Jerez de la Frontera, una delle principali città della soleggiata Andalusia, nel sud-ovest della Spagna, rappresenta dal punto di vista vitivinicolo una grande testimonianza dalle tradizioni più antiche.
Fondata dai Fenici intorno all’anno 1100 a.C., la città in origine si chiamava Xera, poi Xeres de la Frontera (nel periodo della guerra tra Mori e Cristiani, attorno al 700 d.C., il confine delle battaglie tra i due popoli era proprio vicino a questa città, ecco perché l’aggiunta “frontera”) e, infine, Jerez de la Frontera.
E’ solo grazie al tollerante governo dei Mori che il popolo di Jerez poté sviluppare le tecniche di viticoltura migliori per la produzione del famoso Sherry, poiché fino a quel momento i precedenti sovrani romani impiantarono numerosi vigneti al solo scopo di esportare il vino verso Roma, via mare, all’interno di grosse anfore.
Oggi invece, lo Sherry è uno dei vini liquorosi più famosi e richiesti nel mondo.
La zona di vinificazione, chiamata anche “il triangolo di Jerez”, o “il triangolo dello Sherry”, comprende la città di Jerez de la Frontera e altre due più piccole, El Puerto de Santa Maria e Sanlùcar de Barrameda, più altri piccoli comuni situati in questa zona di produzione, per un totale di circa 7.000 ettari.
Il clima è, per ovvie ragioni geografiche, uno dei più caldi di tutto il Paese, con i suoi quasi 300 giorni di sole all’anno: qui soffia sia il vento caldo e asciutto del Mediterraneo, da levante, ma anche il vento di ponente dall’Atlantico, più umido e, fortunatamente, un po’ più fresco.
Una delle caratteristiche più particolari è rappresentata però dal terreno dove cresce l’uva, il cosiddetto Albariza, un suolo dal colore bianco e molto assorbente, formato da roccia calcarea e povero di componenti organiche, poroso a tal punto da riuscire a trattenere tutta l’umidità ostacolando quindi l’evaporazione.
I vitigni che qui crescono sono tre:
– il Palomino, uva a bacca bianca dai grandi grappoli, acini color verde pallido, e sulla cui buccia si forma il lievito saccharomyces beticus, l’agente del flor, di cui parleremo più avanti.
– il Pedro Ximenez (PX), un uva a bacca bianca dalla buccia molto fine, adatta quindi al processo di appassimento, e dalla quale si produce lo Sherry più dolce e più scuro.
– il Moscatel, diffuso nelle zone lungo la costa, usato come il PX per produrre vini dolci.
A partire dalla vendemmia, le uve atte a produrre lo Sherry seguono un periodo di soleo, ovvero di appassimento al sole, il quale ha lo scopo di aumentare il loro grado zuccherino, e al termine del quale vengono fatte fermentare. Fermentazione che sarà totale, nel caso in cui si voglia produrre un vino secco, oppure parziale, nel caso in cui si tratti di un vino dolce. Nel primo caso, al termine della fermentazione viene aggiunta una quantità di alcol che sarà anche in questo caso variabile, tra il 15% e il 17%, a seconda che si voglia ottenere un fino/manzanilla, un vino amontillado, un palo cortado o un oloroso. Nel secondo caso invece, al termine della fermentazione parziale l’alcol aggiunto sarà del 15%.
Solo il mosto fermentato destinato a diventare un vino secco avrà il “privilegio” di venire ricoperto dal sottile strato protettivo di flor, un agente prodotto da un lievito, il saccharomyces beticus, e che protegge il vino dall’ossidazione e consuma, nel contempo, ogni eventuale residuo zuccherino del vino.
Il vino viene poi messo in botti di rovere americano secondo la tradizione delle criaderas e delle soleras, il quale prevede che le botti più vecchie (le soleras) vengano poste sul pavimento e sopra queste un primo strato di altre botti con vino più giovane (prima criadera), e così via (seconda criadera, eccetera). Tramite questo meccanismo, si va a spillare fino ad 1/3 di vino dalla solera, alla quale si aggiunge la stessa quantità di vino della prima criadera, e così via, in questo modo si crea una miscela di tutte le vendemmie ma garantendo un vino dalla personalità definita.
Le tipologie dei vini di Jerez si suddividono in tre categorie:
1) vini secchi fortificati: il “fino”, dal color paglia, molto aromatico, secco e con il caratteristico retrogusto di mandorla. L’ “amontillado”, invece, dal colore più ambrato, e un gusto più pieno e ricco, che ricorda la nocciola, pur rimanendo molto delicato al palato. L’ “oloroso”, dal colore dorato scuro, il più poderoso e pieno, richiama note di noce ed è anche il più alcolico, con i suoi 18° – 20°. Il “palo cortado”, qualità molto rara, ha caratteristiche che ricordano sia un amontillado (profumo) sia un oloroso (sapore). La “Manzanilla”, che si produce solo nella piccola area di Sanlucar de Barrameda, un vino pallido, molto secco e aromatico, che troviamo nella versione “fina” e nella versione “pasada”, invecchiata almeno 3 anni in barriques.
2) vini dolci: come il “moscatel”, il “dulce”, e il “Pedro Ximénez”, quest’ultimo prodotto da uve appassite al sole nei classici “lenzuoli” bianchi stesi nei cortili delle tenute agricole, ha un colore scuro e un sapore intenso che ricorda l’uva passita.
3) vini conciati: troviamo in questa categoria il pale dry, il pale cream, il medium, il cream.
A questo punto, sperando di aver destato un po’ di curiosità agli appassionati, non mi resta che invitarvi a visitare l’Andalusia: per me questa terra rappresenta la mia famiglia e metà del mio sangue, per questo sono certa che non solo i suoi vini ma anche – e soprattutto – la sua gente, i suoi colori e la sua magia vi rimarranno impresse nel cuore per lunghissimo tempo.
