territoriale. Sono previsti anche eventi dedicati all’abbinamento tra ostriche e vino, con l’intento di favorire un approccio più strutturato alla cultura della degustazione.
A tal proposito, Riccardo Gabriele ha colto l’occasione per presentare anche il suo personalissimo progetto denominato Ridi, nato nel 2025 e che lega due amici appassionati del nettare di Bacco: il nostro protagonista e Diego Bonato, ovvero il titolare dell’azienda padovana Reassi, di Carbonara di Rovolon, situata nei Colli Euganei. Trattasi di un vino bianco prodotto con uve pinella in purezza, allevate all’interno di vigneti impiantati nel 2013, a circa 70 m. sopra il livello del mare, sul versante Nord del Monte della Madonna. Ritroviamo terrenti di origine vulcanica con argilla, limo e un po’ di calcare attivo.
La mini-verticale del Ridi, proposta durante l’evento meneghino, ha visto protagoniste tre distinte annate: 2024, 2023 e 2022. La prima è caratterizzata da un profilo slanciato, agile con profumi d’erbe di malga, susina gialla e yogurt, e un’acidità ancora lievemente “nervosa”, con una scia sapida in chiusura a testimoniare la vocazione dei terreni. La seconda mostra profumi floreali, con guizzi agrumati e maggior equilibrio tra parti sapide ed acide. La terza ed ultima, nonostante sia ricordata per le eccessive temperature, in bocca ha restituito la giusta freschezza e una sapidità ben proporzionata, con profumi sinuosi che spaziano dal miele millefiori all’albicocca matura, ivi compresi effluvi minerali ad impreziosire l’insieme.
Tornando al progetto Ostreae, un altro aspetto centrale riguarda il racconto della filiera, che intende infatti favorire il dialogo tra allevatori, ristoratori e consumatori, contribuendo a dare maggiore visibilità ai produttori italiani e alle realtà territoriali nelle quali si sviluppa l’ostricoltura nazionale. La missione dichiarata è quella di contribuire alla definizione di una vera identità italiana dell’ostrica. Secondo questa visione, il patrimonio rappresentato dagli ambienti lagunari e marini della penisola offre condizioni particolarmente favorevoli per produzioni di alto livello, ancora poco conosciute dal grande pubblico. Il percorso professionale di Claudia Maggiani si inserisce in questo contesto.
Dopo anni di esperienza nella ristorazione tra la provincia di Massa-Carrara e la Toscana, ha concentrato la propria attività sul settore delle ostriche, affiancando alla pratica professionale specifici percorsi di specializzazione che l’hanno portata a conseguire la certificazione di sommelier delle ostriche, figura ancora poco diffusa nel panorama nazionale.
La prospettiva di Ostreae guarda inoltre oltre il mercato interno. L’ambizione del progetto è quella di favorire il riconoscimento dell’ostrica italiana come espressione dell’eccellenza gastronomica nazionale, contribuendo alla costruzione di una reputazione internazionale fondata sulla qualità delle produzioni, sulla biodiversità marina e sul legame tra sostenibilità, territorio e alta cucina.
Abbiamo avuto la possibilità di assaggiare due tipi di ostriche, entrambe eccezionali a parer mio. La prima è denominata Ostrica Luna ed è il prodotto più rappresentativo del Golfo dei Poeti — noto ufficialmente come Golfo della Spezia — ovvero un’ampia e profonda insenatura della costa del mar Ligure. Viene lavorata in corde e ceste galleggianti; l’ho trovata inizialmente sapida, con una chiusura dolce e mediamente vegetale.
La seconda prende il nome di Ostrica La Solare e viene affinata per due mesi nella Laguna di Varano, in Puglia, in lanterne e ceste australiane. Al palato mostra un ottimo equilibrio tra componenti sapide e di tendenza dolce, in un crescendo di complessità gustativa caratterizzata da una lunga persistenza.
L’evento organizzato da Riccardo Gabriele ci ha dato la possibilità di degustare anche i piatti dello chef e titolare del noto ristorante “Il Liberty” di Milano, Andrea Provenzani, il quale per l’occasione ha trattato in maniera esemplare la materia prima, mediante un menu di ispirazione orientale che ha stupito tutti i presenti. Ho apprezzato particolarmente i Noodles saraceni freddi, brodo vegetale tostato tiepido, zucca, funghi e cipollotto arrosto, con ostrica marinata in salsa Ponzu, zenzero e coriandolo. Una sinfonia di sapori caratterizzata da contrasti che difficilmente scorderò.
Anche la Pancia di maialino croccante e leccata, con ostriche e alghe in tempura, foglia d’ostrica e scalogno in agrodolce, accompagnata dal pak choi a vapore, è un piatto che mi ha colpito grazie al suo gioco di consistenze e profondità gustativa, unite a una digeribilità e pulizia finale da non trascurare.
Andrea Li Calzi
