Cappero di Pantelleria IGP

Area di produzione – l’intera isola di Pantelleria.
Frutto – il colore è verde senape.
Varietà – i cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria devono essere costituiti da piante della specie botanica Capperis spinosa, varietà inermis cultivar nocellara. E’ ammessa una percentuale non superiore al 10% di altre varietà.
Forma – globosa, subsferica raramente oblunga o conica. Il suo calibro è di 9 mm.
Caratteristiche al consumo – l’odore è forte e aromatico, il sapore è aromatico e salato.
Metodo di produzione – per le operazioni di salatura a secco vien utilizzato del sale marino nella percentuale del 40% della massa totale di capperi, che viene rimescolata giornalmente al fine di favorire la fermentazione lattica. Le operazioni successive consistono in aggiunte di sale marino nella misura del 25% rispetto al totale della massa. Il prodotto viene rimescolato e fatto sgrondare giornalmente del deposito d’acqua di vegetazione che si produce naturalmente. I capperi raggiungono la maturazione acquisendo le loro caratteristiche dopo circa 10 giorni.