Calamari ripieni con contorno di polenta bianca e Lazio Rosato

Il nome calamaro allude al calamaio, che nei tempi passati (dal medio evo fino agli anni ’60) era un vasetto contenente inchiostro in cui si intingevano, per scrivere, i famigerati pennini “spruzza in ogni dove”. L’allusione al calamaio può riferirsi inoltre alla sacca piena di liquido nero (simile al nero di seppia) che il calamaro, quando si sente minacciato, svuota per non essere più visibile e mettersi in salvo.
Il calamaro (mollusco cefalopode) si riconosce da una conchiglia interna (gladio o penna), da un corpo allungato con pinne laterali e da 10 tentacoli di cui 2 più lunghi e ricoperti di ventose.
La sua lunghezza varia tra i 30 e i 50 cm (anche se si favoleggia di calamari giganti visti nelle profondità dell’oceano ma credo che siano i soliti racconti esagerati dei marinai).
Il calamaro è un mollusco che vive nel Mediterraneo fino alle coste del Nord Africa, nel Mare del Nord e nell’Atlantico orientale.
I calamari freschi si riconoscono dal colore intenso e brillante della pelle esterna. Quando li acquistate fate attenzione a non confonderli con i totani che, per altro, sono ugualmente buoni, ma meno morbidi e delicati dei calamari. La differenza, facilmente individuabile, è la posizione delle pinne: nel calamaro sono laterali e coprono metà della lunghezza totale del corpo a partire dall’apice, mentre nel totano sono all’estremità inferiore.

La farina bianca per polenta è prodotta da una particolare qualità di mais: il Biancoperla.
Il mais Biancoperla è un prodotto tipico veneto, presidio Slow Food. Le pannocchie sono affusolate con grandi chicchi vitrei, bianco perlacei e brillanti e sono lunghe dai 25 ai 30 cm.
La sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’Ottocento, grazie alla sua maggiore conservabilità rispetto alle concorrenti varietà dell’epoca. A partire dagli anni Cinquanta del Novecento, la produzione del Biancoperla è andata riducendosi, soppiantata da quella delle varietà ibride con una resa più elevata. Le zone di maggior coltivazione del mais Biancoperla sono rappresentate dalla provincia di Padova e dalla provincia di Treviso, cui si aggiungono alcune parti orientali della provincia di Vicenza.

Ingredienti per il ripieno dei calamari:
4 calamari di medie dimensioni
½ bicchiere di vino bianco secco
30 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
1 albume
100 g di mollica di pane raffermo
3 acciughe sotto sale
pepe q.b.
1 cucchiaio di olio evo

Ingredienti per il guazzetto:
1 bottiglia di passata di pomodoro
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
un pezzetto di peperoncino (facoltativo)
½ cucchiaio di prezzemolo tritato
1 etto di olive verdi denocciolate e tagliate a rondelle (facoltative)
1 cucchiaio di capperi sotto sale (facoltativi)
1 acciuga sotto sale

Ingredienti per la polenta bianca:
3 litri di acqua
300 grammi di farina bianca per polenta
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo

Per primissima cosa mettete in una capace pentola l’acqua per la polenta con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio evo e portate a bollore.
Quando l’acqua ancora non bolle ma comincia a fremere versate la farina a pioggia e cominciate a mescolare, con una frusta di legno, sempre nella stessa direzione.
Con l’olio nell’acqua e la farina versata quando l’acqua non bolle dovreste evitare sia gli schizzi sia i grumi e anche che si attacchi alla pentola.
Tenete sul fornello una pentola di media capacità piena di acqua calda e leggermente salata che vi farete premura di mantenere sempre calda. Ricordatevi di mescolare la polenta sovente e SEMPRE nella medesima direzione.
Pulite i calamari: tenete in una mano la testa e nell’altra i tentacoli e con una leggera torsione separateli delicatamente tirando piano; dovrebbero venire via anche le interiora, ma se dovessero rimanere tutte o in parte dentro la sacca, estraetele con le dita.
Fate attenzione a non rompere la vescica con l’inchiostro perché macchia molto.
Inserite due dita nella sacca e togliete la penna trasparente (o gladio); fate una leggerissima incisione sul corpo esterno perché sia più facile levare la pellicina. Eliminate le pinne, spellando anche loro, mettendole da parte.
Sciacquate abbondantemente i molluschi sincerandovi che non ci sia più sabbia all’interno della sacca.
Tagliate i tentacoli sotto gli occhi: attenzione a non far uscire il liquido del bulbo oculare perché amarissimo. Il mio consiglio è di tagliare ogni tentacolo al di sotto del rostro, così evitate problemi.
Tagliate a pezzetti piccolissimi i tentacoli e le pinne e lavateli ben bene.
Sciacquate velocemente le acciughe liberandole dal sale, apritele a libro ed eliminate pinna e interiora.
Mettete l’olio, l’aglio privato dalle tuniche esterne e le acciughe, che avrete asciugato bene per evitare pericolosi schizzi, in una padella mediamente larga; cuocete a fuoco medio fino a quando l’aglio sarà dorato e le acciughe sciolte. Togliete l’aglio e aggiungete i pezzetti di tentacoli e di pinne; rimescolate il tutto bene per un paio di minuti, sfumate con il vino bianco e cuocete per 2/3 minuti a fuoco vivo. Spegnete e aggiungete la mollica di pane e il prezzemolo e mescolate accuratamente. Infine, aiutandovi con una paletta di legno (meglio se con un batticarne), fate assorbire alla mollica tutto il sugo rimasto nella padella.
Versate il contenuto della padella in una zuppiera, aggiungete il parmigiano e l’albume dell’uovo leggermente sbattuto e impastate con le mani fino ad ottenere un impasto compatto.
Aiutandovi con un cucchiaino riempite a metà le sacche dei calamari, ripiegate su se stessi i bordi e bloccateli con uno stuzzicadenti.
Scaldate a fuoco vivo una piastra oppure una padella anti aderente e fate sigillare i molluschi mettendoli, senza condimento, a cuocere due minuti per parte. Spegnete il fuoco e trasferiteli su di un piatto.
Preparate un guazzetto (senza dimenticarvi di rimestare la polenta): fate scaldare due cucchiai di olio in una casseruola, aggiungete l’aglio dopo averlo liberato dalle tuniche e leggermente schiacciato e un pezzettino di peperoncino se gradito (io non lo metto perché mi sembra che copra il sapore delicato del pesce). Appena l’aglio comincia a dorarsi, toglietelo e aggiungete la passata di pomodoro con la pochissima acqua che userete per pulire quello che rimane nella bottiglia della conserva, il sale e lo zucchero per togliere l’acidità del pomodoro.
Dopo che il sugo è cotto 5 minuti aggiungete i calamari e continuate la cottura per altri 10 minuti. Spegnete e togliete i molluschi aiutandovi con una o due palette e metteteli in un piatto di portata un po’ profondo; al sugo aggiungete il prezzemolo e mescolate per bene. Adesso la polenta dovrebbe essere cotta (in teoria bastano 45 minuti, ma io la faccio cuocere sempre un’oretta).
Se preferite una polenta morbida quasi a fine cottura dovrete aggiungere un mezzo mestolino alla volta dell’acqua che avrete tenuto calda: prima di aggiungerne altra mescolate bene per capire quando la morbidezza è quella giusta per voi.
Se la polenta invece è compatta versatela su una tafferia (va bene anche un piatto rotondo da portata) ricoperta da uno strofinaccio da cucina pulito, versate la polenta e raccogliendo i lati dello strofinaccio compattatela bene (magari, se riuscite, dandogli una forma rotonda).
Servite la polenta a fette (se volete potreste anche grigliare le fette di polenta e in questo caso, invece di una forma rotonda, dovreste cercare di fare un parallelepipedo) che adagerete con molta attenzione nei piatti accompagnandola con i calamari e il loro guazzetto.
Se preferite la polenta morbida, usate dei piatti da tavola fondi: mettete qualche cucchiaio di polenta sul fondo e, facendo ruotare i piatti tra le mani, cercate di fare in modo che il fondo del piatto sia coperto in modo uniforme. In mezzo al piatto mettete il calamaro e qualche cucchiaiata di sugo.
Piccolissima variante: quando preparate il sugo, volendo, si possono aggiungere olive denocciolate e tagliate a fettine e capperi precedentemente desalati.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Lazio Igp Rosato Albìola 2016 Casale del Giglio
Con le portate di pesce si va sul sicuro a suggerire il vino bianco. La qualità dei bianchi negli ultimi trent’anni è notevolmente migliorata. Abbiamo vini di gran classe, personalità marcata, sorprendenti aromi e sono piacevolissimi da bere a pasto, a cena e a tutte le ore.
Anche i rosati si sono affinati e ingentiliti, scrollandosi di dosso qualche grado di troppo e diventando beverini e gustosissimi. Ma qualche volta, quando si trova il rosso giusto, giovane e lucente, che pulisce bene la bocca, perché non provarlo? Non teorizzerei l’andar contro le regole, il mio è soltanto un invito a provare cerasuoli, cesanesi, chiaretti, frizzanti lambruschi e rossi vispi nella loro giovinezza con quei colori chiari e luminosi di rubino e ciliegia. Se invece si conosce quel particolare pesce, le dimensioni, il modo di cucinarlo, allora si farà senz’altro ricorso all’esperienza e chissà quanti ottimi bianchi avrete già assaggiato e gustato, perciò ciascuno sicuramente sceglierà il preferito.
Di bianchi eccellenti con i calamari ripieni ce ne sono veramente tanti, in ogni regione, ma quando sono avvolti dal profumo della salsina di pomodoro e sono accompagnati dalla polenta non ho dubbi: rosso chiaro o rosato.

Ho frequentato la Liguria un po’ dappertutto, fin dalla tenera età. Verso sera, nella classica passeggiata sul litorale dopo la cena, mi sono sempre fermato a osservare i pescatori che preparavano le barche, le lampare, le reti o le canne da pesca e qualche volta sono anche riuscito a scambiare un paio di chiacchiere, ma senza disturbare troppo. Con la canna possono resistere fino anche all’alba sulla spiaggia o sugli scogli, però, se non ce la fanno più, hanno la casa a due passi e possono raggiungerla in fretta. Sulle barche, invece, non sempre si torna a riva la mattina successiva e certe volte anche qualche giorno dopo, perciò sono sempre stato curioso di scoprire cosa mangiassero e cosa bevessero in tutto quel tempo, solleticati dall’aria pulita con il profumo salmastro del mare.
Che sorprese, al molo, quando vedevo caricare sui pescherecci le cassette dei prodotti alimentari da consumare durante la navigazione, l’acqua e il vino! Fra i pescatori, soprattutto i più anziani ed esperti, con il pesce appena pescato che si arrostisce o si frigge a bordo si stappano dame, bottiglioni e bottiglie di rosso giovane, il più giovane delle cantine da cui ci si rifornisce abitualmente. Sull’Adriatico andrebbe a nozze un Cerasuolo d’Abruzzo, in Liguria vedrei bene un fresco Rossese di Dolceacqua, in Sardegna un Monica. Ma con le olive, le acciughe e i capperi suggerirei un rosato che mi ha colpito per un rapporto qualità/prezzo davvero molto vantaggioso: parlo del Lazio Igp rosato “Albìola” 2016 di Casale del Giglio. Nasce a una manciata di km dal mare, presso Anzio, dove sbarcarono gli Alleati nel 1943, in quell’Agro Pontino dai terreni alluvionali che un tempo erano una grande e malsana palude e furono bonificati negli anni trenta per tornare prevalentemente sabbiosi e adatti alle coltivazioni, anche della vite. I primi vitigni erano stati importati dai coloni provenienti da ogni parte, che avevano portato con sé sangiovese, merlot, cabernet, trebbiano e altri cloni delle loro terre d’origine.

L’azienda agricola Casale del Giglio, fondata nel 1967 da Berardino Santarelli da Amatrice e oggi diretta dal figlio Antonio sulla strada Cisterna-Nettuno al km 13, è la più importante per la qualità dei vini e per la capacità di sperimentazione. Si tratta di circa 150 ettari in cui un gruppo di scienziati dell’agronomia e dell’enologia (come Angelo Costacurta, Fulvio Mattivi, Antonio Piracci, Attilio Scienza e Francesco Spagnoli) hanno testato una marea di vitigni e cloni differenti per stabilire quelli che si acclimatavano meglio su questi terreni esposti alla notevole influenza del mare, a partire dal 1985 con il progetto di ricerca e sperimentazione autorizzato dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Lazio per sviluppare la viticoltura dell’Agro Pontino che, in quanto a vitivinicoltura, non ha mai avuto una sua storia, una sua tradizione e una validità accertata.
Una vera e propria avventura pionieristica e rischiosa, dato che la vitivinicoltura locale, non legata a specifiche tradizioni, aveva già adottato modelli di vinificazione più vicini a quelli internazionali. Qui l’enologo Paolo Tiefenthaler ha creato il Madreselva, un assemblaggio bordolese di cabernet sauvignon, merlot e petit verdot in parti uguali, il famoso Mater Matuta da uve syrah all’85% e petit verdot al 15% e altri rossi e bianchi da vitigni rossi e bianchi vinificati in purezza. Oltre ad avere introdotto i vitigni internazionali, si è anche posta particolare attenzione alla valutazione di uve autoctone delle zone vicine, come trebbiano, greco, fiano e verdicchio, sostituendo la tecnica colturale tradizionale del tendone con quelle a filare. Ma veniamo al sodo, al vino più indicato, secondo il mio modesto parere, per i calamari ripieni della ricetta proposta da Fulvia.

Albìola è uno dei più antichi insediamenti umani del Lazio di tre millenni fa ed è sorto nel IX secolo a.C. e cioè prima ancora di Roma. Nel vigneto c’è una parcella dedicata tuttora a scavi archeologi in corso. L’Albìola prende il nome da qui ed è un rosato prodotto prevalentemente con uve syrah all’85% e sangiovese al 15%. È un vino “saignée“, cioè viene ottenuto con la tecnica del salasso che consiste nel separare dal fondo del tino, dopo la macerazione sulle bucce a freddo (8-10 °C.), una parte del mosto che continua la fermentazione a parte, per 8-10 giorni a 18 °C in acciaio inox.
Quello del 2016 è un rosato molto strutturato, ricco, di nerbo, con un bouquet intenso e ampio. Di colore rosato con riflessi rosa antico, è più fruttato che floreale, proprio adatto ai calamari ripieni in guazzetto al pomodoro. Mostra nerbo e consistenza delle note di lampone, ribes rosso, melagrana ed è sapido, con un finale persistente che richiama anche il confetto da sposa.
Ideale con le zuppe di pesce al pomodoro, la pasta con i ricci, il carpaccio di pesce, gli spaghetti all’amatriciana e con i profumati salumi freschi e poco stagionati.

Mario Crosta

Casale del Giglio
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