Televisione cattiva maestra: Cuochi d’Italia, Antonella Coppola, la pizza fritta
I latini dicevano “verba volant, scripta manent”. Oggi si potrebbe dire “verba volant, video manent”. Faccio questa premessa perché l’episodio che voglio raccontarvi è accaduto nel corso di una trasmissione televisiva. La trasmissione si chiama Cuochi di Italia (Sky/TV8) è condotta da Alessandro Borghese ed è giunta alla sua nona edizione. In ogni puntata due cuochi, rappresentanti di altrettante regioni italiane, si sfidano in una doppia manche. In breve: ogni turno vede i due cuochi sfidanti preparare un piatto su tre possibili, a scelta, della regione di casa. A scegliere, però, è lo chef ospite. Al termine della preparazione, i piatti vengono sottoposti al giudizio di due chef stellati: il campano Gennaro Esposito (Torre del Saracino) e il toscano Cristiano Tomei (L’imbuto). Andiamo alla puntata “incriminata”. Da un lato una bella e “scetata” (sveglia in italiano ma non rende bene) chef campana Antonella Coppola e dall’altro il veneto Ivan Palmieri.
Nel presentare i tre possibili piatti campani, Antonella avverte che il suo preferito è la “Pizza Fritta”. Ivan decide di sfidarla proprio con questa preparazione. Ovviamente ci si aspetta che Gennarino Esposito sia un super esperto in materia non solo perché chef pluristellato ma, soprattutto, perché napoletano. Se stai lì a giudicare i piatti provenienti da tutte le regioni d’Italia si presuppone come minimo che sulla tua sia più preparato. E anche Tomei, almeno da come parla, sembra capirne qualcosa.
Sento, addirittura, pronunciare la parola “battilocchio” e dico: “caspita allora sti due sono davvero preparati…”. Molti ricorderanno Sofia Loren nell’Oro di Napoli che prepara pizze fritte tra i vicoli di Materdei. Non tutti sanno che la pizza fritta a Napoli era quasi del tutto scomparsa venti anni fa. La riscoperta progressiva e travolgente è avvenuta in questi anni di rinascita dello street food partenopeo, e non solo, in cui la pizza fritta a Napoli era ed è tornata ad essere regina incontrastata. Io mi sono appassionato e occupato di pizza fritta proprio nel periodo in cui sembrava destinata all’oblio. Erano rimasti solo due i locali che servivano esclusivamente pizza fritta dove andare a mangiarla, a meno che non si aveva la fortuna di imbattersi in un carretto ambulante fuori Porta Nolana o di frequentare alcuni meravigliosi bassi dei quartieri spagnoli. Per la cronaca quei due locali esistono ancora oggi e io li considero ancora i migliori: Add’e’Figliole a Forcella e la Masardona nelle Case Nuove. Le loro pizze fritte le ho trovate sempre molto diverse da quelle di chi, invece, ha affiancato alla pizza classica quella fritta, un po’ per tradizione un po’ per moda, un po’ per allargare e completare la propria offerta. Anche se alcuni di questi sono considerati veri e propri fuori classe. Uno su tutti: Pellone a Via Nazionale. Ma torniamo a noi e al nostro Gennarino che ammonisce il concorrente veneto di essersi avventurato in un territorio minato con una preparazione difficilissima. Vede Antonella partire subito impostando due dischi di pasta da sovrapporre con all’interno il ripieno (cicoli, ricotta, pomodoro e basilico, nda) da friggere in olio abbondante.
Ma ecco Gennarino meravigliarsi fino quasi a spaventare Antonella del fatto che sta usando due dischi di pasta e non uno solo, sollevando dubbi sulla possibilità di ottenere una cottura uniforme. E infatti alla fine della prova, nonostante otterrà un punteggio decisamente più alto dello sfidante veneto, Antonella verrà “cazziata” (rimproverata), anche dal Tomei improvvisatosi esperto di street food partenopeo, sulla cottura e alcune parti rimaste più crude. Della serie “…te l’avevo/amo detto io/noi”. Ad ogni modo quando ho sentito Gennarino dire che due dischi di pasta per fare la pizza fritta non li aveva mai visti e sentiti, credetemi, sono letteralmente sobbalzato dal divano, della serie “… ma che sta dicendo!”. Ma come fa uno chef stellato napoletano a uscirsene con una roba del genere e, peggio ancora, con una tale sicumera. Sicumera che i due chef dimostrano spesso di avere anche con piatti che non sono della loro regione e che probabilmente dovrebbero approcciare e giudicare con un pizzico di umiltà in più. Ma questa è la televisione, bellezza…
Un brava, bravissima, invece, ad Antonella che la vera pizza fritta dimostra non solo d’amarla ma di conoscerla fino in fondo per davvero!
P.S.
La pizza fritta con un solo disco viene preparata da Sofia Loren nel film L’Oro di Napoli ma senza ripieno (era il cibo da strada povero per eccellenza). Oggi con un solo disco viene preparato, di solito, il “battilocchio” che i due stellatissimi chef sembravano conoscere. Di solito lo prende chi vuole fare uno spuntino a metà mattinata e non vuole appesantirsi con la pizza fritta completa. Amen!
Fabio Cimmino
