Una storia ricca e controversa quella del regno di Napoli, che nel corso della storia tra dominazioni diverse ha espresso sempre la sua capacità di adeguarsi e rispondere in modo creativo anche alle situazioni di forte negatività. Luogo da sempre ancorato al suo passato, da cui cerca di trarre il meglio senza perderne le tracce. Questo concetto è perfettamente espresso nella cucina dello chef Pasquale Palamaro – una stella Michelin al ristorante Indaco del Regina Isabella a Ischia e da sempre ideatore della carta del ristorante di Napoli l’Archivio Storico – che a partire da metà ottobre sarà protagonista della nuova rassegna cultural-gastronomica di questa dinamica realtà ristorativa napoletana sita nel quartiere Vomero.
Nasce la rassegna “I mercoledì in Archivio: memorie di storie e di sapori”; un mercoledì al mese, da ottobre a Dicembre in cui un menu degustazione curato dallo chef Pasquale Palamaro condurrà gli ospiti alla scoperta di produttori e prodotti di eccellenza, con momenti di approfondimento e conoscenza, perché la cucina è cultura, storia, memoria.
“Creare un luogo che sia custode del grande patrimonio gastronomico del Sud, senza fermarsi a interpretazioni del passato ma che, a partire da quello, sappia innovare e contribuire a divulgarne la conoscenza”, questa la filosofia di Luca Iannuzzi patron dell’Archivio Storico. Non si è lasciato quindi intimorire dalla difficile situazione attuale, ma ha unito le forze presentando il progetto lo scorso 22 Settembre nell’ambito della XIII edizione di Wine&Thecity, kermesse ideata dalla giornalista Donatella Bernabò Silorata, che seppur in una “edizione ridotta”, a causa dell’emergena Covid, ha messo in campo pochi appuntamenti legati dallo slogan: “L’ebbrezza di ritrovarsi”.
Pochi incontri che vogliono dare un forte segnale di ottimismo e di ripresa, coniugando arte, scoperta del territorio, cultura del vino e cucina d’autore.
Lo chef Pasquale Palamaro ha infatti contribuito a questo connubio dove il regno di Napoli ha incontrato la Sicilia, in un duetto leggiadro e per nulla scontato.
Il fascino dell’antico che coniuga il contemporaneo, il Regno delle due Sicilie vive nell’oggi con la coscienza del passato e la consapevolezza del futuro e la capacitò di Pasquale di riportare nel piatto le certezze della memoria.
Un progetto insolito che vede il concetto del salume sposare il mare, con la soppressa di testa di ricciola, fagioli zampognari e salsa al verde, dove la parte nobile del pesce, solitamente poco considerata, viene elaborata e diventa un delizioso affettato. Una versione singolare quella degli spaghetti alla puttanesca, che fa viaggiare le papille gustative, sorprendendole per la sua essenziale semplicità. Colori e profumi autunnali nella lampuga laccata porcini e pizza di scarola. Chiudendo in dolcezza con la provocazione – “Cannolo o Sfogliatella” – accolta e compiuta da parte dello chef Palamaro e del suo pastry chef Nello Iervolino, che hanno portato in tavola un bilanciamento perfetto tra la croccantezza e la freschezza agrumata dei canditi autoprodotti e la morbida crema di ricotta; un piatto dove quello che l’occhio apparentemente non riconosce, il palato lo traduce e lo comunica a mente e anima.
I calici hanno visto brillare i colori vivaci e caldi della Sicilia, con una successione di etichette dell’Azienda Donnafugata, che hanno toccato dalla Tenuta Etnea a Pantelleria, passando per Vittoria. Una scelta non casuale, il nome Donnafugata fa infatti riferimento al romanzo di Tomasi di Lampedusa il Gattopardo; una “donna in fuga” che fa riferimento alla Regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV di Borbone, che all’arrivo delle truppe napoleoniche a Napoli, nei primi dell’800 si rifugiò in quella parte di Sicilia dove oggi si trovano i vigneti.
Un viaggio tra la freschezza delle quote etnee con le sue sfumature pastello al calore del tramonto isolano di Pantelleria; vini che catturano lo sguardo, arricchiti dalle etichette illustrate da Stefano Vitale, opere uniche capaci di far risplendere la personalità di ogni vino. Piccoli tesori coloratissimi, che stimolano la fantasia creando storie immaginarie e raccontano il vino e la Sicilia attraverso un linguaggio fantastico e femminile.
Ritrovarsi, un chiaro messaggio di positività e voglia di ripresa e di cultura, che dà appuntamento il prossimo mercoledì 14 ottobre che vedrà Salvatore De Gennaro, anima de La Tradizione di Vico Equense, come primo ospite, con una selezione di formaggi e salumi pregiati provenienti dai migliori produttori italiani. Il Mercoledì 18 novembre sarà la volta di Pasquale Di Matteo, che con il suo marchio Il Ghiro è celebre cavatore ed esperto di tartufi freschi e trasformati 100% italiani. Dopo un lungo percorso di formazione, Di Matteo è uno dei più grandi specialisti di tartufi: dal bianco pregiato al nero invernale, dal marzuolo al nero estivo detto scorzone. Durante la serata all’Archivio Storico racconterà le differenze tra le varietà e lo chef avrà la possibilità di proporre ricette a base di tartufo. Chiuderà l’anno l’appuntamento di mercoledì 16 dicembre, che sarà interamente dedicato al Natale, che lo chef Palamaro proporrà al pubblico in una inedita chiave giocosa sempre con lo scopo di far scoprire curiosità e prodotti di eccellenza della grande tradizione gastronomica del Sud. In abbinamento grandi etichette.
Fosca Tortorelli
Archivio Storico
via Alessandro Scarlatti, 30 – Napoli
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