Il Piacentinu ennese DOP

Introduzione e storia
Il Piacentinu Ennese è un tipico formaggio siciliano, e fa parte della famiglia dei pecorini stagionati.
Esso ha ottenuto lo scorso 14 febbraio da parte della Commissione Europea l’iscrizione nel registro delle Denominazioni d’Origine Protette, raggiungendo il traguardo dei mille prodotti europei sinora registrati; l’occasione è quindi ideale per rendere omaggio a questa specialità dalle origini antiche e dal nome curioso. Il Piacentinu Ennese viene prodotto con latte ovino intero proveniente da pecore autoctone siciliane (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci). Le pecore vengono alimentate al pascolo nei periodi estivi, mentre per quanto riguarda la stagione fredda il disciplinare di produzione impone addirittura che i foraggi con cui vengono nutriti gli animali siano prodotti in loco: questo perché gli stessi contengono sostanze che rendono caratteristico l’aroma del latte, e quindi del formaggio. L’area di produzione è circoscritta alla Provincia di Enna (comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa.)
Sull’origine del nome si profilano varie ipotesi, la più attendibile delle quali ci fa credere che il nome Piacentinu Ennese derivi da “piacentì” che può essere tradotto dal siciliano come ciò “che piace”. Secondo altri il nome deriverebbe dal termine “Piagentinu”, cioè che “piange” a causa delle lacrime di grasso che trasudano dalla forma. Il Piacentinu Ennese fa la sua comparsa in alcuni documenti risalenti al IV secolo d.C., in particolare in qualche pubblicazione dello storico romano Gallo, che racconta dei sistemi di salatura del formaggio con l’aggiunta dello zafferano per conferirgli più colore.
Molte però sono le leggende sulle sue origini. La più famosa di queste narra che Ruggero il Normanno, intorno al 1090 d.C., avesse ordinato ai casari del luogo di inventare un formaggio che possedesse doti terapeutiche per poter guarire la forte depressione che aveva colpito la moglie Adelasia. Da qui sarebbe nata l’idea di aggiungere al latte di pecora una manciata di “Crocus sativus”(zafferano), spezia nota nell’antichità per le sue doti energizzanti, antiossidanti e antidepressive. Alcuni riferimenti storici accreditano però l’ipotesi che le origini del Piacentinu Ennese siano più remote e che risalgano a circa due secoli prima, verso la fine dell’800 d.C., periodo in cui la Sicilia era sotto il dominio degli arabi. Furono infatti i berberi di Sicilia a introdurre per primi l’uso dello zafferano in cucina. Alcune notizie di questo tipico formaggio siciliano si trovano anche in un libro dal titolo “Sicilia passeggiata”, scritto da Francesco Maja tra il 1681 e 1682. La storia recente ha visto questo formaggio ottenere la Denominazione di Origine Protetta a livello nazionale nel 2007, e il riconoscimento ufficiale della DOP a livello Europeo lo scorso 14 febbraio.

Il Piacentinu Ennese ha una caratteristica singolare: esso viene aromatizzato con lo zafferano (che gli conferisce la tipica colorazione gialla) e alla pasta viene aggiunto pepe nero in grani. Proprio per questo motivo esso non è un formaggio di grande distribuzione: si configura come un prodotto di nicchia, e spesso per acquistarlo bisogna rivolgersi direttamente ai produttori.
Lo zafferano che viene utilizzato costa parecchio, e se consideriamo che ne occorrono 3 grammi per ogni 18-20 chili di formaggio, si comprende quanto influisca sul prezzo del prodotto finale. Lo zafferano è inoltre una spezia che richiede molta manodopera: i pistilli infatti devono essere rimossi e fatti essiccare poche ore dopo la raccolta dei fiori. Proprio per questo motivo si è recentemente intensificata la coltivazione dello zafferano nel territorio ennese: dal 2007 una cooperativa di giovani soci ha reintrodotto in questo territorio la spezia, attuando numerosi controlli per migliorarne le caratteristiche qualitative.
Il Piacentinu Ennese viene ancora prodotto artigianalmente: lo zafferano viene aggiunto al latte riscaldato e coagulato tramite caglio di capretto o di agnello. La cagliata, dopo essere stata cotta e poi tagliata in pezzi, viene posta in canestri di giunco, chiamati “fascedde” (che conferiscono alla crosta del formaggio un aspetto striato) e viene fatta spurgare con pressatura manuale. Solo a questo punto viene aggiunto il pepe nero in grani. La forma viene poi scottata in siero caldo per qualche ora, lasciata asciugare e salata a secco per circa un mese (in questa fase essa viene continuamente rivoltata, in modo da spalmare il sale su tutti i suoi lati) dopodichè viene posta a stagionare.
La stagionatura del Piancentinu Ennese dura circa un mese per il “primosale”, 2-4 mesi per il semi-stagionato e oltre quattro per lo stagionato. E’interessante sapere che questo formaggio viene messo a stagionare in luoghi dove il pavimento di cotto siciliano è leggermente concavo verso il centro della stanza: questo permette al siero fuoriuscito dal formaggio di raccogliersi in questa cavità convessa, per poi essere recuperato per spalmare la crosta della forma, che rimane morbida, elastica e particolarmente untuosa.

Consigli di degustazione
Il Piacentinu Ennese ha una forma cilindrica e a seconda della stagionatura la pasta può essere tenera o semi-tenera. Il suo suggestivo colore giallo oro e il suo profumo così delicato e aromatico non lasciano la possibilità di soffermarsi troppo a lungo: l’assaggio di questa specialità siciliana riserva sorprese assolutamente uniche.
Al palato si ammorbidisce lentamente, e sprigiona l’aroma tipico dei formaggi ovini, ricco, dolce e persistente. Ad esso però si aggiunge quello deciso e piccante del pepe in grano che, temperato dalla delicatezza dallo zafferano, produce un insieme armonico molto piacevole. Naturalmente, maggiore è il periodo stagionatura e più intensi saranno la sapidità e la piccantezza: la versione semistagionata (45-90 giorni) ha infatti un gusto ancora lievemente piccante, mentre nella versione maturata per più di 4 mesi lo zafferano contribuisce con il pepe a dare note aromatiche molto più pungenti.
Il Piacentinu Ennese può essere consumato come formaggio da tavola, gustandolo da solo o accompagnandolo ad esempio con fave fresche e verdure di stagione, o con una gustosa caponata di melanzane, pomodori e olive. A fine pasto è ottimo gustato con un miele delicato o frutti particolarmente dolci, come le pere o i fichi oppure con la frutta secca. Nella versione più stagionata esso viene usato anche come formaggio da grattugia, quando si preferisce dare a piatti semplici un carattere particolarmente marcato. Il Piacentinu Ennese rappresenta ovviamente un ingrediente che regala a molte pietanze della tradizione culinaria siciliana ed ennese un gusto unico: se ne fa uso in sostituzione del normale pecorino, e viene utilizzato per preparare il tipico “ciarbiddùzzu abbuttunàtu”, ovvero il capretto imbottito.

Riflessioni sulla qualità e l’origine
Il Piacentinu Ennese è un formaggio che viene ancora prodotto in maniera tradizionale, come prevede il disciplinare del Consorzio di Tutela. La sua etichetta, oltre a dover riportare il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e/o confezionatrice, deve contenere il logo del “Consorzio Tutela del Formaggio Piacentinu Ennese” a forma di ellisse, dove all’interno è rappresentata una forma di Piacentinu Ennese da dove si distacca una fetta a forma di Sicilia. Inoltre è presente una placca di caseina, che riporta la scritta “Piacentinu Ennese”e i codici identificativi della forma.
Come anticipato all’inizio di questo articolo, dopo anni di attese è arrivato anche per questo prodotto il riconoscimento europeo della DOP. E’ infatti notizia degli ultimi giorni, e precisamente del 14 febbraio scorso, che questo formaggio è stato inserito nel registro dei prodotti agricoli e alimentari di qualità della Commissione Europea, raggiungendo la quota dei 1000 prodotti europei che finora hanno ottenuto la registrazione della Dop o dell’Igp. Si tratta di una coincidenza particolare, considerato che proprio 150 anni fa, in occasione dell’Unità d’Italia, le navi dei Mille garibaldini sbarcarono a Marsala. L’Italia così porta a 41 il numero dei riconoscimenti nella categoria dei formaggi (la Francia ancora ne detiene il primato con 47 certificazioni). Attualmente il Consorzio di Tutela del Formaggio Piacentinu Ennese raggruppa 13 soci.
Il numero di aderenti è ancora esiguo, ma – soprattutto alla luce del recente riconoscimento europeo – le prospettive sono più che mai ottimiste: si tratta infatti di uno stimolo per gli operatori del settore a valorizzare e promuovere questo prodotto “di nicchia”; fino ad ora infatti sono stati i singoli produttori a scegliere in autonomia i canali di commercializzazione. Ora è auspicabile, attraverso l’aggregazione e il lavoro di squadra, una valutazione in contesti di sviluppo più ampi, in cui si possa aumentare la possibilità di far conoscere ed apprezzare al resto dell’Europa e del mondo questo eccezionale prodotto.