❂ Est! Est!! Est!!! di Montefiascone D.O.C.
(D.P.R. 3/3/1966 – G.U. n.111 del 7/5/1966, ultima modifica D.M. 26/10/2018 – G.U. n.267 del 16/11/2018)
► zona di produzione
● in provincia di Viterbo: comprende il territorio amministrativo dei comuni di Bolsena, Capodimonte, Gradoli, Grotte di Castro, Marta, Montefiascone e San Lorenzo Nuovo.
La zona atta alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone” Classico, comprende la parte di origine più antica del territorio dei Comuni di Bolsena e Montefiascone;
► base ampelografica
● anche classico, spumante: 50-65% trebbiano toscano (procanico), 5-40% rossetto (trebbiano giallo), 10-20% malvasia bianca lunga e/o malvasia del Lazio, possono concorrere altri vitigni di colore analogo, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lazio, da soli o congiuntamente max. 35%;
► norme per la viticoltura
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● i nuovi impianti e reimpianti dovranno avere una densità di impianto tale da assicurare un minimo di 3.000 piante per ettaro;
● è vietata la forma di allevamento a tendone;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 13 t/Ha e 10,00% vol. (11 t/Ha e 10,50% vol. per le tipologie “Classico” e “Spumante”);
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione e spumantizzazione devono essere effettuate all’interno della zona delimitata;
● è consentito l’arricchimento dei mosti e dei vini, nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali, con mosti concentrati ottenuti da uve dei vigneti iscritti all’albo della stessa denominazione di origine controllata, oppure con mosto concentrato rettificato o a mezzo concentrazione a freddo o altre tecnologie consentite;
● la tipologia Spumante deve essere ottenuta con presa di spuma per fermentazione naturale di mosti o vini che rispondono alle condizioni previste nel presente disciplinare, seguendo le norme generali di produzione e designazione dei vini spumanti;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● è consentita la qualificazione «Classico» solo per i vini a denominazione di origine controllata «Est!Est!!Est!!! di Montefiascone», a esclusione della tipologia «Spumante», ottenuti con uve provenienti dalla zona di produzione delimitata;
● la menzione «Vigna» seguita dal relativo toponimo è consentita purché le uve provengano totalmente dai corrispondenti vigneti e siano rivendicate annualmente e iscritte nell’apposito schedario viticolo previsto dalla normativa vigente;
● nell’etichettatura dei vini l’indicazione dell’annata di produzione delle uve è obbligatoria nel caso di recipienti con tappatura raso bocca;
● i vini possono essere immessi al consumo in recipienti di volume nominale fino a 1,5 litri. È consentito, solamente per le tipologie Spumante e Classico, l’imbottigliamento in recipienti di volume nominale di 3 litri. I vini a denominazione di origine controllata «Est!Est!!Est!!! di Montefiascone» devono essere confezionati in recipienti di vetro.
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazioni sulla zona geografica
♦ Fattori naturali rilevanti per il legame
La zona geografica delimitata ricade nella parte settentrionale della regione Lazio, in Provincia di Viterbo, si estende su una superficie di circa 36.500 ettari, e comprende un territorio di media e alta collina, situato sulle pendici del distretto vulcanico Vulsino.
I terreni sono di origine vulcanica e ricadono nella struttura principale del distretto che a seguito di una serie di esplosioni, avvenute in più fasi successive, hanno creato un ampio bacino di collasso dovuto allo sprofondamento della caldera che ha interessato anche le aree circostanti.
L’attività vulcanica ebbe inizio circa 800.000 anni fa con lo sviluppo di colate di lave e con la formazione di coni di scorie. Successivamente, circa 600.000 mila anni fa, l’attività si sviluppò maggiormente in corrispondenza di un primitivo centro, oggi non più evidente, in corrispondenza della conca lacustre. A questa attività si riconducono i materiali vulcanici più antichi presenti sia ad est che a sud della conca lacustre. Le rocce che appartengono a questo complesso sono particolarmente ricche in potassio. La natura dei terreni è di conseguenza condizionata dall’attività del vulcano, per cui è possibile distinguere due tipologie: nella zona nord ed in quella occidentale dell’area prevalgono materiali dovuti all’attività intercalderica finale quali lave (tefriti fonolitiche e leucitiche), scorie saldate e stratificate e banchi di lapilli alternati a lenti e strati di ceneri debolmente cementate; solo in alcune zone si rinvengono tufi leucititici contenenti grossi proietti lavici; nella zona orientale ed in quella meridionale prevalgono materiali quali i tufi leucititici grigiastri detti di Montefiascone e, con alternanza di ceneri, sabbie vulcaniche e lapilli (talvolta a consistenza litoide), con inclusi lavici di dimensione variabile in relazione alla loro distanza dai centri di emissione. Intercalate a questi si rinvengono colate di lava leucitica, sempre di limitata estensione. Localmente sono stati rinvenuti strati di pomici e ceneri con livelletti tifatici di sedimentazione lacustre. La permeabilità di questo tipo di rocce è sempre piuttosto elevata sia per porosità (tufi, lapilli, sabbie) che per fessurazione (lave).
L’altitudine dei terreni coltivati a vite è compresa tra i 220 e i 665 m s.l.m. con pendenza variabile e l’esposizione generale è orientata verso ovest, sud-ovest e sud.
Il clima dell’area è di tipo temperato di transizione ed è caratterizzato da precipitazioni medie annue comprese tra i 810 ed i 1214 mm, con aridità estiva presente nei mesi estivi (pioggia 73-123 mm) più accentuata alle quote più basse. La temperatura media è compresa tra i 13,8 ed i 15,6°C: freddo prolungato da novembre ad aprile più intenso alle quote più alte, con temperatura media inferiore ai 10°C per 3-4 mesi l’anno e temperatura media minima del mese più freddo dell’anno che oscilla tra 1,9 e 4,0° C.
La combinazione tra natura del terreno e fattori climatici fanno della zona delimitata come DOC Est!Est!!Est!!! di Montefiascone un territorio altamente vocato alla produzione di vini di pregio.
♦ Fattori umani rilevanti per il legame
Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”.
Presso gli Etruschi la coltivazione della vite raggiunse un notevole progresso, favorito anche da evolute conoscenze tecniche e da materiale ampelografico di varia origine, raccolto attraverso gli ampi rapporti commerciali di questo popolo.
La nascita e lo sviluppo della viticoltura dell’areale dell’Est! Est!! Est!!! è sicuramente dovuta all’influenza positiva sul clima del vasto bacino lacustre di Bolsena, sul quale si affacciano la gran parte dei terreni vitati. A conferma di ciò si riporta il ritrovamento avvenuto nel 1959, di frammenti di tralci e di vinaccioli di viti selvatiche, risalenti al periodo villanoviano, presso l’insediamento palafitticolo del Grancaro o Granciaro situato tra Montefiascone e Bolsena.
La coltivazione della vite continuò ed ebbe maggiore espansione ad opera dei Romani, passò indenne attraverso i secoli bui, e conobbe un nuovo impulso all’epoca degli Stati pontifici, tanto che gli statuti della città di Montefiascone (1471 e 1584) contengono numerosi Capitoli inerenti il processo produttivo del vino, dalla coltivazione della vite, alla produzione e conservazione, fino alla vendita ad grossum o ad minutum del prodotto finito.
Nel corso dei secoli la viticoltura ha mantenuto il ruolo di coltura principe del territorio, fino all’attualità, come testimonia la Fiera del vino di Montefiascone la cui prima edizione risale al 1950.
Grazie alle loro peculiarità, numerosi sono i riconoscimenti che hanno ricevuto e continuano a ottenere, i vini a DOC Est! Est!! Est!!! di Montefiascone sia in ambito locale, nazionale che internazionale; ben figurano inoltre sulle principali guide nazionali.
L’incidenza dei fattori umani, nel corso della storia, è in particolare riferita alla puntuale definizione dei seguenti aspetti tecnico produttivi, che costituiscono parte integrante del vigente disciplinare di produzione:
♦ base ampelografica dei vigneti: il vitigno idoneo alla produzione del vino in questione, è quello tradizionalmente coltivata nell’area geografica considerata: il Trebbiano toscano, localmente detto Procanico, il Trebbiano giallo, localmente detto Rossetto, la Malvasia bianca lunga e la Malvasia del Lazio;
♦ le forme di allevamento, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli tradizionali e tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti, sia per agevolare l’esecuzione delle operazioni colturali, sia per consentire la razionale gestione della chioma, permettendo di ottenere una adeguata superficie fogliare ben esposta e di contenere le rese di produzione di vino entro i limiti fissati dal disciplinare (91 hl/ha per la tipologia Est! Est!! Est!!! di Montefiascone e 77 hl/ha per le tipologie Est! Est!! Est!!! di Montefiascone Classico e Est! Est!! Est!!! di Montefiascone spumante);
♦ le pratiche relative all’elaborazione dei vini, che sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione di vini bianchi complessi ed equilibrati.
B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
La DOC “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone” è riferita a 3 tipologie di vino bianco (“Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”, “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone spumante” e “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone Classico”) che dal punto di vista analitico ed organolettico presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte all’articolo 6 del disciplinare, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico.
Nello specifico le singole tipologie di vino si caratterizzano:
♦ “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”: vino fresco ed equilibrato, con colore giallo paglierino più o meno intenso, odore fine, caratteristico, leggermente aromatico, sapore secco o abboccato o amabile, sapido, armonico, persistente con leggera vena amarognola.
♦ “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone” spumante: vino fresco ed equilibrato, con colore giallo paglierino tenue, perlage fine e persistente, odore gradevole con caratteristiche di fruttato delicato, sapore secco, fruttato e lievemente aromatico.
♦ “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone” Classico: vino fresco ed equilibrato, con colore giallo paglierino più o meno intenso, odore fine, caratteristico, leggermente aromatico, sapore secco o abboccato o amabile, sapido, armonico, persistente con leggera vena amarognola.
Al sapore tutti i vini presentano un’acidità normale, un amaro poco percepibile, poca astringenza e buona struttura, che contribuiscono al loro equilibrio gustativo.
C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
L’orografia collinare dell’areale di produzione, in territorio di media e alta collina, situato sulle pendici del distretto vulcanico Vulsino, e l’esposizione ad ovest, sud-ovest e sud, concorrono a determinare un ambiente arioso, luminoso e con un suolo naturalmente sgrondante dalle acque reflue, particolarmente vocato per la coltivazione dei vigneti del “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”. Da tale area sono peraltro esclusi i terreni ubicati a quote troppo basse non adatti ad una viticoltura di qualità.
Anche la tessitura e la struttura chimico-fisica dei terreni interagiscono in maniera determinante con la coltura della vite, contribuendo all’ottenimento delle peculiari caratteristiche fisico chimiche ed organolettiche del “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”.
In particolare, i terreni, riconducibili all’attività intercalderica finale del vulcano Vulsino, sono costituiti in prevalenza da tufi leucititici grigiastri detti di Montefiascone, con alternanza di ceneri, sabbie vulcaniche e lapilli e sono caratterizzati da una permeabilità piuttosto elevata sia per porosità (tufi, lapilli, sabbie) che per fessurazione (lave), presentano un normale contenuto di elementi nutritivi e sono idonei ad una vitivinicoltura di qualità, conferendo ai vini particolare vigore e complessità.
Anche il clima dell’areale di produzione, caratterizzato da precipitazioni abbondanti (mediamente 1012 mm), con scarse piogge estive (120 mm) ed aridità nei mesi estivi, più accentuata alle quote più basse, da una buona temperatura media annuale (14.6 °C), unita ad una temperatura relativamente elevata, un’ottima insolazione nei mesi di settembre ed ottobre, ma con una elevata escursione termica tra notte e giorno, consente alle uve di maturare lentamente e completamente, contribuendo in maniera significativa alle particolari caratteristiche organolettiche del vino “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”.
In particolare, la combinazione tra le caratteristiche del terreno e i fattori climatici, determina per i vini bianchi, la produzione di significative quantità di precursori aromatici che consentono di esaltare le caratteristiche organolettiche e i sentori tipici dei diversi vitigni.
La millenaria storia vitivinicola riferita alla terra del “Mons Flasconis”, dagli Etruschi, all’epoca romana, al medioevo, fino ai giorni nostri, attestata da numerosi documenti, è la generale e fondamentale prova della stretta connessione ed interazione esistente tra i fattori umani e la qualità e le peculiari caratteristiche dell’“Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”.
Ovvero è la testimonianza di come l’intervento dell’uomo nel particolare territorio abbia, nel corso dei secoli, tramandato le tradizionali tecniche di coltivazione della vite ed enologiche, le quali nell’epoca moderna e contemporanea sono state migliorate e affinate, grazie all’indiscusso progresso scientifico e tecnologico, fino a ottenere i rinomati vini “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”.
In particolare la presenza della viticoltura nella zona di “Montefiascone” è attestata fin dall’epoca degli Etruschi, in molte opere dei georgici latini.
Nel medioevo i contratti agrari ed i documenti di varia natura, conservati presso gli archivi monastici, confermano la diffusione di tale coltura.
Con la caduta dell’impero romano e la fine delle invasioni barbariche, la viticoltura in queste terre, nonostante i danni subiti, non perde la sua continuità con il passato e mantiene sempre un ruolo importante; come testimoniano i numerosi atti notarili, inerenti i terreni vitati, custoditi negli archivi monastici.
Quasi a dimostrazione dell’ancestrale connessione con la “sacra” bevanda, il primo riferimento alla città di Montefiascone come mons Flasconis risale all’850, ad un privilegio di papa Leone IV, ove si trova specificato, vallem episcopii, montem Flasconis. Nel toponimo, vi è, senza dubbio, il riferimento alla posizione della città, arroccata su un colle, e alla produzione di vino (flascone inteso come contenitore di vino). Il termine flasco nell’accezione di recipiente per il vino risulta già usato nel V sec. da Ennodio, si ritrova in Gregorio di Tours nel VI secolo ed in Gregorio Magno nel VII. Nel XIII secolo: inoltre, fra’ Salimbene specifica come il flasco sia un vasculum, quod illi de Tuscia flasconem dicunt, Lombardi vero botacium, lasciando intendere che proprio nel territorio della Tuscia, di cui è parte integrante Montefiascone, la parola inizia la sua affermazione come contenitore da vino o barilotto.
Anche lo stemma della città, assunto verso la metà del XII secolo, riprende questo tema: d’argento al monte all’italiana di sei cime di verde, sostenente un barilotto di rosso con l’esplicita intenzione di rappresentare in forma di figura parlante il nome del paese; sovrapponendo un flasco, in forma di barilotto, al simbolo araldico del monte.
Il celebre vino Est Est Est lega il suo nome a una leggenda, un misto di realtà e fantasia, che ha affascinato i viaggiatori di ogni tempo attratti dai “mirabilia”. Si racconta che nel 1111 un personaggio di rango (per alcuni un vescovo o un prelato, per altri un nobile), chiamato dai più Johannes Defuk, giunto in Italia al seguito dell’Imperatore Enrico V, conservando una grande predilezione per il buon vino e sapendo di trovarne di ottima qualità in Italia, abbia invitato il suo servitore Martino a precederlo lungo il tragitto alla ricerca del vino migliore e gli abbia chiesto di segnare il posto in cui degustava il più buono con il contrassegno Est. Defuk scendeva da cavallo e gustava il vino ogni volta che si imbatteva in questo segno. Giunto a Montefiascone incontra la porta di un’osteria non con uno, non con due ma con tre Est come segno di eccellenza. Vinto dall’amore per l’ottimo vino che beve per due giorni, decide di abbandonare il corteo imperiale diretto a Roma e di trasferirsi a Montefiascone. Continua a bere quel vino delizioso fino alla morte avvenuta nel 1113, ma, prima di morire, lascia un testamento in cui dice di voler essere seppellito nella Chiesa di San Flaviano, dov’è ancora oggi, e su questa chiede che venga versato vino in abbondanza in occasione di ogni anniversario della sua morte.
A testimonianza dell’importanza che anche allora rivestiva la vitivinicoltura a Montefiascone, negli Statuti Veteri (1471) si elencano le operazioni che i lavoratori delle vigne locate nella città di Montefiascone sono tenuti a fare, e negli Statuti Novi (1584) si indicano anche i tempi di ogni operazione. Con precisione si indica anche il termine entro cui devono essere compiute tutte queste operazioni, cioè prima della festa di Santa Maria, nel mese di agosto. Sono previste, inoltre, delle pene per coloro i quali non abbiano terminato i lavori nel tempo indicato: perdano la metà di tutta la vendemmia o rifondano al padrone della vigna il danno patito.
In Descrittione di tutta l’Italia et isole pertinenti ad essa (1550), Leandro Alberti riporta “dal lago di Bolsena si traggono buoni pesci, & de’ luoghi contorni buoni vini.” e ancora “Ha Monte Fiascone molto ameno & bello territorio, chè di fruttiferi colli ornato; dai quali traggono i famosi e buoni vini moscatelli…” e ancora “che Montefiascone era tante volte dai Tedeschi nominato et desiderato per i soavi et dolci vini moscatelli bianchi et vermigli”.
In Difesa del popolo romano sull’abbandono della campagna (1848) De’ Giovanni scrive “La vite è pressochè indigena in tutte le provincie, e vi si fanno distinguere i vini di Orvieto, di Montefiascone...”.
Nella Rivista dei più importanti prodotti naturali e manifatturieri dello Stato Pontificio (1857) Gaetano Nigrisoli parla dei prodotti naturali esistenti nella Delegazione di Viterbo e riporta: “La cultura delle viti è giunta ad un alto grado di sviluppo, raccogliendosi dai campi, e dalle vigne vini rossi, e bianchi vigorosi, ed amabili, primeggiando su tutti il moscato detto dei tre est, il cui pregio viene eziando accresciuto dalla singolare rarità”. In Agricoltura e quistioni economiche: che la riguardano (1860) Vol. 2, Frédéric Passy, scrive “I migliori vigneti son quelli di Monteflascone. Sono in generale vigne a cannette”. In Lo stato pontificio ne’ suoi rapporti geografici, storici, politici (1837), Pietro Castellano, riporta “Montefiascone… Il prezioso vino moscato, che raccogliesi ne’ dintorni, ha dato al paese una fama, che per tutta Europa è diffusa, né v’ ha oltramontano, ed oltramarino viaggiatore, che nello attraversar la regione gustar non voglia di quel triplo Est, del quale pagò il gusto assai caro quel beone tedesco, che vi trovò la tomba”. Nel 1830 Giuseppe Gioacchino Belli compone un sonetto che può essere considerato un generico inno al vino, ma specialmente a quello di Montefiascone. Er vino […] È bbono assciutto, dorce, tonnarello, / Solo e ccor pane in zuppa, e, ssi è ssincero, / Te se confà a lo stommico e ar ciarvello. / È bbono bbianco, è bbono rosso e nnero; / De Ggenzano, d’Orvieti e Vviggnanello: / Ma l’este-este è un paradiso vero.
Il vino ufficiale usato nella celebrazione delle messe in Vaticano, in occasione dell’ultimo Anno Santo del 2000 è stato l’Est Est Est di Montefiascone.
La storia recente è caratterizzata da un’evoluzione positiva della denominazione, con l’impianto di nuovi vigneti, la creazione della Cantina sociale, la nascita di nuove aziende che, unite alla professionalità degli operatori, hanno contribuito ad accrescere il livello qualitativo e la rinomanza del vino “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”.
