Il lievito madre: quanto lo conosciamo?

Il pane è sicuramente qualcosa che va oltre la farina impastata con l’acqua, fatta lievitare e cotta, è un alimento ricco di profumi e sapori, un cibo dove memorie ancestrali, valori simbolici, usanze regionali e locali si stratificano. Basti pensare alla molteplicità delle sue valenze culturali e delle sue forme, di come rappresenta per l’uomo, il vivere quotidiano, il prodotto finito del duro lavoro nei campi. L’Italia si è sempre distinta per quantità e varietà di forma e gusto, un patrimonio così ricco e importante da non dimenticare e sottovalutare. Quel senso di famiglia, un elemento importante della tavola la cui presenza ancora oggi è imprescindibile.
Ma da quando il pane era una produzione familiare a oggi quanto o cosa è cambiato? E soprattutto oggi si parla sempre di pane a lievitazione naturale e di pasta madre, ma sappiamo davvero di cosa parliamo?
Partiamo prima di tutto dalla definizione di cosa intendiamo quando parliamo di lievito madre vivo.
Oggi troppe persone si riempiono spesso la bocca di parole di cui non conoscono il significato, come racconta in modo semplice e chiaro il Dr. Carlo Di Cristo (biologo, ricercatore di Zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio, specialista della panificazione con lievito naturale, studiata con l’approccio dello scienziato) ci aiuta a fare un poco di ordine e chiarezza.

Prima non c’era molta “filosofia” su lievito madre o altro, ma oggi è importante fare un poco di chiarezza. Come ci si deve orientare?
“Pare che già in tempi molto antichi fosse stato compreso che la fermentazione che naturalmente avveniva nell’impasto di acqua e farina rendeva più gradevole, più buono e digeribile il pane. Già in Egitto e in Grecia si producevano pani di vario tipo e in tutto il Mediterraneo era ben nota la fermentazione di cereali come l’orzo e il grano, che dava origine alla birra, e quella dell’uva che trasformava il succo dolce del frutto in una bevanda anche più ricca di alcol, il vino. C’è un nesso molto stretto tra birra, vino e pane, proprio perché i microorganismi alla base della fermentazione sono gli stessi. Invisibili e ignoti agli uomini e alle donne dell’antichità, solo dal XVIII secolo, con la nascita della moderna microbiologia, hanno avuto un nome, e sono stati studiati al punto di poterli riprodurre in laboratorio. Lo scienziato che per primo li ha identificati e riconosciuti come creature viventi è stato Louis Pasteur a metà del XIX secolo.
Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra, da qui il termine ancor oggi in uso, lievito di birra. Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol. Utilizzando queste conoscenze i tecnologi hanno dato vita alla moderna industria del lievito, selezionando e producendo colture pure idonee per le specifiche necessità dell’industria della panificazione.
Il lievito madre è quindi un composto di farina di frumento e acqua, generalmente fermentato spontaneamente, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, ossia Batteri Lattici prevalentemente del genere dei Lactobacilli e degli Streptococchi e Lieviti Saccaromiceti prevalentemente del genere Saccharomyces e Candida.
Tali microrganismi svolgono due fasi metaboliche molto importanti, una fase aerobica (in presenza di ossigeno) in cui si riproducono e una fase anaerobica (in assenza di ossigeno) in cui fermentano, ovvero metabolizzano zuccheri semplici (es. glucosio) per produrre energia necessaria alla sopravvivenza.
Tutti i microrganismi di un Lievito Madre sono pertanto in grado di esprimere diversi enzimi in grado di scindere anche gli zuccheri più complessi come gli amidi, le proteine e i grassi contenuti negli impasti, in molecole più semplici che rientrano nei cicli energetici. A differenza del cosiddetto lievito di birra che è composto da un singolo ceppo (Saccharomyces cerevisiae), il lievito naturale comprende, oltre i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
L’insieme delle attività biologiche finalizzate alla metabolizzazione di zuccheri per la produzione di energia, costituisce quella che si chiama “fermentazione” che è alla base della produzione dei prodotti da forno lievitati e non solo.
I batteri lattici e i lieviti sono i microrganismi dominanti negli impasti acidi e, di conseguenza, le proprietà organolettiche e nutrizionali del pane dipendono dal loro metabolismo e dalla loro attività di cooperazione.

Cosa avviene nell’impasto di acqua e farina in presenza di lieviti?
Inizialmente i microrganismi utilizzano l’ossigeno per respirare e trasformano gli zuccheri presenti nella farina, traendo energia per il loro sostentamento e rilasciando anidride carbonica. Una volta esaurito l’ossigeno, i lieviti iniziano la fermentazione, demolendo gli zuccheri senza utilizzare l’ossigeno, ma producendo oltre all’anidride carbonica anche alcol etilico. Alla base della lievitazione del pane, come della fermentazione del mosto d’uva e del malto d’orzo sta, insomma, una complessa reazione chimica.

Il metodo di preparazione della pasta madre deriva da tradizioni tramandate per generazioni ed è strettamente legato agli usi e costumi dei luoghi dove viene utilizzata; ma quali sono le differenze di pasta acida nella sua versione liquida e solida?
Vi sono diversi sistemi di gestione della pasta madre a seconda delle sue origini, tuttavia è possibile riassumere i metodi su citati come segue:

• pasta madre solida (legata o in acqua);
• pasta madre liquida.

La pasta madre solida è il risultato di un impasto di farina idratata al 40-50%. La pasta madre liquida, invece, si ottiene idratando la farina con il 100-120% di acqua. Come già ampiamente esposto, una maggiore idratazione cambia le proprietà dell’ambiente di coltura. Nella pasta madre solida si ha un ambiente più denso e consistente nel quale si creano più velocemente condizioni di anaerobiosi a dare un ambiente più spiccatamente fermentativo e che acidifica in fretta. La pasta madre liquida è invece caratterizzata dalla presenza di più acqua che rende il mezzo più fluido e di conseguenza più ricco di ossigeno che risulta anche più facilmente utilizzabile in un ambiente più “dinamico”. Per questo motivo le condizioni di anaerobiosi necessarie per l’avvio della fermentazione sono più ritardate e quindi questa attività risulta meno spiccata e aggressiva. Naturalmente la differente concentrazione di acqua favorisce lo sviluppo delle specie relativamente tolleranti rispetto ad altre, a dare quindi equilibri biologici peculiari di questi metodi di gestione. In particolare l’equilibrio di acidi organici cambia da una pasta madre solida (generalmente 1:3 tra acido acetico e acido lattico) a una pasta madre liquida (generalmente 1:5 tra acido acetico e acido lattico). Queste differenze rendono la pasta madre solida o liquida più o meno idonee a particolari lavorazioni. Lavorazioni che necessitano una maglia glutinica “a tenuta” perché ricche di ingredienti pesanti e che prevedono impasti lunghi e lunghe lievitazioni, hanno bisogno di un lievito con il giusto rapporto tra acidi organici che possa garantire la tenuta della maglia. Lavorazioni più semplici che hanno bisogno di tempi di lievitazione relativamente brevi invece possono essere svolte con la pasta madre liquida. In ultima analisi vi è la gestione della pasta madre solida legata o in acqua. La pasta madre solida, quando legata, raggiunge in qualche modo un momento di “compressione” che agisce sulla coltura stessa controllandone la fermentazione. Infatti una pasta madre solida, quando legata, sviluppa maggior potere lievitante a fronte di un’acidificazione controllata.

Oggi il lievito madre vive da un po’ di anni un momento di grande gloria ma quali sono davvero le sue virtù?
Le virtù di una pasta acida, di una certa acidità ovviamente, che non va confusa con la pasta di riporto, sono diversi. Prima di tutto una migliore formazione di aromi da un punto di vista quanti-qualitativo grazie ai precursori aromatici e sostanze aromatiche. Inoltre avremo un’attività antimicrobica grazie all’abbassamento del valore del pH, che ci porterà una conseguenziale inibizione della muffa, oltre a un miglioramento delle proprietà della pasta grazie alla presenza di acidi organici. Da qui ne consegue una maggiore capacità di legare l’acqua, una mollica più spessa e tenace (succulenta), una crosta più tenace e colorata, una miglior elasticità della pasta e il miglioramento della shelf life grazie a una ritardata retrogradazione.

Ma oltre alle tante virtù potremmo avere degli svantaggi?
Il problema del lievito madre a fronte di tanti benefici è la gestione stessa del lievito. Un fattore da tenere sempre presente è l’acidità, che può rivelarsi il tuo miglior amico ma anche il tuo peggior nemico. Il problema della gestione di questa pasta acida è davvero importante; un panificio che vuole investire lo deve gestire quotidianamente, senza pause e senza ferie, se lo si vuole rendere efficiente nelle sue performance. Si arriva al punto che con un lievito gestito male il pane non lo puoi neanche infornare. con i rinfreschi viene educato a mantenere un comportamento più o meno costante.

Che mi dici del Lievito madre essiccato?
Altro non è che un particolare processo di trattamento del lievito madre che si chiama lievito madre di tipo 3, che non è un agente lievitante, ma un agente di fermentazione. La lievitazione è l’effetto di un processo più grande che si chiama fermentazione; questo lievito di tipo 3 è solo un acidificatore del tuo impasto. Durante il processo di realizzazione di questo lievito disidratato, si passa per processi di forzatura del sistema con temperatura e PH, che selezionano determinati ceppi batterici, ma per fare queste operazioni distruggi tutti i lieviti che sono all’interno del tuo lievito madre. Per cui cosa ti rimane? Solo batteri che nella migliore delle ipotesi ti acidificano il prodotto, ma avranno una minima se non assente produzione di anidride carbonica, fattore che non ti comporta la lievitazione del prodotto. A questo andrebbe quindi aggiunto del lievito compresso, da qui nelle confezioni che troviamo a questo acidificatore vengono aggiunto dei Saccaromiceti in polvere. Quindi non è un lievito madre, ma è uno starter, dove intendo qualcosa di cui so paternità e maternità, il che ci darà vita a un processo induttivo. Mentre nel caso di pasta madre parliamo di processo selettivo; da qui la logica selettiva del lievito madre ti porta a una differenziazione del prodotto. Proprio per le tante variabili che portano a tante sfumature.

Oggi imperversa la moda tanto mediatica del fare il pane in casa, cosa ne pensi?
Sei chiuso a casa due mesi e cosa hai scelto di fare? Istinto animale; processo ancestrale? Il pane ci ha reso agricoltori con la coltura del frumento, a mio avviso ce lo portiamo come retaggio evolutivo. Se ci si pensa durante il Covid, i panettieri hanno sempre lavorato perché produttori di un bene di prima necessità, per cui direi che il pane è legato a questo senso istintivo di sopravvivenza.
Ho sempre sperato che le persone prendessero l’abitudine nel farsi il pane in casa, anche per capirne il costo e la fatica di chi lo lavora con attenzione e coscienza. In questo modo si fa la differenza tra quello che prepari tu o quello che trovi nella GDO; in un certo senso si fa cultura del pane.
Quello che davvero manca è un vero laboratorio di ricerca e sviluppo; nei settori artigianali aggiornarsi diventa fondamentale, ma quanti dedicano il loro tempo nell’aggiornarsi? C’è una scarsa attenzione alla sperimentazione e si investe più sulla produzione. Vedo che c’è tanto interesse intorno al mondo pane. Anni di storia del pane italiano sembrano non avere valore, ma semplicemente ogni sistema è strumentale e funzionale a quello che devo utilizzare. Comprendere questo servirebbe a portare avanti tante cose in modo diverso e professionale.

Tante quindi le proprietà virtuose di questa pasta acida, ma la cosa fondamentale è avere la giusta conoscenza, aggiornarsi e soprattutto comprendere l’obiettivo da voler raggiungere, solo in questo modo si potrà realizzare qualcosa che ha nel suo senso più profondo e ancestrale la sua unicità.

Fosca Tortorelli