Da Eraclito è un attimo arrivare ai due più grandi riso dell’alta ristorazione italiana, quello mantecato di Bergese e Marcattilii e quello oro e zafferano di Gualtiero Marchesi, confondendosi tra Confucio e La Scuola di Francoforte, fischiettando Paul McCartney e Stevie Wonder, e tutto nel mentre che mi figuravo pure il Savarin di Mirella Cantarelli
(per questioni anagrafiche mai assaggiato fatto dalle sue mani, ma comunque per quello eccellente che fa alla Stella d’Oro di Soragna lo chef Marco Dalla Bona).
La libertà non sta nello scegliere tra bianco e nero, ma nel sottrarsi a questa scelta prescritta.
(Theodor W. Adorno)
L’io è anche l’altro, l’altro è anche l’io.
(Chuang-tzu)
Ebony and Ivory live together in perfect harmony
Side by side on my piano keyboard, oh Lord, why don’t we?
We all know that people are the same wherever you go
There is good and bad in ev’ryone…
(Paul McCartney e Stevie Wonder. Ebony and Ivory)
Enantiodromia è un termine che si fa fatica anche a pronunciare, è una parola composta che deriva dal greco e unisce il termine enantios, che significa opposto, e dromos che vorrebbe dire corsa. Letteralmente sarebbe la “corsa verso l’opposto“ e guida quella concezione filosofica secondo cui tutto ciò che esiste tende al suo opposto. Eraclito di Efeso, filosofo del V sec. a.C., considerato tanto criptico quanto profondo dai suoi successori, da parte sua esplicitamente polemico con i suoi predecessori e i suoi contemporanei, aveva individuato i contrari come una serie di opposizioni che si verificano col passare del tempo, con questo chiaro esempio: “le cose calde si raffreddano, le cose umide si rinsecchiscono…”. Due forze opposte si completano quando in un’azione reciproca trovano equilibrio. Tutti i fenomeni fisici, gli avvenimenti e la vita sulla terra, ogni cosa ha una fine che nel tempo diventa il suo opposto.
Riflettendo su quelli che di fatto mi sembrano i due piatti di riso (due risotti, essenzialmente ma intitolati riso entrambi) più eminenti della storia della cucina italiana recente. Opposti.
“…forte e debole, rigido e tenero, cielo e terra, luce e oscurità, tuono e lampo, freddo e calore, bene e male… l’interazione di principi opposti costituisce l’universo.” Così scrive Confucio. E Lao Tsu, sulla stessa linea di opposizioni compone altre armonie: “Tutti sanno che il bello è bello, e da ciò conoscono il brutto; tutti sanno che il buono è buono, e da ciò conoscono il non buono; perché Essere e non-essere si generano l’un l’altro, difficile e facile si completano l’un l’altro, lungo e corto si confrontano l’un l’altro, alto e basso si invertono l’uno nell’altro, suono e voce si armonizzano l’un l’altro, prima e dopo si seguono l’un l’altro.”
Morbido, cremoso, soffice, non scrivo del riso preso proprio nel suo chicco tra i denti che, cotto alla perfezione, sarà giustamente teso e vagamente scricchiolante, bensì scrivo dell’avviluppo, della suadente mantella amidacea, quasi dolce, e decisamente ingrassata nella generosissima proporzione di mantecatura che ogni granello avvolge.
Adagiato un tempo in fondina, adagiato come soffice e morbidissima crema, più recentemente riproposto su piatto piano ma in una cupola semisferica che nient’altro è se non lo stampo di quello che fu, il Riso mantecato con cipolla tostata al sugo d’arrosto di Nino Bergese e Valentino Marcattilii è uno dei due piatti a base di riso polari dell’alta cucina italiana. Il sugo d’arrosto era un tempo ristretto dentro un cucchiaio adagiato sul riso, col manico sul bordo della fondina; adesso è una salsa che si rivela nei suoi lucidi e brillanti cromatismi bruni sulla cima della cupola di riso…
L’essenza del piatto è la riduzione di cipolle stufate che a modo loro accentuano (in un accento che è assieme un’azione per cui accendono, sottolineano, sostengono) la tendenza dolce del piatto con una dolcezza però decisamente diversa da quella del burro e del Parmigiano Reggiano grattugiato, che invece è tutta dell’umore vegetale del bulbo estratto per lunghissima cottura, sfibrato fino a levigarsi, addolcendosi: levigate le sue accensioni gustative – tipicamente aspre, pungenti e lacrimogene, quando crude – in una diffusa, ampia e delicata amabilità; levigata ovviamente pure la croccante consistenza delle sue falde – arcigna, fibrosa, tenace, quando fresche e crude – e invece già dissolta in una cremosa arrendevolezza senza nessuna soluzione di continuità.
La cipolla tostata e stufata, ridotta in purea è di fatto il brodo denso, generoso, corposo, lauto di gusto e saporito (e ancora e ancora e ancora) che cuocerà il riso.
Il sugo d’arrosto tirato come un fondo bruno, addolcito e ispessito da Marsala e zucchero di canna porterà sapidità e dolcezza, toni di frutta secca e ossidativi, umori profondamente intensi, tra aperture morbide e vagamente tostate per rifugiarsi in quegli affondi più cavernosamente cupi, preziosi nel disporsi inversi alla morbidezza di tutto il resto. Un miracolo di equilibrio che il rintocco sapido concede dentro la più tondeggiante generosità gustativa complessiva.
All’opposto, decisamente all’opposto, il Riso, oro e zafferano del signor Gualtiero Marchesi. Già alla vista. Piatto piano ampio, con diametro imponente (soprattutto pensando al servizio di 40 anni fa esatti) e il bordo nero, dal perimetro dorato, brillante e lucido, luccicante per cerchiare con decisione un riso steso, planato morbidamente, ma comunque steso, e tinto di un giallo intenso, travolgente, con gli stigmi di zafferano che si percepiscono appena più accesi nel colore ma neanche poi tanto di più di tutto il resto. La foglia d’oro quadrata in mezzo. Perfettamente in mezzo. Perfetto. E una vertigine che ne viene immediata alla vista con tutto quello che si può realisticamente osare dentro un piatto.
Il piatto nacque nel 1981 nel ristorante in via Bonvesin de la Riva a Milano. Così lo racconta il suo stesso creatore: “Giallo su giallo, giocando su due tonalità, una più opaca e l’altra traslucida. Composizione e materia, tutto facile, calibrato, addirittura ovvio”.
Ovvio? Il riso tostato, senza soffritto, bagnato con il vino e cotto con acqua e non brodo. Lo zafferano. Il riso infine mantecato con il burro acido (cioè il burro inventato da Marchesi e ottenuto miscelandogli la riduzione di vino bianco e scalogno stufato passata al colino fine). Tutto è puro! Essenziale: il riso che sa di riso allo zafferano. L’acidità insinuante del vino ridotto che solleva il grasso del burro.
Che poi già solo nel burro acido c’è il concetto del Logos eracliteo, di opposti che si inseguono e qui addirittura si sommano, per cui “dalle cose che differiscono si genera l’armonia più bella”.
Infine, la foglia d’oro posta sul riso steso come una pennellata piatta, materica, ma stesa piatta, che finisce con il disegnare un quadrato dentro un cerchio con tutte quelle altre valenze che balenano. La quadratura del cerchio. Archimede. Matematica. Filosofia. Un altro viaggio stando fermo. Come una feritoia quadrata che si apre improvvisa a scorgere un altro raggio di luce e un altro pensiero da inseguire. E poi un altro.
Non c’è attrazione tra opposti: c’è conseguenza.
Appendice (quasi) senza senso
Non ha veramente alcun nesso plausibile con tutto questo ma -ogni volta che penso al riso- non riesco a non considerare BROWN RICE, album di Don Cherry del 1975.
In meno di due anni tra il 1959 e 1961, l’Ornette Coleman Quartet aveva ribaltato la musica e non solo il Jazz con la sua accezione di free. Vicino al sax di Coleman volteggiavano il batterista Ed Blackwell, il bassista Charlie Haden e il trombettista (e flicornista) Don Cherry. Quattro formidabili musicisti che continueranno a produrre musica di prim’ordine e innovazione. Don Cherry decise di andare per un decennio alla ricerca, alle viscere della cultura musicale nel tentativo (riuscito forse anche oltre le intenzioni) di fondere la musica classica indiana, il jive delle township africane, il gamelan indonesiano, il folk arabo, i Miles Davis elettrici, il primo minimalismo, la musica orchestrale, il rumore skronky e tanto altro ancora… Tutto. Don Cherry la chiamerà Musica Organica (proprio organic nel senso di naturale).
Di fatto con BROWN RICE aveva prorotto la World Music.
Pierluigi Gorgoni
