La creatività estrosa e fuori da ogni schema di Pietro Leeman
attraverso le immagini di alcuni tra i suoi piatti più famosi
foto 1) E’ considerato il tempio della cucina vegetariana oppure, come ama definirla lo stesso Pietro Leeman, chef e patron del ristorante, dell’alta cucina naturale. Nato in Svizzera, Leeman ha potuto consolidare la sua esperienza presso i locali di cuochi famosi e stellati come Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet. Non di meno hanno influito sulla sua filosofia di cucina i due anni trascorsi tra Cina e Giappone. Il risultato finale è stato la nascita di una cucina di “fusione”, nel senso più nobile della parola, tra i prodotti tipici della dieta mediterranea con i sapori e profumi legati alla tradizione del gusto orientale. Si può procedere alla carta anche se io consiglio, soprattutto la prima volta, di affidarsi ad uno dei possibili menù degustazione. Ce ne sono per tutti gusti dal più completo (e consistente sia nel numero di portate che nel prezzo: 90 euro) denominato “Zenith” a quello meno impegnativo ma comunque significativo , intitolato “L’enfasi della natura” (che suggerisco a chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di cucina), al più sobrio ed economico “Alla scoperta” (quest’ultimo effettivamente un pò troppo scarno). E’ previsto un menù di pesce. I piatti che non prevedono l’utilizzo di uova né latticini sono segnalati con un asterisco per i più integralisti. In questa foto “Blub” una zuppa fredda a base di zucchine con una mozzarellina di bufala (la macchia bianca che potete scorgere all’interno del bicchiere) affogata al suo interno. Rinfrescante ma allo stesso tempo un pò evanescente per la – non solo apparente – sproporzione tra la quantità di verdura liquida ed il formaggio campano.
foto 2) L’uovo apparente e il suo gusto: finto uovo di broccoli e scalogno, vero uovo di zucca e noce moscata. Qualcuno si starà chiedendo se sono serio o meno. Posso solo rassicurarvi dicendovi di sì. I nomi dei piatti sono consultabili e verificabili in rete sul sito ufficiale del ristorante. Questo gioco di forme, consistenze e sapori è tra i più riusciti in assoluto. L’uovo vero si nasconde all’interno del cubo di zucca 8più in basso). I sapori sono delicati ed equilibrati , armonicamente fusi in entrambe le preparazioni. Questa creazione conferma la voglia di giocare e di stupire che ritorna sempre nei piatti di Leeman ma che potrà lasciare alcuni spiazzati, perplessi ed interdetti. Non ho la foto (sarebbe stato necessario un filmato…) ma il piatto “un sasso rotola” prevede addirittura che il piatto di servizio sempre rigorosamente rettangolare ed una scodella rovesciata vengano impiegati a mò di scivolo per far “rotolare” una sfera croccante di zucchine e funghi porcini su una crema di peperoni. Da vedere prima ancora che da mangiare…
foto 3) Pima a destra poi a sinistra. Così si chiama questo piatto originalissimo per combinazione non solo di ingrediente ma per la procedura con cui va gustato. Si tratta infatti di una zuppa che si compone al tavolo. Questa preparazione che viene aggiornata di stagione in stagione negli ingredienti è fantastica nella dinamica del suo sviluppo gustativo. Prima si affrontano con un fugace boccone i pomodorini nella scodella di destra. Quindi si unisce quello che rimane alla crema di fagioli cannellini nella parte centrale per un secondo transitorio assaggio. Stesso dicasi per i funghi nella scodella di sinistra. Dopo averli assaggiati – da soli – i rimanenti si aggiungono nella parte centrale per il gran finale in cui tutti i sapori si combinano tra loro in un rinnovato ed gustoso tripudio di sensazioni.
foto 4) Che siamo di fronte ad una cucina cerebrale allo stato puro, spinta ed esasperata, lo abbiamo già detto e lo avrete sicuramente capito dai piatti finora presentati. In questo gioco creativo fatto di provocazioni e suggestioni ogni piatto diviene un’idea, un concetto da realizzare prima ancora di assumere una sua consistenza materiale e terrena. La preparazione nella foto ne è, forse, la più emblematica e narcisistica espressione. Sulla destra si mangia, sulla sinistra si tocca… Non è uno scherzo si procede stimolando contemporaneamente tutti i sensi: vista ed olfatto, gusto e tatto. Quattro passaggi, a dir il vero un po’ surreali, che raggiungono la loro più estrema rappresentazione quando si viene invitati ad impugnare un sasso nella mano sinistra mentre con la destra si porta alla bocca e si mangia la terza delle proposte offerte nel piatto.
foto 6) Raviolo a mano: lasagna rinascimentale con cavolo rosso e taleggio, pera in dolce-forte e contrasto di aceto balsamico. Semplice, saporito ed appagante. Semplice nell’individuazione ed utilizzo di pochi ma decisivi ingredienti. Se vogliamo anche un po’ scontato. Da un lato l’umiltà della tradizione “al contadin non far sapere quant’è buono il cacio con le pere” e dall’altro l’accoppiata più ricercata e “mondana” tra formaggio & aceto balsamico saporito grazie all’impiego generoso di taleggio che non risulta stancare, proprio grazie all’apporto decisivo dell’aceto balsamico e delle pere. Il contrasto di elementi (dolce della frutta, pungente dell’aceto) riesce, infatti, a tenere sveglio il palato combinandosi con la sapidità assuefacente del taleggio. Appagante, infine, perchè in questo caso non solo la pasta è protagonista ma anche la porzione è piuttosto abbondante…
Joia nel 1996 è stato insignito, primo ristorante vegetariano in Europa, di una stella sulla guida Michelin.
foto 7) Questa mano aperta è in realtà una sfoglia di pasta di verdure. Le cinque salse in corrispondenza delle cinque dita sono tutte ricette della cucina siciliana a cui il piatto è dedicato: la norma con melenzane e ricotta salata, la classica pomodorini, capperi e olive, la caponata, sarde e finocchietti, ancora ricotta fresca. Sicuramente uno dei piatti più “terreni” ed immediati per intensità e riconoscibilità dei sapori, estremamente forti e decisi, ma anche per le quantità soprattutto se si accompagnano le salse (come farne a meno?!) con gli sfiziosi pani offerti e riforniti costantemente nel cestino al centro della tavola.
Nessuna foto per i dolci, spettacolari, ormai inutile ripetermi, quanto se non di più delle portate principali. Un’esperienza veramente unica che consiglio almeno una volta di provare. I prezzi non sono proibitivi pur essendo di tutto rispetto. Direi che volendo scegliere una buona bottiglia dalla fornitissima carta dei vini dovreste cavarvela in due con circa 80 euro a testa.
