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 Area di produzione
è compresa nell’area nord della Provincia di Varese meglio definita come “Prealpi Varesine”. La zona è caratterizzata da terreni impervi con elevate percentuali di boschi e di aree a pascolo storicamente utilizzate da bovini ed oggi in forte degrado. L’area di produzione della Formaggella del Luinese è compresa nei comuni della Provincia di Varese sotto elencati: Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia, Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino sulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio, Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.
Caratteristiche al consumo
formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni. Caratteristiche morfologiche: forma cilindrica, con facce piane; dimensioni: diametro 13-15 cm; scalzo: 4-6 cm; peso: 700-900 g; aspetto: crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe; pasta morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine.
Caratteristiche fisico-chimiche: grasso sulla sostanza secca min. 41%; estratto secco min 45%; tenore in acqua max. 55%.
Caratteristiche microbiologiche: spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi, bastoncini, omoeterofermentanti), proveniente dal latte, dall’ambiente e dagli innesti.
Caratteristiche organolettiche: il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura. La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco.
Metodo di ottenimento
la materia prima utilizzata deve essere latte crudo intero al 100% di capra ottenuto dalle razze Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca, Saanen e relativi meticci, tipiche dell’arco alpino.
L’alimentazione del gregge, che permane al pascolo per 7/8 mesi, si basa oltre che sul pascolamento sull’utilizzo di foraggi affienati provenienti da prati polifiti locali integrati con concentrati.
Nella stagione di pascolo accanto all’utilizzo di essenze spontanee come il brugo, le ramaglie primaverili di nocciolo, frassino e castagno ed erbe selvatiche, si effettua l’integrazione con concentrati e in alcuni casi, con foraggi affienati. Nella fase stallina prevale l’utilizzo di foraggi affienati e concentrati.
I foraggi affienati derivano soprattutto dallo sfruttamento delle aree di fondovalle in cui prevale la presenza di prati polifiti caratterizzati da specie quali: Dactylis glomerata, Poa pratensis, Poa trivialis, Avenula pubescens, Trifoglium repens, Trifoglium pratense. E’ escluso l’uso di foraggi insilati.
Il latte prima di essere trasformato può essere conservato al massimo per 30 ore a una temperatura non superiore a + 4 °C. Successivamente viene aggiunto l’innesto e il caglio. Viene utilizzato esclusivamente innesto naturale o selezionato, costituito in prevalenza da batteri lattici termofili, con possibile aggiunta di piccole dosi di ceppi mesofili.
Il caglio impiegato deve essere solo caglio naturale di vitello. La coagulazione avviene tra 32 °C e 34 °C, con una durata di 30-40 minuti. Si procede alla rottura della cagliata solo quando la consistenza ha raggiunto una densità medio-forte e la rottura viene protratta fino al raggiungimento di una grana fine, tendente al chicco di mais.
La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro. La sgocciolatura delle forme viene protratta al massimo per 48 ore a temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano 2-5 rivoltamenti.
La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia, segue l’asciugatura a temperatura ambiente.
La stagionatura è effettuata in celle con umidità controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C, oppure in cantine a umidità e temperatura naturali.
La fase di stagionatura si protrae per almeno 20 giorni. In alternativa all’acciaio e alla plastica alimentare è consentito l’impiego di caldaie di rame e l’utilizzo di tele e di scalere con assi di legno. Non è ammesso l’uso di griglie.
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