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 Area di produzione
comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino e i comuni di Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo, Pennabilli.
• Forma – cilindrica, a scalzo basso, con facce arrotondate.
• Diametro – il diametro è compreso fra 12 e 16 cm con altezza dello scalzo da 5 cm a 9 cm.
• Peso – variabile da 800 g a 1200 g in relazione alle dimensioni della forma.
• Aspetto esterno – crosta sottile, di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino ad avvenuta maturazione.
• Pasta – la struttura si presenta di consistenza tenera e friabile con lieve occhieggiatura; al taglio il colore risulta bianco paglierino.
• Sapore – dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione.
• grasso sulla sostanza secca – non inferiore al 45%. Il prodotto è utilizzato come formaggio da tavola.
Le forme possono essere trattate in superficie con sostanze consentite a norma delle vigenti disposizioni. La parte superficiale delle forme (crosta) non è edibile.
Metodo di produzione
il formaggio «Casciotta d’Urbino» è prodotto con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80% e con latte di vacca intero per il restante 30 – 20%, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione.
Le razze ovine sono la Sarda, la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese, la delle Langhe, la Lacaune, la Assaf e la Pinzirita con relative meticce.
Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona Italiana, la Bruna Italiana, la Pezzata Rossa, la Jersey e relative meticce.
Gli animali possono effettuare sia la stabulazione, sia il pascolo.
L’alimentazione base delle bovine da latte, costituita da foraggi (verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve provenire, per non meno del 50%, dalla zona di origine, e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta e alle manze oltre i 7 mesi di età. Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione.
I foraggi ammessi sono: foraggi freschi da prati stabili o avvicendati, essenze foraggere, fieni ottenuti dall’essiccamento in campo delle essenze foraggere, paglie di cereali, insilati, trinciati, fieni silo. I mangimi ammessi sono: cereali e loro derivati, pastoni di mais, semi oleaginosi e loro derivati, tuberi e radici, foraggi secchi, derivati dell’industria dello zucchero tra i quali melasso e/o derivati solo come coadiuvanti tecnologici e appetibilizzanti pari a un valore massimo del 2,5% della sostanza secca della razione giornaliera.
Sono inoltre ammessi: semi di leguminose e carrube essiccate e relativi derivati, grassi, sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione e additivi quali vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione, salvo che per antiossidanti e aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o natural-identici. È ammesso l’utilizzo di lievito di birra inattivato come supporto nelle «premiscele».
L’alimentazione base del bestiame ovino è costituita da foraggi (verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve provenire, per non meno del 50%, dalla zona di origine.
Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione.
Il latte di pecora e di vacca, crudo o pastorizzato, viene coagulato a temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere, con eventuale aggiunta di fermenti lattici. La cagliata è posta in stampi idonei, per favorire lo spurgo del siero.
La salatura: deve essere eseguita a secco o in salamoia. Il formaggio deve essere maturato per un periodo variabile da 15 a 30 giorni, in ambiente a temperatura compresa fra i 8 e i 14 °C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma.
Legame con l’ambiente
Il formaggio è storicamente presente nell’area delimitata, com’è attestato da numerose testimonianze risalenti all’epoca rinascimentale. In particolare si precisa che la denominazione «Casciotta» è tradizionalmente riferita al
prodotto ottenuto con specifiche tecniche mantenutesi nel tempo, in relazione a consolidati usi locali. Il legame geografico discende dalle particolari condizioni climatiche e pedologiche, e dall’allevamento ovino, che viene attuato prevalentemente con lo sfruttamento di pascoli del territorio. Per i fattori umani, si sottolinea la storica presenza e diffusione del formaggio nella zona circoscritta. |
