L’estate 2017 si è caratterizzata come una delle più siccitose in assoluto, fattore che ha prodotto effetti negativi su quasi tutte le colture. Anche le produzioni vinicole sono state fortemente colpite, con un crollo delle quantità e con un profilo qualitativo abbastanza eterogeneo. Connesso a doppia mandata col periodo di grande siccità è lo scoppiare di incendi, in molti casi dolosi, che distruggono boschi, coltivazioni e anche vigneti. È ciò che è successo in modo profondamente drammatico in California di recente. Parliamo degli incendi scoppiati nella Napa Valley che hanno lasciato alle proprie spalle un’impressionante scia di distruzione e morte. Sono andati a fuoco oltre 40 mila ettari di terreno, larga parte del quale occupato dai noti vigneti americani.
Ma le fiamme non sono dannose solo perché divorano foreste e colture. Infatti, le sostanze volatili altamente inquinanti emesse durante gli incendi possono avere conseguenze sgradevoli per il vino prodotto nelle vicinanze. È quanto hanno scoperto i ricercatori dell’Università di Monaco studiando, a livello chimico, gli effetti dei fumi sulle viti e sul vino. La chiave di tutto è nella capacità degli zuccheri presenti negli acini di bloccare le sostanze volatili. In pratica, il fumo generato dagli incendi, raggiunge le foglie e la buccia dell’uva e si lega allo zucchero in essa contenuto grazie alla glicosiltransferasi, una proteina naturalmente presente nell’uva, che funge da biocatalizzatore del processo. L’azione di quest’ultima, peraltro, non rende percettibili le sostanze volatili legate agli zuccheri, evitando loro di condizionare il sapore dell’uva, che rimane del tutto inalterato. Ma ciò cambia con la fermentazione. Infatti, durante questo processo, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e gli aromi a cui erano legati hanno modo di liberarsi. È la ragione per cui lo sgradevole odore di fumo e cenere può ripresentarsi nel bicchiere, una volta stappata la bottiglia di vino. Si tratterebbe, chiaramente, di un difetto grave che renderebbe il vino invendibile, determinando un danno elevato per l’azienda produttrice.
Il fenomeno di cui abbiamo parlato potrebbe riguardare anche i produttori italiani. Quest’anno, infatti, sono scoppiati numerosi incendi su larga parte del territorio nazionale, che hanno investito zone particolarmente vocate per la viticoltura. Basti pensare al Piemonte, fortemente colpito a fine ottobre. A bruciare è stata, in modo particolare, la Val di Susa ma i fumi originati dalle fiamme sono arrivati fino a Torino. In più, a inizio novembre è scoppiato un forte incendio anche più a nord, nei pressi di Gattinara, località nota per la produzione dell’omonimo vino a base di nebbiolo. Se a bruciare sono state soltanto zone boschive e non i rinomati vigneti, la pericolosità dei fumi suscita comunque qualche preoccupazione per il futuro. Su più larga scala, ciò che si viene a creare è un pericoloso circolo vizioso in cui l’effetto serra produce il riscaldamento globale che, a sua volta, contribuisce ad aumentare la siccità. Ne conseguono gli incendi e l’immissione nell’aria di sostanze inquinanti che vanno ad aggravare l’effetto serra stesso.
Secondo gli studiosi dell’Università di Monaco, guidati dal Prof. Wilfried Schwab, è possibile mettere in atto alcune contromisure per limitare gli effetti indesiderati di questi fumi. Si potrebbero, ad esempio, utilizzare nuovi lieviti selezionati che escludano dalla fermentazione gli zuccheri legati con i composti volatili dannosi, evitando così il liberarsi degli aromi sgradevoli ed il conseguente trasferimento al vino.
Riferimenti:
https://www.tum.de/en/about-tum/news/press-releases/detail/article/34196/
http://www.foodqualityandsafety.com/article/california-fires-effect-wine-industry/
