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 Area di produzione
l’areale di produzione dei Culurgionis d’Ogliastra riguarda il territorio dell’Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni:
Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili.
Per tradizione consolidata, tale areale di produzione si estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell’Ogliastra Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in Provincia di Cagliari.
Dal punto di vista geografico il territorio si colloca nella Sardegna centro orientale i cui confini naturali sono segnati a sud dal Salto di Quirra, ad ovest dalle quote più alte del massiccio del Gennargentu, a sud-ovest dalla Barbagia di Seulo, a nord e a nord-ovest dal Supramonte di Dorgali e Orgosolo e ad est dal Golfo di Orosei.
Descrizione del prodotto
I Culurgionis d’Ogliastra sono un prodotto a base di pasta fresca con forma a fagottino chiuso a mano e racchiudente un ripieno costituito da una miscela di patate fresche o disidratate in fiocchi, formaggi, grassi vegetali e/o animali, aromi. La chiusura del fagottino ricorda una spiga stilizzata.
All’atto dell’immissione al consumo i Culurgionis d’Ogliastra presentano le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche:
Caratteristiche fisiche
● forma: il prodotto finito assume una forma a fagottino che presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga del grano;
● peso del singolo Culurgionis d’Ogliastra: varia da un minimo di g 20 ad un massimo di g 33;
● rapporto in peso sfoglia/ripieno: varia da un minimo di 0,5 ad un massimo di 2,0;
● numero di chiusure della sfoglia sul ripieno: ≥ 10.
Caratteristiche chimiche
● proteine totali: comprese tra 5,0 e 16,0%;
● grassi: compresi tra 5 e 15%;
● carboidrati: compresi tra 20 e 40%;
● amido: compreso tra 2,0 e 5,0;
Caratteristiche organolettiche
● consistenza: molle, con impasto omogeneo;
● colore: sfoglia: bianco tendente al giallo;
● colore ripieno: giallo più intenso con possibili striature verdastre dovute alla presenza di menta e/o basilico;
● gusto: sapore acidulo e aromatizzato, più o meno intenso al palato a seconda della miscela di formaggi, leggermente stemperato dal gusto dolce delle patate; retrogusto speziato;
● profumo: intenso dovuto alle semole e agli farine e alla presenza di erbe aromatiche o spezie (menta, basilico, aglio, cipolla).
Metodo di ottenimento
La preparazione dei Culurgionis d’Ogliastra IGP viene distinta in due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del ripieno:
● Ingredienti sfoglia:
▪ semola di grano duro e farina di grano tenero: in rapporto variabile tra loro da 15% a 70% nella percentuale di peso della sfoglia. Le semole impiegate non devono presentare un contenuto proteico percentuale inferiore al valore di 11,5%;
▪ strutto: da 0,5% a 6,0% o, in alternativa, burro o olio extravergine d’oliva da 3,0% a 7,0% nella percentuale di peso della sfoglia;
▪ sale: quanto basta;
▪ acqua: quanto basta;
● Ingredienti ripieno:
▪ patate: da 60% a 80% o, in alternativa, fiocchi di patate da 15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno;
▪ miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in rapporto variabile tra loro da 10% a 50% nella percentuale di peso del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi è in rapporto variabile dal 10% al 25% nella percentuale di peso del contenuto totale del ripieno;
▪ grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di oliva in rapporto variabile tra loro dal 4% al 10% nella percentuale di peso del contenuto totale in grassi;
▪ acqua: quanto basta.
Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o aglio e/o basilico e/o cipolla.
Preparazione
Gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare nell’impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nel cilindro e successivamente nella sfogliatrice, si effettua la trafilazione e si porziona la sfoglia nelle forme circolari. Separatamente viene amalgamato l’impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene posizionato sulla porzione di sfoglia circolare. La sfoglia viene quindi ripiegata sul ripieno ed i due lembi sigillati in una chiusura che assume la forma di spiga di grano, dovuta alla particolare e rigorosa manualità adottata.
Confezionamento
Il prodotto Culurgionis d’Ogliastra può essere immesso al consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso. L’immissione al consumo del prodotto sfuso deve avvenire in conformità di quanto previsto dal disciplinare.
Il prodotto può essere confezionato fresco o condizionato in atmosfera modificata o surgelato nel rispetto della normativa vigente. Il prodotto sfuso può essere immesso al consumo solo allo stato fresco.
Legame con l’ambiente
L’economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori.
La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto sì che nell’Isola si sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e secche senza uguali.
Le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero considerevole, le varietà cambiano da zona a zona in relazione alle materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per cui si effettua la preparazione.
Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si è tuttavia concordi nell’asserire che i Culurgionis d’Ogliastra siano senza dubbio una delle paste più caratteristiche e geograficamente individuabili. Vengono infatti prodotti in un’area circoscritta alla sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo. E’ in questa zona che la ricetta ed anche la sua forma si sono originate, legandosi in modo inscindibile al territorio stesso.
La particolare configurazione territoriale dell’area geografica di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento, ha infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis d’Ogliastra un prodotto tipico e specifico.
I Culurgionis d’Ogliastra nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno è stato adeguato alla disponibilità di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato, grasso animale e/o vegetale e con l’aggiunta eventuale di aglio e/o basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione estiva, il casu axedu. Questi ingredienti utilizzati in un’unica miscela come ripieno sono, per tradizione ormai consolidata da decenni, usati per farcire i Culurgionis d’Ogliastra.
L’elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio è la chiusura a «spighetta». Questo particolare modo di chiudere la pasta è originario di questa zona della Sardegna e per tradizione viene fatto rigorosamnete a mano. Questa particolare chiusura richiede precisione e doti di grande abilità; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo poiché la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili.
La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il valore alimentare e nutritivo, è legata a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali.
L’origine dei Culurgionis d’Ogliastra sembra legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, così come ad altre divinità femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilità. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni.
I Culurgionis d’Ogliastra, con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternità) e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano.
L’arte della produzione dei Culurgionis d’Ogliastra è stata tramandata da madre in figlia e da generazioni, e oggi questa singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica pressoché immutata.
Le proprietà e le caratteristiche qualitative dei Culurgionis d’Ogliastra sono pertanto riconducibili alla sua origine locale, nonché alla conservazione del processo produttivo.
Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono nei comuni dell’areale di produzione e che celebrano questo prodotto. Si citano ad esempio alcuune sagre annuali organizzate nei mesi di maggiore affluenza turistica quali la Sagra di Tortolì nel mese di Luglio; Sagra di Barisardo nel mese di agosto; la Sagra di Sadali nel mese di giugno-luglio e la Sagra di Loceri nel mese di settembre.
Numerosi sono i riferimenti alla denominazione Culurgionis d’Ogliastra su guide, ricettari e pubblicazioni che testimoniano la reputazione del nome e la sua tradizionale produzione nell’area geografica. Si citano:
«Cucine di Sardegna» di Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989;
«La Sardegna dei cibi e dei vini» di Riccardo Campanelli, Maggioli editore, 1990;
«Buon appetito in Sardegna» di Loredana Cicu Solinas, Editar, 1992;
«Guida pratica della Sardegna», di Salvatore Colomo, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 1993;
«I sapori della Sardegna – la cucina» di Autori Vari, Zonza Editori, 1999;
«Sa Cuchina Sarda» di Salvatore Colomo e Luciana Pala, Collana Guida della Sardegna, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2001;
«Sa Cuchina Sarda» di Salvatore Colomo e Luciana Pala, Collana Guida della Sardegna, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2003;
«La bella selvaggia» di Lello Caravano, Itinerari speciali Bell’Italia, giugno 2003;
«Sardegna – Le paste della tradizione», Regione autonoma della Sardegna editore, 2006;
«Pane e casu – Ricette della tradizione culinaria sarda», Condaghes editore, 2006;
Nell’articolo di Giacomo Mameli «Tecnologia nei culurgionis per vendere Sardegna a Manhatan», pubblicato nel 2007 dal centro studi urbani dell’università degli studi di Sassari la denominazione Culurgionis d’Ogliastra viene definita «come piatto da nobel della gastronomia»;
«Culurgioni d’ogliastra: unici nel contenuto e nella forma» di M. A. Dessì rivista «Premiata salumeria italiana n. 4/2009;
«Itinerari del gusto in Sardegna», Imago multimedia Editore, 2012. |
