Castelmagno DOP

Area di produzione – comprende tre comuni della Valle Grana: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
Forma – cilindrica con facce piane. Il sapore è delicato e moderatamente salato quando è lasciato stagionare poco; mentre è saporito, forte e piccante quando lo si lascia stagionare più a lungo.
Crosta – è sottile, di colore giallo-rossastra e invecchiando diventa più scura e rugosa.
Pasta – è semidura, friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo. Se viene fatto stagionare per un lungo periodo assume un coloro giallo oro, con delle venature blu.
Metodo di produzione – il latte intero crudo di vacca di razza piemontese, con rare aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino, viene portato a 37°C. Viene allora aggiunto il caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata lo si lascia riposare per 35 minuti. Viene quindi raccolto in un telo chiamato “risola” pressato leggermente con le mani e lasciato sgocciolare appeso per circa 12 ore. In seguito la massa viene deposta in un recipiente di legno e lasciata ulteriormente riposare dai 2 ai 5 giorni. A quel punto viene rimescolata e pressata per altri 10 minuti ed infine riposta in fascere nelle quali viene pressata per 1-3 giorni. Una volta liberate dalle fascere si effettua la salatura delle forme a secco, che si protrae per circa 48 ore. La stagionatura dura dai 2 ai 5 mesi circa, in grotte naturali, fresche ed umide.