Olio Extravergine di oliva Igp Sicilia

Area di produzione

Varietà
L’Indicazione geografica protetta «Sicilia», deve essere ottenuta dalle seguenti cultivar di olive presenti, da sole o congiuntamente negli oliveti:
Aitana, Biancolilla, Bottone di gallo, Brandofino, Calatina, Cavalieri, Cerasuola, Crastu, Erbano, Giarraffa, Lumiaru, Marmorigna, Minuta, Moresca, Nasitana, Nerba, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Nocellara messinese, Ogliarola messinese, Olivo di Mandanici, Piricuddara, Santagatese, Tonda iblea, Vaddarica, Verdello, Verdese, Zaituna e loro sinonimi. Possono inoltre concorrere altre cultivar presenti negli oliveti, fino ad un massimo del 10%.

Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’Indicazione geografica protetta «Sicilia», devono essere quelle tradizionali e ordinarie della zona e, in ogni modo, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti d’impianto, le distanze e le forme d’allevamento e i sistemi di potatura, devono essere quelli razionali dal punto di vista agronomico atti a non modificare le caratteristiche qualitative delle olive e dell’olio.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’Indicazione geografica protetta «Sicilia», viene effettuata nel periodo compreso tra il 1° settembre e il 30 gennaio dell’anno successivo.
La denuncia di produzione delle olive deve essere effettuata entro il termine massimo previsto per la raccolta.
La produzione unitaria massima consentita, non può superare la quantità di 100 quintali di olive per ettaro.

Modalità di raccolta, stoccaggio e oleificazione
• La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’indicazione geografica protetta «Sicilia», avviene direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. E’ vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione. E’ altresì vietato l’utilizzo delle olive cadute naturalmente sul terreno e/o sulle reti di raccolta permanenti. Le olive raccolte dovranno essere trasportate con cura, in cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano l’aerazione. E’ vietato l’uso di sacchi. L’eventuale conservazione delle olive presso i frantoi, deve avvenire in cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano l’aerazione, evitando fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione.
• Prima della molitura le olive devono essere sottoposte ad un processo di defogliazione e lavaggio a temperatura ambiente. La permanenza della pasta di olive nella gramola varia in funzione del grado di maturazione dei frutti e la temperatura dell’acqua, nell’intercapedine esterna della gramolatrice, deve garantire che la pasta di olive in lavorazione non subisca processi di alterazione.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche peculiari originarie dei frutti. La resa massima delle olive in olio non può superare il 24%.
• Le operazioni di oleificazione delle olive devono essere effettuate entro 48 ore dalla raccolta in impianti di molitura posti nel territorio amministrativo della regione Sicilia.
• L’olio dovrà essere conservato in recipienti di acciaio inox o di altro materiale idoneo alla conservazione dell’olio.

Caratteristiche al consumo
   • All’atto del confezionamento l’indicazione geografica protetta «Sicilia», deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
▪ Valutazione chimico-fisica
Acidità (espressa in acido oleico): max 0,5%;
Numero di perossidi: ≤ 12 mEq0₂ /kg;
Polifenoli totali: ≥ 100 mg/kg
   ▪ Valutazione organolettica (Metodo COI)

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|  Intervallo di mediana  |  minimo  |  massimo  |
+=====================+=============+===============+
|Fruttato di oliva maturo|    ≥ 2       |      ≤ 8      |
+———————+———+———–+
|Fruttato di oliva verde  |    ≥ 2       |      ≤ 8      |
+———————+———+———–+
|Erba e/o pomodoro      |
|e/o carciofo                   |    > 0     |      ≤ 8      |
+———————+———+———–+
|Amaro                             |    > 0     |      ≤ 7      |
+———————+———+———–+
|Piccante                         |    > 0     |     ≤ 8       |
+———————+———+———–+

• Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla normativa vigente.

Legame con l’ambiente
La Sicilia, con una superficie di circa 25 mila km², è la più vasta isola del Mediterraneo e si estende tra il 36° e il 38° grado di latitudine Nord e tra il 12° e il 15° grado di longitudine Est. La sua favorevole posizione geografica crea le condizioni naturali per ottenere una produzione con le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche peculiari descritte dal disciplinare di produzione.
La discontinuità territoriale con il continente europeo ha creato in termini di biodiversità, un panorama varietale unico per questa specie e differenziato dalle altre aree olivicole.
I fattori pedoclimatici e umani, strettamente correlati al territorio, determinano il profilo organolettico dell’olio extra vergine di oliva Sicilia.
Il legame tra il territorio, l’olivo e la cultura siciliana ha creato un prodotto la cui reputazione è dimostrata da numerosi riconoscimenti attribuiti dagli esperti del settore e dal consumatore all’olio extra vergine di oliva Sicilia. Tale reputazione è conseguenza del valore materiale del prodotto (caratteri chimico-fisici e organolettici) e dalla percezione del suo valore immateriale che si è creato nella plurisecolare storia dell’olivo e dell’olio in Sicilia.
La reputazione dell’olio extra vergine di oliva di Sicilia è anche dimostrata dalla documentazione storica raccolta dalla quale emergeva l’esigenza di alcune case olearie di inserire in etichetta l’origine siciliana del proprio prodotto.
L’olio extra vergine di oliva siciliano ha visto nel tempo incrementare la qualità della produzione e la sua reputazione su tutti i mercati.
Negli ultimi decenni, in tutti i principali concorsi oleari nazionali e internazionali, le imprese che producono olio extra vergine di oliva siciliano hanno ricevuto costantemente numerosi riconoscimenti. Ciò lo espone a fenomeni di contraffazione riguardo l’origine con grave danno economico a tutti i portatori d’interesse della filiera olivicolo-olearia.
La zona di produzione dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia, secondo la classificazione macroclimatica di Köppen, può essere definita a clima temperato umido (di tipo C) in cui la media delle temperature del mese più freddo è inferiore a 18 °C, ma superiore a -3 °C o, meglio, mesotermico umido sub-tropicale, con estate asciutta (tipo Csa), cioè il tipico clima mediterraneo, caratterizzato da una temperatura media del mese più caldo superiore ai 22 °C e da un regime pluviometrico contraddistinto da una concentrazione delle precipitazioni nel periodo freddo (autunno-vernino).
Il clima mediterraneo (Cs) è il meno esteso dei climi temperati e, nel caso della Sicilia, mostra molti aspetti caratteristici che influiscono significativamente sulla composizione chimica e soprattutto organolettica dell’olio extra vergine di oliva differenziandolo da quello prodotto in aree geografiche vicine soprattutto per quanto riguarda il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (MuFA/PuFA) e in particolare per la qualità dei biofenoli e dei composti aromatici volatili (alcoli, aldeidi ed esteri). Un altro fattore ambientale caratteristico è rappresentato dalla nuvolosità media annua che contraddistingue, soprattutto, la parte meridionale della regione con valori compresi tra <2750 ÷ 3750 okta, molto più bassa rispetto alle altre regioni italiane, con una conseguente influenza sulle caratteristiche dell’olio.
Le caratteristiche dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia dipendono anche dalla radiazione solare, dalla temperatura, dall’umidità e dal vento che influenzano la fisiologia dell’olivo determinando la stasi e il risveglio vegetativo e tutte le altre fasi fenologiche (antesi, allegazione, sviluppo dei frutti, invaiatura, maturazione). La quantità di radiazione solare utile alla fotosintesi (PAR) di quest’area del Mediterraneo determina le condizioni per avere un maggior accumulo di biomassa nei vari organi della pianta che, assieme alla limitata disponibilità d’acqua e all’andamento termico temperato, provoca l’innalzamento del contenuto di biofenoli totali e, soprattutto, di specifiche sostanza fenoliche e di altri precursori di composti che andranno a costituire la parte aromatica dell’olio. Tali fattori non influenzerebbero solo il tasso di crescita (CGR) correlato all’attività fotosintetica (quantità di radiazione solare, superficie e architettura fogliare), ma anche ai processi respirativi della cellula vegetale dalle cui vie metaboliche deriverebbero una vasta gamma di metaboliti vegetali: aminoacidi, lipidi e relativi composti, isoprenoidi (esempio: terpeni tra cui lo squalene, mentolo, limonene che conferiscono il caratteristico odore alle piante, fiori, frutti e i precursori biosintetici degli steroli) e porfirine (correlati alla clorofilla e alla fotosintesi).
Alla base della produzione dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia sta il fattore umano, vale a dire quella millenaria conoscenza dei metodi di coltivazione che consentono di preservare l’umidità del suoli in annate siccitose e si attenuare gli effetti negativi degli eccessi idrici attraverso le lavorazioni del terreno e gli interventi oculati nella gestione della chioma. Inoltre, le peculiari caratteristiche chimico-fisiche e, quindi, organolettiche dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia non sarebbe tali senza l’oculata lavorazione fornita da numerosi frantoi che operano nel territorio delimitato che hanno tramandato la conoscenza dei tempi e temperatura adatte per ogni varietà e per ogni grado di maturazione.
Allo stesso fattore umano si deve la capacità di saper gestire la fase di conservazione dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia prima del confezionamento, soprattutto nella gestione della decantazione, dei travasi e, in generale, del confezionamento.
L’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia si distingue generalmente per il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (MuFA/PuFA) e per il contenuto quantitativo e qualitativo delle sostanze fenoliche tra cui: acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi (oleorupeina e ligstroside), lignani e flavonoidi (quercitina, luteolina, apigenina), i quali scaturiscono dalla concomitante azione del clima, dei suoli, della tecnica colturale e di trasformazione delle olive ordinariamente adottata nella filiera produttiva siciliana. Alla stessa interazione multifattoriale si devono attribuire i significativi valori vitaminici (in particolare l’α-tocoferolo), β-carotene e di altre sostanze con effetto benefico antiossidante, tra i quali l’Oleocantale (forma dialdeica del deacetoxi-ligstroside aglicone), riscontrato con valori significativamente più elevati in oli siciliani (Beauchamp G.K., Keast R.S.J., Morel D., Lin J., Pika J., Han Q., Lee C. H., Smith III A.B., Breslin P.A.S., 2005 “Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil”. Nature, 437, 45-6).
La conoscenza del territorio con i suoi punti di forza e con le sue espressioni critiche, (siccità ed eccessi termici ad esempio) per quanto attiene il saper coltivare e lavorare le olive è fondamentale per preservare e per agevolare la formazione delle componenti chimiche citare nel precedente paragrafo che poi caratterizzano gli aspetti organolettici e nutrizionali dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia.
Ciascuna annata, con il suo decorso climatico, fa storia a se stante e solo la millenaria conoscenza tramandata per innumerevoli generazioni può determinare il risultato descritto nei precedenti paragrafi.