Al di là di ogni ragionevole dubbio e della sua apparenza mite, quasi ascetica, oltre a essere un ottimo produttore di grappa e distillati, nonché consigliere dell’Istituto di Tulela della Grappa del Trentino, Bruno Pilzer è un gaudente. Un gaudente impenitente, direi. Perchè è un fenomeno nell’inframmezzare dottissime quanto pacate dissertazioni chimico-tecniche sulla distillazione con divagazioni enogastronomiche e relative sessioni pratiche. E’ grazie a lui che, giorni fa, ho conosciuto la Trattoria Vecchia Sorni, nell’omonima frazione di Lavis, tra l’imbocco della Val di Cembra e la Piana Rotaliana. Insomma nel cuore del Trentino. Un posto minuscolo a mezza costa. E questo locale, a sua volta talmente minuscolo che, d’inverno, se non ci passi proprio davanti non lo vedi neppure, infossato com’è rispetto al piano stradale. D’estate dev’essere diverso, perchè la vista è splendida e i tavoli all’aperto fioriscono. Ma in gennaio ho contato appena sei tavoli, trenta coperti e una bella stufa di ceramica sotto una volta a crociera.Miracolo numero uno: il posto è luminoso nonostante il pianterreno e le piccole dimensioni. Miracolo numero due: sempre nonostante l’angustia, è silenzioso. Silenziosissimo: durante il nostro pranzo non ricordo di aver nemmeno sentito le voci degli altri commensali, che occupavano la metà dei tavoli. Miracolo numero tre (che poi non è un miracolo): si mangia bene. Servizio cortese, puntuale, in giusto equilibrio tra cordialità e buona educazione. Le portate arrivano veloci ma nessuno ti mette fretta.
Il menu, mi spiega lo chef Lorenzo Callegari, cambia continuamente e ha il suo baricentro in una cucina regionale che, senza lasciare il passo alle sperimentazioni, di volta in volta si ingentilisce, cerca nuove armonie, insomma non si discosta dalle aspettative ma riesce a non annoiare e, a volte, a sorprendere. Pesco a caso dalla carta: salmerino alpino al vapore su carpaccio di mela verde e mousse al rafano e mela renetta, canederli di formaggio casolet Val di Non e ricotta con funghi porcini, gnocchi di polenta con ragù grossolano di coniglio, carne salada di capriolo con mousse di zucca, coregone en saor, trota marmorata di Preore in infuso d’erbe alpine con purè all’erba cipollina, grostel rosticciata di carne di vitello, patate e cipolla con insalata di cappuccio, torta di polenta di Storo con gelato all’olio extra vergine del Garda, strudel di mele in pasta matta con gelato alla cannella.
Io ho scelto prima un piatto di pappardelle aromatiche con ragù rustico: ottimo. A parte la porzione più che abbondante, il che non guasta, la cottura della pasta e quindi la sua consistenza erano perfette, gradevolissima e ben amalgamata l’aromaticità delle erbe, tra cui spiccava il ginepro, e davvero buonissimi i bocconcini di capriolo del sugo, teneri, sapidi, col giusto sentore di selvatico ma del tutto privi di rischiosi afrori. Buono e abbondante anche il filetto di trota, sempre aromatizzata, che ho chiesto per secondo: integro, compatto, saporito ed eppure scioglievole in bocca, di gusto delicato ma lungo e sostenuto. La carta dei vini è improntata sulla produzione trentina e dell’Alto Adige, con qualche etichetta bio e mai scelte banali. Prima di rilevare la trattoria nel 2000 e di acquistarla nel 2004, lo chef e titolare Lorenzo si è fatto le ossa girando in mezzo mondo per undici anni: Austria, Germania, Hong Kong, Singapore, Los Angeles, Stoccolma e Londra. Segni particolari: “Oltre il 30% dei prodotti alimentari usati in trattoria è bio“, dice Callegari. “E utilizziamo fotovoltaico e solare, detersivi biodegradabili, recuperiamo l’acqua piovana per le piante e montiamo lampade a basso consumo“. In fondo, se anticamente Sorni era un convento, un po’ di sobrietà non guasta. Lo dice anche Pilzer.
PS: “al momento di andare in stampa”, come si dice, ho scoperto che il ristorante sarà chiuso per ferie per tutto febbraio. Me ne scuso con i lettori, ma il pezzo era pronto e l’esperienza era fresca e felice. Inutile aspettare, mi son detto.
Trattoria Vecchia Sorni Piazza Assunta 40, Sorni di Lavis (TN) Tel e Fax: 0461/870541 Chiuso domenica sera e lunedìwww.trattoriavecchiasorni.it Prezzo medio: 35 euro vini esclusi.
Pubblicato in contemporanea suWinesurfLaviniumLuciano Pignataro WineBlogAlta fedeltàVinealia
Giornalista cresciuto con Montanelli al giornale, si occupa da sempre di agricoltura, agroalimentare enogastronomia e viaggi. Ha lavorato tra gli altri per Cucina Italiana, Meridiani del gusto, Viaggi & Sapori, Bell’Italia. Collabora per Civiltà del Bere, Dove, Corriere Vinicolo, Guida Ristoranti dell’Espresso, oltre a curare la sua blog-zine Alta fedeltà. È assaggiatore professionista di olio extravergine. Fa parte del gruppo Garantito Igp.
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Figlio di un musicista e una scrittrice, è rimasto da sempre legato a questi due mestieri pur avendoli traditi per trent’anni come programmatore (...)
Sociologo e giornalista enogastronomico, è direttore responsabile di laVINIum - rivista di vino e cultura online e collabora con diverse testate (...)
Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del setto (...)
Laureato in Filosofia e giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilanci (...)
Esordi giornalistici nel lontano 1984 nel mondo sportivo sul giornale locale Corriere di Chieri. La passione per l’enogastronomia prende forma a (...)
Maestro Assaggiatore e Docente O.N.A.V., Delegato per la provincia di Lecco; svolge numerose attività come Docente presso Slow Food, Scuola de L (...)
Appassionata di birra artigianale, con un debole da anni per Franconia e West Coast USA coltiva quotidianamente la sua passione tra pub, amici p (...)
Sommelier da circa 20 anni, master sul servizio vino e relazione col commensale, ha tenuto alcuni corsi in area territoriale del Pavese di appro (...)
Cresciuta con una nonna contadina e una nonna nobile ha imparato a cucinare sin dall’età di 4 anni maionese fatta a mano, insalata russa con le (...)
Originaria dell'Oltrepò Pavese ma per metà spagnola. L'interesse per il mondo del cibo e del vino nasce in famiglia, grazie a papà salumiere e f (...)
È Sommelier e Degustatrice ufficiale A.I.S. rispettivamente dal 2003 e dal 2004; ha sviluppato nel suo lavoro di dottorato in Industrial Design, (...)
Napoletano, classe 1970, tutt'oggi residente a Napoli. Laureato in economia, da sempre collabora nell'azienda tessile di famiglia. Dal 2000 comi (...)
Ha conseguito il diploma di Sommelier AIS nel 2001. È Degustatore per la regione Lombardia e giudice per le guide Vitae e Viniplus. Ha partecipa (...)
Laureata in giurisprudenza, giurista di formazione, è giornalista dal 1996, settore turismo enogastronomico, responsabile agroalimentare PMI - p (...)
Ha iniziato la sua attività in campo enogastronomico nel 1987. Ha collaborato con le più importanti guide e riviste del settore italiane ed este (...)
Giornalista pubblicista, collabora dal 1979 con numerose testate. È direttore responsabile di InternetGourmet.it. Ha pubblicato vari libri dedic (...)
Nato nel 1974 a Roma in una annata che si ricorderà pessima per la produzione del vino mondiale. Sarà proprio per ribaltare questo infame inizio (...)
Aspirante agronomo, laurea in Scienze e tecnologie viticole ed enologiche e poi in Scienze agrarie, innamorato tanto della vite che del frumento (...)
La passione per il mondo del vino inizia nel 1999, per curiosità intellettuale, seguendo vari percorsi di studio (Diploma di Assaggiatore ONAV, (...)
Per quasi 10 anni tra gli autori della guida I Vini d'Italia de L'Espresso, docente di materie vinose ad ALMA - La Scuola Internazionale di Cuci (...)
Laureato in Scienze della Formazione presso l’università di Tor Vergata a Roma, continua gli studi a Roma laureandosi in Dirigenza e coordinamen (...)
Nata a Lugo di Ravenna, sommelier AIS, laureata in Viticoltura ed Enologia presso l'Università di Bologna; ad oggi Tecnico Commerciale e docente (...)
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Si definisce un umile discepolo di Dioniso, il suo motto è: "Non nobis Dionysus, non nobis, sed Nomini Tuo da gloriam". Ha iniziato a conoscere (...)
Nato il 22 febbraio 1952 a Pavia, dove risiede. Si è laureato nel 1984 in Filosofia presso l'Università Statale di Milano. Dal 1996 al 2014 è s (...)
Di formazione classica, è assistente amministrativo nel settore dei progetti europei e giornalista. La passione e gli studi lo hanno portato ad (...)
Conseguita la maturità artistica, il primo lavoro nel 1997 è stato nel mondo illuminotecnico, ma la vera passione è sempre stata l'enogastronomi (...)
Giornalista free-lance, milanese, scrive di vino, ortofrutta e grande distribuzione, non in quest'ordine. Dirige il sito e la rivista dell'Assoc (...)
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