Roccabascerana, l’antica Roccaguassarana, è un piccolo paese della provincia di Avellino a circa 400 metri di altitudine su di un colle della valle del torrente Corvo, che corre lungo la Dorsale dei Monti del Partenio, in una zona frequentata quasi ininterrottamente sin dall’età del Bronzo.
Qui i torrenti Vallone Ripaldo, Vallone San Giorgio e Serretelle, si rincorrono, gioiosi, di fresche acque “chiacchierine”, tra vegetazione rigogliosa e rocce austere, formando cascate naturali, regno incontrastato del raro tritone crestato. L’aria è tersa e, a tratti, pungente, anche d’estate. I clamori, lo stress e lo smog delle città sono soltanto racconti di contraltare alla salubre vita di questi luoghi.
È qui che ha sede l’allevamento e microcaseificio della famiglia Savoia, che utilizza solo latte del proprio allevamento e, dal 2003, esclusivamente vacche di razza Pezzata Rossa Italiana, l’animale che, in assoluto, produce migliori Omega3, assimilando questi grassi insaturi dall’erba e trasferendo queste sostanze nel latte.
L’azienda familiare vanta una lunga tradizione iniziata con la bisnonna Maria Antonia Savoia, che, com’era costume, accudiva gli animali, mungeva il latte e produceva semplici forme di formaggio per uso domestico. Era usanza contadina dell’epoca fare la cosiddetta “cagliata”, una sorta di latticello fresco utilizzando il “latte”, ovvero il siero, dell’albero di fico, per addensare il latte appena munto e ricavare il formaggio.
Da allora, man mano che la generazione precedente consegnava il muto “testimone” della propria esperienza casearia a quella successiva, le stalle sono state ampliate ed è stato aumentato il numero di mucche, selezionando razze diverse, tra cui la pezzata rossa, la pregiata razza bovina dalle origini antiche, che conferisce meno latte rispetto alla frisona, ma di migliore qualità, ricco di beta-caseina di variante A2, enzima di alta tollerabilità per l’organismo umano e trasferisce le sue proprietà sulle produzioni casearie.
“Merito della pulizia e del benessere in cui vivono gli animali e, poi, dell’alimentazione” – mi spiega il dott. Francesco Savoia, laureato in Economia e Commercio che, abbandonata la professione, conduce, insieme alla sorella Mara, l’azienda di famiglia da oltre dieci anni, curandone ogni aspetto, come alzarsi tutti i giorni alle 4 per mungere le mucche.
“I bovini sono alimentati in modo naturale, con erba fresca, foraggi e/o cereali locali uniti a produzione propria di orzo, duro, farro, avena, mais e grano, affinché il latte sia non solo salubre, ma ricco di nutrienti. Infatti, le mucche assimilano grassi insaturi dall’erba che trasferiscono nel latte“.
Mediamente la produzione giornaliera di latte è di circa 30/35 litri al giorno, immediatamente trasferito nell’antistante caseificio per la lavorazione a cura del mastro casaro Pasquale, di grande esperienza, nelle diverse tipologie di formaggio, tra cui caciotta stracchinata, caciocavallo irpino, dalla stagionatura variabile, dal piacevole sapore dolce e pannoso, per il quale insiste un ambizioso progetto con l’Università del Sannio, professore Ettore Varricchio, teso a isolare il siero innesto, costituito da una flora lattica che si forma ogni giorno con la fermentazione del siero di lavorazione del giorno precedente e creare uno starter naturale per caciocavalli dal sapore unico e speciale.
La scelta di convergere la produzione sulla razza della pezzata rossa è stata determinata dal fortunoso incontro con Loris Zanello, grande esperto di mucche pezzate, ai suoi preziosi consigli, a quelli di Alfonso Tartaglia e Angelo Petretta, settore provinciale Agricoltura Regione Campania, con corsi di formazione e viaggi studio in Austria e in Sicilia ed ai consigli di alcuni professori delle Università Federico II di Napoli e di Benevento.
“Abbiamo aderito a un progetto del CNR di Avellino che si chiama Interform“, mi dice il dott. Savoia, “con lo scopo di individuare elementi utili a migliorare la genuinità del prodotto“.
A tal fine, ogni giorno vengono verificati i risultati che, il più delle volte, confermano la validità di metodologia e conoscenza adottate dai nostri antenati. Oggi, il fine dell’azienda è quello di conservare le tradizioni ma con una modalità di lettura innovativa e tecnologica, a garanzia di un prodotto praticamente perfetto da ogni punto di vista.
L’azienda produce anche altri prodotti come fiordilatte, scamorza, primo sale, ricotta, yogurt bianco probiotico, formaggio allo zafferano e caciocavallo al tartufo, Lattica, un formaggio spalmabile probiotico fresco, dal gusto lievemente acidulo e versatile, in quanto piacevole sia nella versione salata che in quella dolce e il gelato, anche questo con latte di pezzata rossa.
I prodotti del Caseificio Savoia sono reperibili presso gastronomie specializzate e nei mercati di Campagna Amica (a Napoli la prima domenica di ogni mese).
Carmen Guerriero
Azienda Agricola Mara Savoia
Via Cantone, 84 – Roccabascerana, Avellino
tel. 0824/840130 cell. 0039 339 5079095
e-mail: marasavoia@libero.it; savoia76@alice.it
