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 Area di produzione – l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni della provincia di Taranto: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi, Montemesola.
Varietà – Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio in misura non inferiore all’80%, in percentuali variabili tra loro; il restante 20% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione indicata.
Caratteristiche al consumo – colore giallo verde, fluidità media, sapore fruttato con media sensazione di amaro e leggera sensazione di piccante; l’acidità massima, espressa in acido oleico non deve essere superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio.
Metodo di produzione – sono ammesse tutte le procedure di raccolta che effettuano il distacco delle drupe direttamente dalla pianta. Le operazioni di raccolta devono essere effettuate a partire dal mese di ottobre e non possono protrarsi oltre gennaio. Il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella stessa giornata in cui sono state raccolte, utilizzando contenitori atti a garantire l’integrità delle drupe. Le olive possono soggiornare nel frantoio al massimo per 72 ore prima della molitura ed essere stoccate in recipienti rigidi e areati collocati in locali freschi e ventilati, in cui la temperatura non deve subire escursioni tali da compromettere la qualità delle drupe. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici, tradizionali e continui, atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche. E’ ammesso il solo impiego di acqua potabile a temperature non superiori ai 30° C. La resa massima delle olive in olio non deve superare il valore del 22%.
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