Chablis e Chardonnay: il connubio perfetto (2a parte)

Per quanto riguarda i Premier Cru è possibile tratteggiare le differenze principali innanzitutto tra quelli sulla riva destra e adiacenti ai Grand Cru, e quelli sulla riva opposta. I vini della riva destra, perfino molti Chablis Village, sono più grassi e più rotondi rispetto agli Chablis della riva sinistra che sono invece più agrumati, più taglienti e cesellati. Poi ci sono i premier cru più nuovi e periferici, cioè più lontano dal cuore dei vigneti. Un’altra osservazione generale è che i vini che nascono nella parte nord della denominazione, con più argilla, hanno un’acidità più bassa e una sensazione più vellutata al palato mentre i vigneti del sud, con una prevalente presenza di calcare, rendono i vini più taglienti con una maggiore freschezza e vivacità in bocca.
Anche se si ritiene sia più facile ottenere uve più mature al nord, producendo vini più “gourmand”, è in realtà sempre relativo. Uno Chablis, infatti, non sarà mai ”gourmand” nell’accezione che il termine ha altrove, nel cuore della Côte d’Or, ad esempio, perché rispetto agli Chardonnay prodotti in quell’area uno Chablis tenderà a conservare, comunque e sempre, in maniera decisamente più marcata il ricordo del mare con le sue note saline e iodate.
I vigneti della riva destra sono Montée de Tonnerre e Mont de Milieu, ad est dei Grand cru, con Vaucoupin più vicino al villaggio di Chichée e Fourchaume a nord ovest dei grandi crus, che si estende verso Maligny.
Separato dai Grands Cru dalla stretta strada che porta a Fye, Montée de Tonnerre include alcune parcelle (“climat”) raramente vinificate separatamente Pied d’Aloup e Côte de Brechain, così come Chapelot, che raggiunge la sua massima espressività nelle mani della produttrice Isabelle Raveneau.

Gli Chablis di Montée de Tonnerre risultano molto simili a quelli dei Grands cru, con più peso, profondità e potenza rispetto ai Premiers cru sul lato opposto della valle. Può essere piuttosto austero in gioventù ma è riconosciuto per rappresentare un riuscito mix di eleganza e mineralità. Il produttore Samuel Billaud l’ha soprannominato “Le Petit Grand Cru” o “Le Grand Premier Cru”, con la sua esposizione sud est, proprio come il mitico Les Clos.
Il Mont de Milieu viene, per vicinanza, inevitabilmente paragonato al Montée de Tonnerre. La produttrice Lilian Duplex, infatti, aveva acquistato un appezzamento di Mont de Mileu convinta che potesse avere la profondità di un Montée du Tonnerre ma il risultato è stato invece un bianco più aereo e floreale, più simile a un Vaillons che a un Montée de Tonnerre. Philippe Rossignol, enologo della Maison Regnard, considera il Mont de Milieu, invece, vino più maschile, contrapponendosi a Fourchaume che si distingue per l’eleganza. Per Hervé Tucki della cooperativa La Chablisienne, che possiede un vigneto più a sud con una delle migliori esposizioni, il Mont de Milieu è un bianco incisivo, affilato e tagliente dotato di grande energia.

Samuel Billaud possiede, a sua volta, tre diverse parcelle di Mont de Milieu, due che hanno 70 anni d’età, rispettivamente nella parte più alta e ai piedi della collina, e nel mezzo, un appezzamento con viti più giovani di 35 anni d’età. Anche se le uve maturano e vengono raccolte in momenti diversi, nella sostanza mostrano solo piccole differenze e il vino imbottigliato viene ottenuto da un blend delle tre vigne.
Fourchaume è in modo significativo il più grande di tutti i Premier Cru e, con i suoi 30 produttori e oltre 130 ettari di vigna coltivata, supera da solo l’intera estensione di tutti e sette i Grand Cru messi insieme. La stima è solo approssimativa perché più membri di una stessa famiglia possono vantare diritti di proprietà sulla stessa tenuta. Fourchaume si estende dalla strada per Fontenay giù lungo la valle verso Maligny. Qui il terreno è più profondo rispetto ad altri vigneti, e i vini che ne risultano hanno minor potenziale di invecchiamento. Ricadono sotto l’omnicomprensivo ombrello di Fourchaume alcuni “climat” dalle caratteristiche peculiari come Vaupulent, Côte de Fontenay e L’Homme Mort. Anche Vaulorent sull’altro lato della strada che porta a Fontenay, ricade sempre sotto l’Appellation Fourchaume. Gli Chablis di Fourchaume tendono ad essere vini morbidi, vellutati e facili da bere. Il produttore Gerard Tremblay ha citato descrittori di fiori bianchi, mentre per Herve Tucki (La Chablisienne) il loro tratto distintivo rimane la finezza. Adhemar Boudin (Domaine de Chantemerle) è stato il primo a vinificare separatamente il suo appezzamento all’interno de “L’Homme Mort ” dal suo Fourchaume. L’Homme Mort è vicino a Maligny mentre il cuore di Fourchaume è vicino a Fontenay, situazione che significa terreni molto diversi tra loro; L’Homme Mort è molto sassoso, così come le viti sono a un’altitudine più elevata e su pendii più ripidi rispetto alla maggior parte degli altri terreni di Fourchaume generalmente più ricchi d’argilla. Altri produttori hanno seguito l’esempio di Adhemar vinificando separatamente L’Homme Mort (Jean Durup, La Chablisienne e Yvon Vocoret, tra gli altri). Francis Boudin, il figlio di Adhemar, ha spiegato la differenza che lui vede tra i due vini descrivendo Fourchaume come un bianco più vellutato e femminile mentre L’Homme Mort è più marcatamente minerale con una nota di pietra focaia in evidenza e richiede maggior invecchiamento in bottiglia. Per il produttore Didier Séguier (Domaine William Fèvre) la migliore parte di Fourchaume è, invece, Vaulorent, in quanto confina con il Grand Cru Preuses ma con la stessa esposizione dell’altro Grand Cru Vaudesir ed è conseguentemente più potente della maggior parte dei Fourchaume. Il suolo è diverso, con Fourchaume e Vaulorent che si guardano tra loro da lati opposti della strada per Fontenay ricevendo il sole in orari diversi. Hervé Tucki (La Chablisienne) concorda, così come Guillaume Michel (Domaine Louis Michel), che Vaulorent è uno Chablis di maggior peso e concentrazione. e che Vaulorent così come Montée de Tonnerre sarebbero i due premier cru della regione che più somigliano ad un Grand Cru, per concentrazione e struttura, mentre Fourchaume, in genere, ha anche un suo fascino ma diverso, tutto suo. La verità è che mai come nel caso di Fourchaume ci si trova di fronte a un’infinita variazione di stili in vinificazione. Poter riconoscere un filo conduttore tra i vini è un’impresa. L’assaggio alla cieca di campioni di diversi produttori rivela, infatti, risultati molto diversi sia quanto a gradazione alcolica che alla maturità delle uve. Quando la mineralità e l’acidità sono più spiccate ed incisive allora ci si trova di fronte ai bianchi migliori della denominazione, tesi e finemente lavorati. Come ha osservato il produttore Claude Roy, nel caso di Fourchaume è impossibile esserne un estimatore in generale perché troppo diversi gli stili e i risultati nel bicchiere. E questo semplicemente perché è un Cru troppo grande. In contrasto, alcuni Cru più piccoli hanno un carattere molto più omogeneo e sono di conseguenza anche più riconoscibili dal punto di vista organolettico.
Sulla sponda opposta si trovano Vaillons e Montmains altri due dei premier cru più importanti. Situati su pendii adiacenti, con Côte de Lechet che torreggia sopra il villaggio di Milly e Montmains che si allunga da Chablis a Courgis ricomprendendo le due celebri parcelle di Forest e Butteaux. Montmains con i suoi terreni più sassosi tende ad essere più potente e complesso di Vaillons e, sicuramente, lo è nelle mani di Guillaume Michel (Domaine Louis Michel), particolarmente entusiasta della sua interpretazione di Butteaux dove la giusta combinazione di argilla e calcare regala maggiore equilibrio oltre alla potenza. Didier Seguier ha, invece, sottolineato la diversità tra gli Chablis di Butteaux e Montmains osservando che Montmains ha più ricchezza mentre Butteaux ha più struttura.

Il produttore Laurent Pinson ha osservato, invece, che nonostante il suo appezzamento di Foret sia a soli 100 metri dalle altre sue vigne di Montmains, il suolo è decisamente diverso con la presenza di marne bianche gessose e per questo motivo da Pinson si sono sempre vinificate separatamente le uve provenienti da Foret da quelle di Montmains. Foret ha più calcare e Montmains più argilla. Vincent Dauvissat, che è uno dei principali e più famosi interpreti di Foret, lo considera un bianco più introverso e discreto al naso rispetto ai Montmains provenienti da altre vigne, dotato di maggiore mineralità e lunghezza. William Fevre, che possiede 3,5 ettari a Montmains, da sempre vinifica le proprie uve di Forets e Butteaux in blend con quelle provenienti dalle altre loro vigne di Montmains. Foret dona eleganza, Montmains ricchezza e Butteaux, più lenta nella maturazione, freschezza e mineralità. In origine anche al Domaine Louis Michel non si vinificavano separatamente i vari “climat” di Montmains ma il nipote del fondatore Guillaume Michel li ha sempre trovati molto diversi e da quando ha preso in mano le redini della cantina ha deciso di realizzare due distinte cuvée per Butteaux e Foret oltre a Montmains. Il Montmains ha una maggiore ricchezza di fondo mentre Foret è più deciso ed intenso mentre Butteaux è piuttosto austero con un considerevole potenziale d’invecchiamento. Foret ha un suolo più calcareo, mentre a Butteaux c’è una maggiore presenza d’argilla, quindi ha una personalità più forte e marcata che secondo Guillaume rispecchia meglio l’identità e il carattere dei vini associati a Chablis.
Vaillons viene inevitabilmente paragonato al suo vicino Montmains ma spesso e volentieri anche a Fourchaume con quest’ultimo considerato una ballerina elegante e bianco di grande finezza e Vaillons decisamente più corposo e ricco di materia, che si presenta non di meno raffinato e minerale, almeno lì dove i vigneti sono pietrosi con buona presenza di argilla, conservando un certo livello di complessità e profondità. Rispetto a Montmains, invece, Vaillons è considerato meno austero e più ruffiano. Anche Vaillons comprende diverse parcelle degne di essere ricordate singolarmente: Les Lys, Sécher, Les Epinottes, Roncieres, Châtains, Beugnon e Mélinot. Sécher è considerata la parte che regala i bianchi più tesi di Vaillons, il Montée de Tonnerre della riva sinistra. Ancora una volta al Domaine Louis Michel, il nipote Guillaume ha deciso di vinificare separatamente Sécher da Vaillons ormai da molti anni, trovando Vaillons più solare mentre Sécher, più fine ed articolato, nonché rispettoso dell’origine marina dei terreni. Anche Vincent Dauvissat vinifica separatamente, trovando Sécher un bianco dotato di maggior nerbo rispetto ai Vaillons, da vigne che affondano le proprie radici in un’argilla più profonda, che risultano essere meno tesi e più generosi. Molti sottolineano che Vaillons è più floreale mentre Montmains più minerale, perché l’argilla bianca dona maggiore acidità, lunghezza e mineralità. Tuttavia, per altri Vaillons può essere entrambe le cose, minerale o floreale. Non bisogna mai dimenticare che Montmains nasce in vigneti più freschi rispetto a Vaillons dove il microclima è più caldo e il suolo più ricco d’argilla. L’altro “climat” particolarmente meritevole d’attenzione è Les Lys, ritenuto da molti uno dei migliori “climat” tra tutti i Premier Cru e per i più entusiasti addirittura meritevole di essere paragonato ad un Grand Cru anche in termini di capacità d’invecchiamento, talvolta perfino superiore.
Vaillons viene spesso paragonato anche a Côte de Lechet, il ripido vigneto che domina il villaggio di Milly. Una vigna dalla pendenza impegnativa che degrada velocemente verso il basso. Côte de Lechet è molto povero di calcare e non si vedono altro che ciottoli. Tende ad essere più caldo di Vaillons regalando bianchi di maggior peso ma che invecchiano bene. Dauvissat ha spesso sottolineato il peso e l’equilibrio di Côte de Lechet contraddistinto dall’eleganza rispetto a Vaillons, caratterizzato da una struttura robusta e un corpo pieno.
Fourneaux è un Premier Cru relativamente recente, piantato negli anni ’80 su un pendio molto ripido esposto a sud, sopra Mont de Milieu, ed è il premier cru di Fleys.

Per Lucie Thieblemont del Domaine Charly Nicolle gli effetti del particolare microclima caldo si avvertono nel vino. Fourneau, infatti, in italiano significa “forno”. Il terreno è prevalentemente argilloso. Questo fa sì che i vini siano più ricchi, con meno tensione, rispetto al vicino Mont de Milieu. C’è chi lo ha descritto come un bianco “gourmand” e ruffiano. Altri ne hanno descritto lo stile come una via di mezzo tra Mont de Milieu e Vaucoupin. Un vino più ricco ed espressivo, con minore acidità di altri, e pronto da bere prima del Mont de Milieu.
Anche Vaucoupin si sviluppa su un ripido pendio (55%) affacciato a sud ovest, tra Fleys e Chichée dove una qualunque forma di meccanizzazione è praticamente impossibile. Qui il terreno è molto pietroso misto di argilla e calcare, ben soleggiato, dando vita a un vino generalmente elegante, fresco con un’acidità marcata e un buon potenziale di invecchiamento.
Vosgros e Vaugiraut sono due Premiers Crus tra loro confinanti subito fuori Chichee . Vosgros comprende 15 ettari disposti a semicerchio, con un’esposizione che varia tra pieno sud e pieno ovest, dove il terreno è ricco di gusci di ostriche e il vino ha un’eleganza spiccatamente minerale con una buona struttura. Vaugiraut è, invece, bianco più largo e ricco. Alcuni hanno osservato che il sottosuolo di Chichée trasmette ai vini un’impronta che può far pensare al legno anche quando questo non è stato utilizzato. Ma questo lo si può avvertire soprattutto nei vini provenienti da Vaucoupin, un cru meno concentrato rispetto a Vosgros che è molto salino ed ha bisogno di tempo.
Beauroy che comprende anche Côte de Savant e Troëme, è un cru di 40 ettari nella valle tra Poinchy e Beine. Esso generalmente dà vita a un bianco più morbido e con una minore acidità rispetto agli altri premiers cru, e le uve devono essere raccolte prima, altrimenti rischia di diventare un bianco troppo alcolico e difficile da bere. Il terreno ha più argilla e di conseguenza tende a regalare vini meno eleganti del Côte de Lechet. Troëme è considerata la parcella migliore di Beauroy, appena 1,32 ettari divisi tra quattro produttori. Vigne esposte a sud, su marne bianche, che regalano vini floreali e solari, pronti da bere relativamente presto.
Molti dei più recenti premier cru, portano nel nome il prefisso “vau”. Vaudevey, è uno di questi, una valle fuori Beine, così come Vau Ragans e l’adiacente Vauligneau, una valle che si allunga verso sud est le cui vigne sono possedute principalmente dai coltivatori di Beine. Il confronto tra Vauligneau e Beauroy è stato spesso riportato con un paragone molto esemplificativo: Vauligneau è una signora vestita di seta, mentre Beauroy è giocatore di rugby.
Vaudevey si trova in una valle piuttosto fredda e stretta ed era stato letteralmente abbandonato dopo l’avvento della fillossera, dal momento che le vigne si estendevano su pendenze proibitive e quasi impossibili da lavorare. Solo nel 1978 hanno ricominciato a piantarlo e coltivarlo. Il Domaine di Jean Durp ha recentemente venduto 7 ettari dei 15 ettari di cui disponeva, suddividendoli tra dieci coltivatori più giovani, permettendo, nella maggior parte dei casi, di vinificare il loro primo premier cru di sempre. È generalmente un bianco dal carattere spiccatamente floreale ed è considerato di corpo più “leggero” rispetto ad altri premier cru.
Beauregards dai suoli di argilla bianca, situato fra i villaggi di Courgis e Chitry, e Côte de Cuissy, l’ennesimo ripido pendio 300 metri sopra il villaggio di Courgis, sono entrambi altre due recenti aggiunte all’elenco dei nuovi premier cru. Si assomigliano, floreali nello stile con Beauregards dotato di una buona acidità.
Côte de Jouan, infine, vicino a Prehy, era una vigna prima della seconda guerra mondiale, ed è stata nuovamente ripiantata negli anni ’70. Il terreno è prevalentemente argilla ed ancora una volta ritroviamo un vino più floreale e femminile di altri cru più consolidati.
In conclusione non c’è dubbio che ci siano differenze evidenti tra i vari cru ma tali differenze possono essere nettamente offuscate dalle pratiche di vinificazione e preferenze di stile dei singoli produttori. L’importante è la consapevolezza da parte di questi ultimi di avere a disposizione dei terroirs meravigliosi e preoccuparsi solo di valorizzarli al meglio.

Fabio Cimmino

La prima parte: Chablis: dove lo Chardonnay incontra la purezza di un terroir unico ed eccezionale