Orata con patate ai pomodorini, capesante all’angostura e Pas Dosé Blanc de Blanc del Collio

Quando cucino o vado al ristorante odio le porzioni da camionista. Amo quando trovo quei piatti tavolozza con tanti assaggi. Sono golosa del salato e mi piace assaggiare di tutto. A casa ovviamente non posso preparare sempre 100 cose, ma quand’è possibile, almeno due. La quantità totale è sempre una porzione, ma le papille gustative sono più felici. Con l’orata si mangia. Le capesante sono un capriccio.

Ingredienti per 2 persone:

CAPESANTE

• 4 capesante fresche nostrane
• sale aromatizzato al timo e menta
• pepe a piacere
• 1 cucchiaio di Angostura e farina bramata di mais per polenta
• 1 filo d’olio olio extravergine di oliva

Durante l’acquisto è bene accertarsi che le capesante abbiamo un diametro di circa 10 cm e che il loro guscio sia ben chiuso. Per essere certi che il mollusco sia ancora vivo è meglio farsene aprire una e controllare che abbia un colore bianco candido e arancione brillante, con una consistenza bella soda. Prima di cucinarle si dovrebbero eliminare quelle che risultano aperte e immergere le altre per almeno mezz’ora in un recipiente ricolmo di acqua un po’ salata per spurgarle.

ORATA

• 1 orata da 600/800 g
• 2 spicchi di aglio
• 1 fetta di limone
• sale aromatizzato al timo e menta
• 1 filo d’olio extravergine di oliva
• 250 g di pomodorini Pachino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 o 4 patate

Lavate, aprite e pulite in modo adeguato le capesante (io non lo so fare e me lo faccio fare perciò in pescheria!), mantenendole nella valva del guscio in cui sono attaccate.
Una volta sciacquate, asciugatele bene, aggiungete un filo di olio, un cucchiaio di Angostura, un pizzico di sale, un po’ di pepe macinato al mento se lo gradite. Un’ultima spolverata con la farina di polenta, giusto due pizzichi, non devono essere ricoperte.
Nel mentre, accendete il forno e portatelo a 200 °C. Prendete l’orata, squamatela accuratamente con il dorso di un coltello, pulitela dalle viscere, sciacquatela e asciugatela bene. Preparate due spicchi di aglio sbucciati e una fetta di limone e inseriteli nella pancia del pesce pulito con un pizzico di sale aromatizzato alle erbe.
Pelate tre o quattro patate e tagliate a cubetti, mondate i pomodorini e tagliateli a metà.
Prendete una grossa pirofila da forno e ungetela appena con un filo d’olio, stendeteci l’orata e ricoprite la teglia di patate e pomodorini, salate leggermente e aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco.
La cosa importante per servire la cena è calcolare i tempi di cottura, per l’orata di queste dimensioni serviranno dai 35 ai 40 minuti, mentre le capesante in 10 minuti saranno pronte. Pertanto, una volta infornata l’orata, impostate un timer che dopo 20 minuti vi avviserà che potete infornare anche le capesante.
Quando l’orata avrà terminato la cottura le due pietanze saranno pronte insieme e potrete servirle nei piatti di portata. Se preferite facilitare la spinatura del pesce, aprite l’orata dalla schiena con due cucchiai, eliminatene la lisca, la testa, la coda, le pinne sulla pancia e sulla schiena e stendete un filetto già così pulito per ogni piatto, accanto a due capesante. Intavolate i piatti e buona cena!

Claudia Vincastri

Il vino Tanni Pas Dosé Metodo Classico Blanc de Blanc 2013 della Tenuta Stella
La Tenuta Stella è una gemma vitivinicola incastonata fra gli ariosi boschi del Collio goriziano, i suoi vigneti dominano dall’alto il confine con la Slovenia verso cui discendono dolcemente. Il posto è pittoresco, fra dolci colline protette a nord dalle Alpi Giulie e accarezzate dalle brezze che salgono dal vicino golfo di Trieste a poco più di una trentina di km di distanza. Un territorio straordinariamente vocato alla viticoltura grazie non solo alle correnti d’aria che garantiscono temperature abbastanza fresche e bassa umidità per gran parte dell’anno e miti durante l’inverno, ma anche ai terreni stratificati di marna, arenaria e sedimenti marini stratificati (flysch) che tendono a sgretolarsi per la pioggia e l’esposizione al sole, come la ”ponca” del Friuli orientale, di origine eocenica e costituita da marna (argilla calcarea) e arenaria (sabbia calcificata).

Sergio Stevanato, classe 1943, è un imprenditore che, dopo tanti viaggi fin da ragazzino con il nonno per andare a comprare il vino nella zona del Collio goriziano, qualche anno fa non s’è lasciato sfuggire l’occasione per mettersi a fare il vino. E così ha cercato e acquisito una proprietà agricola proprio sul confine con la Slovenia sopra il Timavo, pur rimanendo ancora al timone, con i suoi due figli, di un’azienda di prestigio e di successo di Padova. Lo scopo è stato fin da subito quello di valorizzare i vitigni autoctoni, con la consulenza di Michele Moschioni, agronomo e vignaiolo a Cividale del Friuli, sotto le cure enologiche dei coniugi Erika e Alberto Faggiani, agrotecnico. Da una decina di ettari di proprietà, tra cui 5 vitati e il resto a bosco, hanno raggiunto le 25.000 bottiglie di vini d’eccellenza qualitativa.
Il territorio qui è molto verde e disseminato di casali costruiti qua e là sulle dolci colline del Collio goriziano fin dai tempi degli antichi romani. La natura del terreno è marnosa e friabile, facilmente erodibile dagli agenti atmosferici. I vigneti sono coltivati su terrazze tra i a 220 e i 270 metri di altitudine con il sistema di allevamento a guyot, le rese non superano i 40 quintali per ettaro. Le uve maturano sane, senza l’impiego di pesticidi né concimi chimici, secondo le regole dell’agricoltura biologica. La vendemmia 2016 è stata la prima a ottenere la certificazione biologica. In vigna e in cantina si lavora con il massimo rispetto della natura, prediligendo il lavoro manuale e limitando l’impiego di rame e zolfo sulle viti, non impiegando prodotti di origine animale nella produzione dei vini. Tenuta Stella è associata alla FIVI e partecipa all’annuale mercato organizzato dai Vignaioli Indipendenti del Friuli Venezia Giulia.

Anche la scelta di valorizzare maggiormente i vitigni tipici per questo territorio di valori e di tradizioni antiche (come gli autoctoni bianchi ribolla gialla, friulano e malvasia o i rossi refosco e schioppettino) è stata fatta per ottenere delle caratteristiche organolettiche particolari, ben riconoscibili dai consumatori locali e preferibili in abbinamento con le pietanze tradizionali di questa cucina che risale ancora al periodo asburgico. Non è un caso, infatti, che il vino bandiera sia il Collio Ribolla Gialla, prodotto dalla vinificazione di uve fermentate per un 2/3 in barriques e il resto in acciaio, ben strutturato, ma fine. L’uva di ribolla viene anche spumantizzata per il Ribolla Gialla brut, prodotto con il metodo classico e affinato sui lieviti per 24 mesi.
Avevo conosciuto il Tanni Pas Dosé a metà novembre del 2016 in Polonia, dove aveva vinto una medaglia d’argento alla 14ª edizione dell’ENOEXPO Międzynarodowe Targi Wina di Cracovia, ma nel frattempo il processo di vinificazione è stato ulteriormente affinato (e non finisce qui). L’annata 2013 (non dichiarata) è stata prodotta con grappoli di chardonnay in purezza, vendemmiati nella seconda metà di agosto e pressati sofficemente interi senza estrazione dalle bucce. La fermentazione è stata innescata dai lieviti indigeni spontaneamente e si è svolta in acciaio inox a controllo di temperatura per un periodo di circa un mese. Svinatura, decantazione e travasi per riposare al 70% in acciaio inox e il resto in tonneaux da 500 litri non tostati, assemblaggio nel febbraio 2014, dopo circa 5 mesi e successivo imbottigliamento per la rifermentazione sui lieviti ricavati da un ceppo che è stato selezionato sul posto dagli enologi. La sboccatura e la ricolmatura delle bottiglie della partita L. ST19-13 sono state eseguite nel febbraio 2018, dopo 60 mesi, senza aggiungere nulla. Il vino è stato commercializzato dall’aprile 2019.

In coppa sviluppa un’effervescenza continua di bollicine a grana fine, il colore è paglierino luminoso. All’attacco sprigiona un bel bouquet di aromi molto freschi e intensi di pere kaiser, mele golden, pesche gialle e in coppa si sviluppa in modo ampio con note di zagare, agrumi, crema pasticcera e in bocca si avvertono piacevoli sfumature di lievito. È lungo e persistente, ha una bella fragranza che ne fa un gran vino da tutto pasto se raffreddato in secchiello con acqua e ghiaccio ed è straordinariamente eclettico negli abbinamenti. Si va dalla crudité di frutti di mare e carpaccio di pesce fino ai piatti più elaborati di cacciagione di piuma e di pollame, ma accompagna bene anche carni alla griglia di vitello, agnello, maiale e le verdure fritte in pastella. Va servito e mantenuto tra i 4 e i 6 °C.

Mario Crosta

Tenuta Stella
Località Scriò, Borgo Sdencina 1 – 34070 Dolegna del Collio (GO)
coordinate GPS: lat. 46.030096 N, long. 13.501847 E
cantina: tel/fax 0481.639895, cellulari 338.7875175 e 335.8486016
sito www.tenutastellacollio.it
e-mail info@tenutastellacollio.it
sede: tel. 049.9318095
vendite: Boneschi, cellulari 334.78111378 e 333.8598726