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 Area di produzione – viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia.
Caratteristiche al consumo – colore: bruno scuro, carico e lucente; densità: apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità; sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l’influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri; acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi (5 gradi per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia), espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto; densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240 (1,200 per l’ABT di RE). E’ consentita la menzione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.
Metodo di produzione – il mosto deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni); Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta; può essere ottenuto anche dalle uve dei vigneti iscritti nella provincia di Modena. Le uve devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160 quintali. La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%. L’eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo all’acetificazione.
I mosti freschi destinati alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa. E’ vietata l’utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C. Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.
Per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di acetaie, devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche. La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell’eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di “madre”. Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legni classici della zona (rovere, ginepro, ciliegio, robinia, frassino, gelso e castagno) che devono essere specificamente numerati e contrassegnati. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi sostanza non prevista nel presente disciplinare.
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