Ravioli alle tre carni e Oltrepò Pavese Buttafuoco frizzante

Questa è una ricetta che preparavo solo nei giorni di festa, quando si riuniva tutta la famiglia, perché richiede una preparazione lunga ed elaborata. Segnalerò anche alcune “scorciatoie” ma rimane una ricetta impegnativa! Volendo, aumentando le dosi degli ingredienti in modo proporzionale, è possibile, congelandoli, ottenere più ravioli per un consumo futuro.
Metteteli in un primo tempo su vassoi di cartone da dolci, facendo in modo che non si tocchino tra loro perché, per dividerli, si romperebbe la pasta e in cottura perderebbero il ripieno. Una volta completamente congelati poneteli nei sacchetti da freezer e conservateli a temperatura di meno 4 gradi.
Consumateli però entro un paio di mesi.
Quando cuocerete i ravioli, prima scongelateli e poi metteteli in acqua salata, a cui avrete aggiunto due cucchiai di olio per evitare che si incollino tra loro. Metteteli nell’acqua poco prima che cominci il pieno bollore e fateli cuocere 4 o 5 minuti a fuoco medio. Scolateli, pochi alla volta con un mestolo forato.
Se preparati in brodo non aggiungete l’olio, il brodo se di carne ha già una componente grassa che evita che i raviolini si attacchino tra loro; il modo di cuocerli e i tempi di cottura sono i medesimi.

Ingredienti per il ripieno
350 grammi di scamone di manzo
100 grammi di lonza di maiale in una unica fetta
100 grammi di fesa di vitello in una unica fetta
50 grammi di lardo in una unica fetta
30 grammi di grana grattugiato
2 uova intere
30 grammi di mollica di pane raffermo
250 grammi di foglie di verza (prendetele dal cuore)
1 costa di sedano senza foglie
1 carota piccola
1 scalogno
1 cipolla piccola
3 spicchi di aglio rosso un pochino grandi
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 bacca di ginepro
1 acciuga sotto sale
1 cucchiaio di capperi in salamoia
50 grammi di burro
3/4 di litro di vino rosso corposo
1 litro di latte intero
sale e pepe q.b.

Tagliate a listarelle il lardo, pulite 2 spicchi d’aglio e tagliate ognuno in 4 parti, praticate delle incisioni profonde nella carne di manzo e riempitele con una listarella di lardo e un pezzetto d’aglio.
In una capace pentola di coccio mettete la carne steccata, la cipolla liberata dalle bucce esterne e steccata con il chiodo di garofano, la foglia di alloro, la bacca di ginepro, la carota spellata e tagliata a rondelle, il gambo di sedano liberato dai filamenti e ridotto a pezzetti, il vino rosso. Coprite la pentola e fate cuocere a fuoco dolce per 3 ore. Mezz’ora prima della fine cottura aggiungete le foglie di verza tagliate fini e un cucchiaino di sale fine.
Pulite l’acciuga dal sale e togliete la lisca interna e le interiora; fate sciogliere il burro a fuoco lento, se fosse possibile in una pentola di coccio; unite l’acciuga a pezzetti. Tritate lo spicchio d’aglio e lo scalogno puliti e uniteli al burro; rimescolate velocemente e mettete la carne di vitello e quella di maiale, i capperi sgrondati dalla salamoia e ricoprite tutto con il latte.
Coprite e cuocete a fuoco leggero per 1 ora e mezza. A cottura delle carni ultimata togliete dalla pentola con il vino la cipolla steccata, la foglia di alloro e la bacca di ginepro. Ponete un colapasta sopra una pentola e versate la carne con le verze e le altre verdure e lasciate colare per qualche minuto. Il sugo che colerà potrebbe servire per condire i ravioli, se li preparerete asciutti.
Su un tagliere mettete la carne cotta nel latte e filtrate il latte con un colino a maglie strette posato una piccola zuppiera.
In una scodella mettete la mollica di pane e un po’ alla volta aggiungete il latte filtrato fino a quando la mollica lo assorbe… senza esagerare…!
Tritate le carni e le verdure cotte con il brasato: deve essere un tritato e non una purea quindi occhio con il tritatutto elettrico. Al tritato aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, la mollica strizzata dal liquido in eccesso, mezzo cucchiaino di sale e un po’ di pepe, secondo il vostro gusto. Mescolate tutto molto bene (io uso le mani).
Mentre la carne cuoce prepariamo la pasta.

Ingredienti per una sfoglia per 6 persone
500 grammi di farina 00
farina per la spianatoia q,b.
2 uova intere
5 tuorli
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale fine

Su un tavolo di marmo o su una spianatoia in legno fate una fontana con la farina setacciata. Create un incavo nel mezzo e mettete il cucchiaino di sale. In una ciotola rompete una a una le due uova intere per verificarne la freschezza e i cinque tuorli (tenete da parte gli albumi); versateli nel centro dell’incavo e aggiungete due cucchiai di olio. Incorporate con le dita, a poco a poco, le uova, l’olio e la farina.
Se decidete di tirare la sfoglia con la macchinetta, suddividete l’impasto in pezzi, passateli nei rulli, stringendoli gradualmente, fino a quando la pasta non si presenterà liscia e sottilissima. Appoggiate le strisce ricavate sulla spianatoia leggermente infarinata.
Invece se tirerete la sfoglia con il mattarello continuate a impastare energicamente il tutto con le mani, premendo con i palmi l’impasto sulla spianatoia o sul piano di marmo. Lavorate la pasta per almeno una decina di minuti; dovrà risultare soda e liscia. Formate con essa una palla, mettetela in una zuppiera, coprite con un piatto e fate riposare per mezz’ora nella parte meno fredda del frigorifero.
Trascorso questo tempo infarinate la spianatoia, schiacciate la pasta con le mani dandole una forma rotonda e cominciate a stenderla aiutandovi con il mattarello infarinato.
Ogni tanto girate la sfoglia di 90 gradi perché in questo modo riuscirete a mantenere una forma regolare. Insistete con il mattarello soprattutto sui bordi perché tendono a rimane più alti.
Sia che abbiate tirato la pasta a mano che con la macchinetta, ricavate poi delle strisce regolari di 5 cm di larghezza.

Formiamo i ravioli
Sbattete una parte degli albumi con una forchetta fino a quando non si è creata una leggera schiumetta.
Su una striscia di pasta mettete il ripieno creando una fila di palline grandi come noci se i ravioli li preparate asciutti, invece se li cuocete in brodo le palline saranno grandi come nocciole.
Distanziate le palline di due dita. Spennellate l’albume intorno al ripieno standone distanti un centimetro circa; appoggiate sopra al ripieno un’altra striscia di pasta facendo in modo che caschi leggermente tra un mucchietto di ripieno e l’altro.
Sigillate con le dita la pasta tra un mucchietto e l’altro e sui bordi esterni. Con una rotella o con un coltello dividete i ravioli e con i rebbi della forchetta premete i bordi di ogni raviolo per sigillarli ancora di più e per dare una forma graziosa che nel contempo, con i piccoli incavi, raccoglie meglio il sugo.
Se li preparate al sugo potete condirli con il sugo del brasato, con burro e salvia oppure con un sugo di pomodoro leggero.
Sconsiglio vivamente il ragù perché coprirebbe il sapore del ripieno!
Qui in Piemonte i ravioli vengono serviti in un capiente piatto fondo versandoci sopra un bicchiere di quel vino rosso che porterete a tavola!

Il vino Buttafuoco frizzante dell’Oltrepò Pavese dell’azienda agricola Francesco Quaquarini
Quanti bei ricordi! «Al bùta me’l fòg!» usava dire la cordialissima e simpaticissima “Bianchina” del suo gran Buttafuoco 1970, perché ne bastava un bicchiere per arrossare alle donne le gote, a me le orecchie e a nonno Pino il  naso. Bianchina è anche il nome della borgata tra Castana e la frazione Palazzina in cui abitava, nel settecentesco palazzo Alberici che aveva una cantina sicuramente più antica, scavata nel sasso e nel tufo e con i muri di mattoni a vista. Sarà forse anche per questo che la gente del posto chiamava Bianchina quella gran donna del vino che era Bianca Alberici, alla quale nel 1972 fu conferita l’onorificenza di Cavaliere al merito della Repubblica, seguita presto da quella di Cavaliere Ufficiale e infine da quella di Commendatore. Titoli che alle donne si assegnavano raramente e soltanto per motivi eccezionali, ma nel suo caso si trattava della “regina del Buttafuoco”, una vignaiola che aveva speso la vita a fare buone uve e un vino leggendario dell’Oltrepò Pavese nella zona di Castana, a cavallo tra la valle Scuropasso e la Valle Versa, in cui il calore del sole matura i grappoli come in poche altre, perché in primavera e in estate durante il giorno è un autentico forno. È qui che produceva un piacevolissimo Buttafuoco da uvaggio di croatina, uva rara, vespolina e barbera (senza moradella), ma nella tradizionale versione mossa, di gran finezza, armonia e personalità esaltate dal frizzare di una bella spuma. Un vino che rasenta l’oblio, a rischio di scomparsa.

Troppi incantatori di serpenti si sono scatenati per influenzare le scelte dei produttori e illuderli che si poteva guadagnare più facilmente modificando le vigne e le cantine dei nonni in due modi: per inseguire le effimere mode dei legni piccoli francesi che cominciavano a comparire negli anni ’70 e far vini sempre più cari per una ristretta cerchia di parvenues oppure per puntare a quei contratti con gli ipermercati che si rivelarono poi come veri capestri della qualità.

Quegli sciamani del marketing screditavano il vivace, il fresco, il frizzante, il mosso tradizionale dei rossi dell’Oltrepò Pavese, nonostante che fin dall’avvento della repubblica (cioè da quando si era cominciato a imbottigliare il vino piuttosto che venderne a damigiane ai turisti milanesi) i più autorevoli intenditori esaltassero questa zona particolare attraversata dalla strada che sale dalla frazione Colombera di Cigognola fino alla frazione Martinasca di Castana e quindi a Castana, per scendere attraverso Montescano alla frazione Roncole di Montù Beccaria, proprio per i suoi vini dalla schiuma rossa, i primi a essere esportati in bottiglia, cioè il Buttafuoco e il Sangue di Giuda, con i loro aromi generosi e franchi. L’Oltrepò Pavese non era più quello di una volta, di galantuomini e gentildonne con le scarpe grosse e il cervello fino.

Per non disperdere le tradizioni della sua famiglia e il gran lavoro di vignaiola che aveva fatto in gioventù, la Bianchina, pardon… il Commendatore Bianca Alberici, a metà degli anni ’90 aveva concesso la sua etichetta storica rossa e nel 1995 anche i suoi terreni più rinomati a un’antica e stimata cantina del posto di cui poteva fidarsi, così che il Cavaliere Giuseppe Dagradi e i suoi figli Guerrino, Angelo e Wilma potessero continuare a fare il Buttafuoco come si deve e come piace a me. Così è stato dissodato e reimpiantato il vecchio vigneto Donnino a Martinasca, uno dei più ripidi e dal drenaggio perfetto, condotto secondo i criteri della coltivazione biologica, con 6.000 ceppi di croatina, uva rara, vespolina e barbera, dal quale si è sempre ricavato un Buttafuoco robusto, corposo e sapido da fare invidia. Purtroppo, le strade dell’Oltrepò Pavese non sono soltanto belle, ma anche pericolose. L’8 aprile 2002 il figlio diciottenne di Wilma, Giuseppe Gallopin, tornando da un allenamento di pallacanestro, prende la via del paradiso e il 18 dicembre 2016 se ne va lassù a 62 anni anche il fratello enologo Guerrino, lasciando Angelo e Wilma senza eredi e con la vigna da rifare. Ci penseranno Emilia e Martino a continuare il progetto, ma raccomando ai lettori di non dimenticare, nel periodo di pausa che occorrerà per la ripresa della vigna, la casa vinicola Dagradi Cav. Giuseppe e Figli di Cigognola. Quando trovate in giro il loro Buttafuoco non esitate a berlo e se potete passare da quelle parti provate anche gli altri vini.

Mancherà per un po’ quel buon Buttafuoco dei miei ricordi, ma non rinuncio a consigliare questo vino con una ricetta antica da far leccare i baffi come quella proposta qui da Fulvia. Basta scendere verso il Po soltanto di un paio di colline e ne troviamo infatti un altro cru a Canneto Pavese, dove a Monteveneroso la famiglia Quaquarini continua a fare una versione di Buttafuoco esattamente com’era nelle intenzioni della Bianchina e in quelle dei Dagradi. Qui vince ancora l’etica del buon lavoro e non si sgomita per calamitare le luci della ribalta. Francesco Quaquarini, che è stato tra i fondatori del Club del Buttafuoco Storico (che ne prevede solo la versione ferma, tranquilla), non ha mai voluto girare le spalle alla storia, alla tradizione, alla tipicità e alla passione per quel vino che si è sempre fatto nella sua terra e che ha continuato a fare credendo nella validità del Buttafuoco frizzante, pur facendone anche due versioni ferme e apprezzate dai critici odierni. All’inizio degli anni ’90 aveva incontrato pure il sostegno dell’Università di Piacenza che proprio nei suoi vigneti e in quelli di Lino Maga aveva ritrovato i primi cloni, quelli originali, della vespolina tipica di Canneto, chiamata ughetta o uvetta. Ed è proprio quest’uva la classica ciliegina sulla torta, senza la quale il Buttafuoco è monco, pallido, senz’anima.

Occupandosi da ben tre generazioni di produzione vinicola, quest’azienda continua a battersi per vini genuini ma di alto livello, perciò nell’aprile 2015 ha deciso di uscire, insieme ad altre decine di produttori, dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese che aveva una visione molto distante sul rapporto tra quantità e qualità, aderendo al Distretto del Vino di Qualità dell’Oltrepò Pavese. L’Azienda è stata fondata e sviluppata da Francesco con la moglie Liliana che ne hanno lasciato il timone ai figli Umberto, dottore in enologia e responsabile dell’intero ciclo produttivo e di vinificazione, e Maria Teresa, responsabile del settore commerciale e della distribuzione. La produzione di uve è biologica e certificata Bios, nelle 28 vigne di proprietà su oltre 50 ettari si adotta la tecnica dell’inerbimento fra i filari per arricchire naturalmente il suolo, si usano fertilizzanti organici di origine vegetale e/o animale, non si usano sostanze di sintesi chimica né organismi geneticamente modificati.

La ricerca scientifica e le tecnologie moderne sono impiegate per garantire la qualità e la sanità dei vini, ma nel rispetto del paesaggio rurale e per non innescare effetti erosivi del terreno.

Il Buttafuoco frizzante è frutto di un uvaggio di croatina al 50%, barbera al 30% e ughetta di Canneto al 20% (con leggere variazioni a seconda dell’annata). Di un bel colore rosso rubino carico, è mosso, di tipo secco ma leggermente abboccato. All’attacco è cremoso, mostra una grande fragranza e una notevole freschezza di aromi. La sensazione vinosa è molto intensa, con sfumature leggermente speziate, ma si veste subito di floreale con un’intensa violetta, che cede poi il palato alle note di confetture di piccoli frutti di bosco. È robusto e vivace nella sua acidità, marcata eppure equilibrata, specie se la bottiglia è stappata qualche ora prima di servirlo. Un vino di buon corpo e struttura con un tannino leggero, un finale persistente e un tenore alcolico sostenuto, oltre il 13%. Da servire un po’ più fresco dell’ambiente, sui 16 °C.

Particolarmente indicato con questi ravioli di carni miste al burro e salvia, va a nozze anche con il risotto al Buttafuoco, i pisarei e fasò, la pistà ad gràss (pestata di lardo stagionato) spalmata su crostini o fette di polenta, gli agnolotti di manzo al sugo di stufato e accompagna bene il bottaggio d’oca (con piedini di maiale e verze) e i salumi caldi. In ogni caso consiglio sempre quelli che vanno in Oltrepò Pavese di varcare la soglia di un vero e proprio santuario della naturalità dei sapori tipici oltrepadani, il ristorante Prato Gaio di Giorgio Liberti in frazione Versa 16 a Montecalvo Versiggia, presso il bivio per Volpara (tel. 0385.99726, chiuso lunedì e martedì).

AZIENDA AGRICOLA FRANCESCO QUAQUARINI
Via Casa Zambianchi 26, 27044 Canneto Pavese (PV)
tel. 0385-60152 e fax 0385-262056
sito www.quaquarinifrancesco.it
e-mail: info@quaquarinifrancesco.it