❂ Soave D.O.C.
(D.P.R. 21/8/1968 – G.U. n.269 del 22/10/1968; ultima modifica D.M. 24/10/2019 – G.U. n.259 del 5/11/2019)
► zona di produzione
● in provincia di Verona:
a) le uve atte a produrre i vini a denominazione di origine controllata “Soave” devono essere prodotte nella zona che comprende in tutto o in parte il territorio dei comuni di Soave, Monteforte d’Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, San Bonifacio, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Caldiero, Illasi e Lavagno in provincia di Verona;
b) le uve atte a produrre il vino “Soave” Classico, devono essere prodotte nella zona riconosciuta con decreto ministeriale 23 ottobre 1931 (Gazzetta Ufficiale n.289 del 16 dicembre 1931), che comprende in parte il territorio dei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone;
c) le uve atte a produrre i vini “Soave” designati con la specificazione aggiuntiva della sottozona “Colli Scaligeri” devono essere prodotte nella zona che comprende in parte i comuni di Caldiero (comprese le zone collinari di Monte Gazzo e Monte Rocca), Cazzano di Tramigna, Colognola, Illasi, Lavagno, Mezzane di Sotto, Montecchia di Crosara, Roncà, San Giovanni Ilarione, San Martino Buonabitacolo e Soave (compresa la zona collinare del Monte Bisson);
► base ampelografica
● anche classico, Colli Scaligeri: garganega min. 70%, trebbiano di Soave (nostrano) e chardonnay max. 30%, in tale ambito del 30% possono concorrere le uve provenienti dai vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione per la Provincia di Verona max. 5%;
► norme per la viticoltura
● l’allevamento delle viti deve essere a spalliera semplice o doppia, o a pergola veronese con potatura tradizionale che assicuri l’apertura nell’interfila e una carica massima di 50 mila gemme/ettaro;
● per i nuovi impianti e reimpianti il numero di ceppi per ettaro non deve essere inferiore a 3.300;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 15 t/Ha e 9,50% vol. per la tipologia “Soave“, 14 t/Ha e 10,00% vol. per la tipologia “Soave Classico” e “Soave Colli Scaligeri“;
● le uve destinate alla produzione del tipo spumante, possono avere un titolo alcolometrico volumico naturale minimo inferiore dello 0,5% vol. a quelli sopra specificati purché la destinazione delle uve alla spumantizzazione venga espressamente indicata negli appositi registri;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione delle uve destinate alla produzione dei vini “Soave“, anche con la specificazione aggiuntiva della sottozona “Colli Scaligeri“, devono essere effettuate all’interno della zona di produzione delimitata indicata alla lettera “a”, tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, è consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio della provincia di Verona e nel territorio amministrativo dei comuni di Gambellara e Montebello, in provincia di Vicenza;
● le operazioni di vinificazione delle uve destinate alla produzione del vino “Soave Classico” devono aver luogo unicamente nell’ambito dell’intero territorio amministrativo dei comuni rientranti, in tutto o in parte, nella zona delimitata indicata alla lettera “b”; tuttavia tali operazioni sono consentite se autorizzate dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche tipiche dei vini, su richiesta dei conduttori delle superfici vitate iscritte nello schedario viticolo e previa istruttoria della Regione Veneto, nelle proprie cantine aziendali oppure nelle cantine cooperative di cui sono soci situate al di fuori della predetta zona, ma comunque all’interno del territorio amministrativo dei comuni rientranti in tutto o in parte nelle zone delimitate alla lettera a) del disciplinare “Soave”;
● i mosti e vini a denominazione di origine controllata “Soave” possono essere elaborati nella versione “Spumante” attuando esclusivamente la pratica della rifermentazione naturale. Le operazioni di elaborazione di detti vini spumanti devono essere effettuate in stabilimenti siti nell’ambito territoriale della Regione Veneto;
● i vini a denominazione di origine controllata “Soave” devono essere immessi al consumo dopo il 1° dicembre dell’anno della vendemmia; i vini “Soave Classico” e “Soave Colli Scaligeri” devono essere immessi al consumo dopo il 1° febbraio dell’anno successivo alla vendemmia;
● è consentito l’arricchimento alle condizione e nelle modalità previste dalle normative nazionali e comunitarie;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella designazione e presentazione dei vini a denominazione di origine controllata “Soave Classico” e “Soave Colli Scaligeri” è obbligatorio riportare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● nella designazione e presentazione dei vini «Soave», “Soave Classico” e “Soave Colli Scaligeri” è consentito fare riferimento alle Unità geografiche aggiuntive individuate nell’allegato A del presente disciplinare;
● I vini a denominazione di origine controllata “Soave“, “Soave Classico” e “Soave Colli Scaligeri” devono essere immessi al consumo in contenitori di vetro tradizionale con abbigliamento consono ai caratteri di pregio di tali produzioni.
Fino a 5 litri è obbligatorio l’uso delle tradizionali bottiglie chiuse con tappo raso bocca, oppure con tappo a vite con capsula a vestizione lunga e con tappo di vetro.
Per la sola tipologia “Soave“, senza alcuna specificazione aggiuntiva, è inoltre consentito l’uso dei contenitori alternativi al vetro costituiti da un otre in materiale plastico pluristrato di polietilene e poliestere, racchiuso in un involucro di cartone o di altro materiale rigido, nei volumi da 2 a 5 litri;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali
L’area di produzione dei vini Soave D.O.C. è compresa nella porzione centro-occidentale della regione dei Monti Lessini in posizione prossima al punto di immersione nella Pianura Padana. Tale zona rappresenta uno dei comprensori viticoli italiani a più alta densità di coltivazione della vite.
Fin dall’inizio del secolo XX i ricercatori avevano individuato nel territorio di Soave, – “unica” tra le zone “uniche” di produzione dei vini pregiati veronesi, – una specifica identità legata all’origine dei suoli: essi infatti, prevalentemente di origine vulcanica, sono resi ancora più fertili da importanti affioramenti basaltici calcarei che lo differenziano dalle altre aree storiche limitrofe del Bardolino e del Valpolicella.
Nella maggior parte dei casi, i suoli sono costituiti da substrati di rocce basaltiche decomposte che hanno dato origine a loro volta a suoli franco-argillosi di colore tipicamente scuro, debolmente o per nulla alcalini, ricchi di sostanze minerali, dal buon drenaggio ma con una buona capacità di immagazzinare risorse idriche nel corso dell’anno, che rilasciano lentamente all’apparato radicale della vite durante il ciclo vegetativo. I terreni tufacei basaltici di origine vulcanica dei rilievi collinari della zona costituiscono un suolo ideale per la coltivazione della Garganega.
Dal punto di vista climatico la zona del Soave è favorita da un clima mite e temperato con precipitazioni annue comprese tra i 700 e i 1000 mm, concentrate prevalentemente in primavera e autunno. Il clima è tipicamente temperato-umido con estate calda. L’altitudine dei vigneti varia dai 35 m s.l.m. dell’area pedecollinare ai 380 m delle colline più elevate con pendenza variabile e con esposizione prevalentemente verso est, sud ed ovest.
◉ Fattori umani e storici
Il territorio di Soave era già in epoca romana un “pagus” cioè un distretto campagnolo vitivinicolo circoscritto, noto per la sua buona posizione e per l’intensità delle coltivazioni. Dalle uve si ottenevano anche peculiari vini “acinatici”, risultato di un tradizionale metodo di appassimento delle uve, come citato al tempo del re goto Teodorico in alcune epistole (A.D. 503), che raccomandava ai produttori veronesi di ricercare per la mensa reale questi vini “soavissimi e corposi”, e di non dimenticare quello ottenuto dalle uve bianche che “riluce come lattea bevanda, di chiara purità… di gioviale candidezza e di soavità incredibile”. Nel 680 d.C. testimonianze indicano
l’uso della pergola veronese, forma tradizionale di allevamento della vite in questa zona, utilizzata ancora oggi. Un’importante testimonianza della cultura vitivinicola di questi luoghi nel Medioevo appare su una lapide muraria del Palazzo di Giustizia di Soave, datata 1375.
La crescita della produzione e della rinomanza dei vini Soave ha portato nel 1924 a un primo provvedimento di tutela per la difesa di vini tipici, seguito dalla nascita del Consorzio per la difesa del Vino Tipico Soave. Studi approfonditi finalizzati a delineare le caratteristiche specifiche dei vini e a delimitare la zona di produzione, furono il presupposto per richiedere e ottenere dal Ministero italiano, nell’ottobre del 1931, il riconoscimento della prima zona delimitata per la produzione del “Vino Tipico Soave”. L’atto ufficiale di riconoscimento è il Regio Decreto pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.289 del 16/12/1931, sulla base del quale nel 1968 è stata delimitata la zona storica della Denominazione Soave Classico DOC. Attualmente il comprensorio del Soave esprime un considerevole numero di eccellenze enologiche che vengono ogni anno premiate dalle principali guide internazioni del settore. Notevoli e costanti i riconoscimenti ottenuti anche nei principali concorsi enologici in tutto il mondo.
Da secoli gli operatori hanno identificato nella pergola veronese, la forma di allevamento della vite in grado di garantire una protezione ottimale dei grappoli sia dai raggi solari, in particolar modo nelle annate calde sia dagli eventi grandigeni, nonché di permettere un costante controllo visivo dei singoli grappoli. Questo sistema di coltivazione caratterizza fortemente non solo il paesaggio ma anche la qualità dei vini e le costanze di produzione. La pergola classica veronese, che nel Soave si è dimostrata ideale per l’allevamento della Garganega, ha origini che risalgono al secolo scorso.
Negli ultimi anni, l’evoluzione di questa forma di allevamento ha visto modificati alcuni parametri in rapporto agli obiettivi enologici che venivano perseguiti: i viticoltori sono passati da una pergola con distanze tra le file di 4,5 – 5 m e un investimento sulle file da 0,8 a 1,5 m e caratterizzate da una copertura totale dell’interfilare da parte della vegetazione, a una pergola con sesti d’impianto più stretti e potature notevolmente più corte con un numero di gemme per pianta molto inferiore.
La pergola soavese è una forma di allevamento con distanze di impianto da 3 a 4 m sull’interfila e 0,6 – 1 m sulla fila. Le vigne sono sostenute da un sistema di tiranti in ferro sui quali si appoggiano i tralci delle viti.
La vendemmia, generalmente tardiva, viene effettuata normalmente a mano, data la difficoltà di meccanizzare le operazioni in presenza di forti pendenze.
● B) Specificità del prodotto
L’uva di Garganega non possiede un’aromaticità spiccata ma un piccolo patrimonio di profumi di cui la mandorla e i fiori bianchi sono i più nitidi; ha una durata vegetativa lunga, tanto da giungere a maturazione in ottobre; ha una buccia dura e di colore spesso giallo intenso per la prolungata maturazione. Non ha un’acidità spiccata ma piuttosto un interessante equilibrio di estratti e zuccheri.
Il Trebbiano di Soave, storicamente molto presente nei vigneti, seppure in quantità limitata è essenziale per caratterizzare i vini della denominazione. La sua presenza favorisce la sapidità e vivacità, nonché la struttura e la densità tipiche della Garganega.
Nei vini i sentori prevalenti sono quelli fruttati, floreali e speziati (cannella), attribuibili alle elevate quantità di benzenoidi, arricchiti da note di ciliegia e mandorla. L’ottima intensità e la pienezza gustativa sono caratteristiche peculiari di questi vini e quindi strettamente riconducibili alle caratteristiche fisiche e minerali proprie dei suoli di origine vulcanica del Soave.
Il vino Soave DOC è un vino utile, efficace, essenziale ottenuto mantenendo sia la fragranza sia la leggerezza.
Dal punto di vista organolettico ha un colore delicato, un naso nitido ed uno sviluppo gustativo rapido ed appagante che non induce ad assuefazione neppure dopo lunghi periodi di consumo.
Il Soave Classico è il vino della zona che vanta la tradizione più antica, più ambiziosi, è un prodotto con profumi lievemente minerali con gusto pieno e autorevole e al tempo stesso delicato ma molto aromatico, con basse note vegetali, olfattive e retro olfattive.
● C) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
La Garganega ha trovato nel corso dei secoli un habitat ideale soprattutto nei rilievi collinari del veronese, caratterizzati da terreni tufacei di origine vulcanica, resi ancor più fertili da importanti affioramenti calcarei, mentre il Trebbiano di Soave, molto presente nei vigneti, è il partner ideale per conferire al vino sapidità e vivacità da accostare alla struttura ed alla densità tipiche della Garganega.
Le sostanze minerali contenute in questi suoli influenzano in modo particolare i processi fermentativi dei mostri ottenuti con le uve Garganega qui coltivate, conferendo un carattere tipico di sapidità ai vini, che diviene evidente con la maturità del prodotto e che costituisce una peculiarità assoluta del prodotto Soave, soprattutto se confrontato con prodotti ottenuti con le stesse uve ma al di fuori di questa zona di produzione.
Il metodo di allevamento tradizionale a pergola, frutto dell’esperienza e del savoir faire dei viticoltori, favorisce il mantenimento dei precursori aromatici, particolarmente sensibili alle alte temperature, consente il continuo controllo della qualità, del livello di maturazione e di sanità dei grappoli, e una buona protezione da eventi grandigeni.
Il terrazzamento dei suoli e la composizione degli stessi premettono lo sgrondo delle acque e la concentrazione delle sostanze nutritive.
Il clima temperato e le escursioni termiche fra giorno e notte, che caratterizzano la zona del Soave, determinano la produzione di significative quantità di precursori aromatici che consentono di esaltare le caratteristiche organolettiche e i sentori tipici dei diversi vitigni (floreale, fruttato ecc.).
I suoli originati dalle vulcaniti sono mediamente profondi, a tessitura media o moderatamente grossolana con presenza frequente di scheletro, ben dotate di elementi nutritivi come magnesio, potassio e ferro favoriscono una buona produzione in termini quantitativi, che va controllata con un’attenta gestione nel vigneto. Le specifiche competenze tecniche dei viticoltori e adeguate pratiche agronomiche sono in grado di ottenere gradazioni zuccherine medio-alte e buoni equilibri acidi.
Tale tipologia di suoli e le favorevoli giaciture aclivi dei vigenti permettono di ottenere vini bianchi caratterizzati da un’ottimale maturazione che esalta i sentori di frutta esotica, agrumi e spezie.
Negli areali caratterizzati invece da suoli con importanti affioramenti calcarei, dal punto di vista agronomico, si ha una limitata profondità esplorabile dalle radici, spesso inferiore ai 50 cm, abbinata inoltre a una bassa capacità idrica dovuta al substrato roccioso e all’abbondanza di scheletro che comporta il contenimento della naturale vigoria varietale della Garganega. Qui le rese sono su valori mediamente più contenuti. I vini prodotti in queste colline calcaree si caratterizzano per una grande complessità olfattiva che ben rappresenta le migliori produzioni del Soave.
ALLEGATO A
Unità Geografiche Aggiuntive
● 1) Brognoligo;
● 2) Broia;
● 3) Ca’ del Vento;
● 4) Campagnola;
● 5) Carbonare;
● 6) Casarsa;
● 7) Castelcerino;
● 8) Castellaro;
● 9) Colombara;
● 10) Corte del Durlo;
● 11) Costalta;
● 12) Costalunga;
● 13) Coste;
● 14) Costeggiola;
● 15) Croce;
● 16) Duello;
● 17) Fittà;
● 18) Froscà;
● 19) Foscarino;
● 20) Menini;
● 21) Monte di Colognola;
● 22) Monte Grande;
● 23) Paradiso;
● 24) Pigno;
● 25) Ponsara;
● 26) Pressoni;
● 27) Roncà – Monte Calvarina;
● 28) Rugate;
● 29) Sengialta;
● 30) Tenda;
● 31) Tremenalto;
● 32) Volpare;
● 33) Zoppega.
