A Fish&Chef 2019 Sandro Serva del Ristorante La Trota di Rivodutri: una mano di cristallo con il pesce d’acqua dolce
Nell’ambito della manifestazione Fish&Chef che ospita sulle sponde del Lago di Garda chef di rilievo internazionale e che ha festeggiato quest’anno il decennale, martedì 7 maggio, presso il Regio Patio – ristorante dell’Hotel Regina Adelaide di Garda – è andata in scena la proposta di Sandro Serva che, assieme al fratello Massimo, conduce il Ristorante La Trota a Rivodutri (Rieti).
Il locale ha più di cinquant’anni di storia e si trova all’interno della riserva di Santa Susanna, dove abbondano acque fluviali, lacustri e sorgive e dunque la cucina, accanto ad alcune proposte di terra, propone essenzialmente il pesce d’acqua dolce, lì materia prima d’eccellenza.
Lo spirito di ricerca e il fermento creativo sono il motore della manifestazione itinerante che è sostenuta dal Dream Team un gruppo di una ventina di ristoratori del Lago di Garda.
Al tavolo del Regio Patio abbiamo avuto l’onore di avere infatti Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine e lo stesso Sandro Serva, entrambi chef stellati, che hanno raccontato della loro passione e del loro modo di fare ricerca, valorizzando quello che i loro territori hanno di meglio da offrire. In cucina l’alacre brigata guidata dello chef Andrea Costantini ha dato il massimo.
La sequenza delle proposte non ha solamente soddisfatto, ma ha ampiamente superato le aspettative che, nel mio caso, si erano concentrate sulla difficoltà di affrontare l’anguilla e sulla curiosità di provare per la prima volta la carpa.
La sequenza dei piatti ha delineato una cucina dai tratti misurati in cui la delicatezza negli accostamenti si fonde in accordi saporiti di consistenze e gusti.
Per dirla con Petrarca, le “chiare e fresche dolci acque” che ispirano Sandro Serva si condensano in una sorta di “mano di cristallo” nel trattare una delicatissima, quanto difficile, materia prima, esaltando sapori nitidi, freschezza e una ricercata semplicità.
Si è iniziato con la Carpa, maionese di rape rosse e crescione di sorgente, spettacolare nella sua perfetta semplicità. A seguire, la Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo, il piatto che non ti aspetti: i sottilissimi capelli d’angelo, fatti a mano con quaranta tuorli d’uovo, erano crudi nel piatto e su questi è stato versato il brodo di tinca, usando una caffettiera napoletana (nel cui filtro sono state messe alcune spezie come ad esempio cardamomo e cannella). Il risultato? Un “comfort food” piacevolissimo che ti ricordi per sempre.
Sono giunte poi la Trota Fario, foie gras, pastinaca e l’Anguilla laccata al miele di castagno, cavolo rosso marinato che hanno vinto il campionato di serie A per l’equilibrio e l’eleganza dei sapori. Notevole anche il dolce Come dire… “Zuppa Inglese!” una (quasi) scomposizione materica dei tradizionali ingredienti in sfere di pan di spagna ripiene alle creme e rivestite di alchermes essiccato. Chapeau alla cucina dei Serva Brothers!
Al tavolo, anche il Presidente della denominazione Garda Doc Luciano Piona, con alcuni vini delle aziende Cavalchina e La Prendina, tra i quali va menzionata l’eccellente novità del Garda Metodo Classico Cuvée Maison, a base di chardonnay, pinot bianco e corvina.
Anche l’aperitivo ha avuto come protagoniste materie prime d’eccellenza del territorio gardesano e dintorni: la carne di Garronese Veneta di Sartori Carni a Brenzone (Vr), l’Olio Evo di Paolo Bonomelli di Torri del Benaco (Vr), la Trota Oro di Preore (Tn), il Caviale di Royal Food di Calvisano (Bs).
Una menzione speciale merita il team dell’Hotel Regina Adelaide di Garda che ha ospitato l’evento: offre un’accoglienza squisita in un luogo di grande fascino. Si tratta di una villa storica che la proprietà mantiene con la cura che riserverebbe a una residenza di famiglia.
Tutto, dalle confortevoli sale e salette, agli arredi, alle cure della Spa interna, ti fa sentire a casa.
Gli appuntamenti di Fish & Chef
Lunedì 6 maggio 2019 – Ristorante Palazzo Arzaga, Via Arzaga, 1 a Calvagese della Riviera (Brescia)
Chef Lionello Cera – 2 Stelle Michelin – del ristorante Antica Osteria Cera a Lughetto, frazione di Campagna Lupia (Venezia).
Martedì 7 maggio 2019 – Ristorante Regio Patio (Hotel Regina Adelaide), Via S. Francesco d’Assisi, 23 a Garda (Verona).
Chef Sandro Serva – 2 Stelle Michelin – del ristorante La Trota di Rieti.
Mercoledì 08 maggio 2019 – Terrazza del Palace Hotel San Pietro, Via Madonnina, 15 a Bardolino (Verona).
Chef Alberto Faccani – 2 Stelle Michelin – del ristorante Magnolia di Cesenatico (Forlì-Cesena).
Giovedì 09 maggio 2019 – Hotel Bellevue San Lorenzo, Via Gardesana, 164 a Malcesine (Verona).
Chef Francesco Sposito – 2 Stelle Michelin – del ristorante Taverna Estia di Brusciano (Napoli).
Domenica 12 maggio 2019 – Grand Hotel Fasano, Via Zanardelli, 190 a Gardone Riviera (Brescia).
Chef Antony Genovese – 2 Stelle Michelin – del ristorante Il Pagliaccio di Roma.
Lunedì 13 maggio 2019 – Lido Palace, Viale G. Carducci, 10 a Riva del Garda (Trento).
Chef Andrea Aprea – 2 Stelle Michelin – del ristorante Vun di Milano.
Maria Grazia Melegari
