A pranzo da Pipero con Fabrizio Santarelli di Castel De Paolis

Se è vero che il destino naturale del vino è quello di accompagnare il buon cibo, allora la possibilità di “provarlo sul campo” è un’occasione da non perdere, ho quindi accettato con piacere di partecipare all’incontro di mercoledì 23 maggio, dal titolo “Bentornato Frascati“, organizzato con il supporto stampa di Fabio Ciarla. Erano molti anni che non capitavo al Pipero, uno dei ristoranti romani più noti, soprattutto non lo conoscevo nella nuova veste e collocazione: non più all’interno dell’hotel Rex di via Torino ma in un ambiente del tutto indipendente a Corso Vittorio Emanuele 250, di fronte alla Chiesa Nuova, un bel salto di qualità per Alessandro Pipero.
Interno moderno ma sobrio, giocato su tonalità chiaroscure, intervalli di bianco e marrone con varianti ramate, che creano un’atmosfera intima e rilassante. Le portate, ovviamente, sono state pensate per i vini che Fabrizio Santarelli ha voluto presentare agli invitati: Fabio Turchetti (Slow Wine), Marina Betto (Luciano Pignataro Blog), Fabrizio Russo (Guide Repubblica – Espresso), Alessandra Moneti (Ansa), Andrea Troiani (Intravino) e il sottoscritto.

Castel De Paolis è sicuramente una delle aziende di riferimento nel territorio dei Castelli Romani, fondata nel 1993 da Giulio Santarelli dopo un lungo periodo di transizione iniziato negli anni ’70 con i primi acquisti di vigneti. Nei primi anni Giulio si limitò a conferire le uve raccolte dalle proprie vigne alle cantine sociali, la svolta avvenne nel 1985 grazie all’incontro con il prof. Attilio Scienza, con il quale intraprese un percorso di sperimentazione con l’obiettivo di produrre vini di qualità. Per fare questo, metà degli otto ettari di proprietà fu rinnovata con l’ingresso di una ventina di varietà fra autoctone e alloctone (malvasia del Lazio, bellone, cacchione, trebbiano giallo, vermentino, passerina, moscato giallo, incrocio Manzoni, viognier, sémillon, chardonnay, sauvignon e roussanne per i bianchi; cesanese di Affile, montepulciano, sangiovese, alicante, syrah, cabernet sauvignon, petit verdot, merlot, grenache e tempranillo per i rossi), a cui si è aggiunto il moscato rosa proprio su suggerimento di Scienza, che vedeva una forte somiglianza dal punto di vista pedoclimatico fra l’area dei Castelli Romani e il territorio caucasico della Georgia e dell’Armenia.
Dopo oltre 5 anni di sperimentazione, i 14 ettari vitati raggiunti, furono totalmente espiantati e ripiantati sulla base dei risultati ottenuti.
Da quel momento, siamo nel 1993, l’azienda diventa totalmente autonoma, con una propria cantina rinnovata e moderna, Fabrizio affianca il padre nell’attività.
La cucina di Luciano Monosilio, chef del Pipero dal lontano 2010, ha evidenti richiami alla tradizione romana, ma ciascun piatto viene rivisitato in chiave moderna e originale, ne emerge un linguaggio dove i sapori sono coinvolgenti e sostanziosi, ma anche suggestivi nella lavorazione delle materie prime, in un contesto sempre equilibrato e piacevole.

Per l’occasione ci sono stati serviti:
• Pipero Aperitivi: varie piccole portate una più interessante dell’altra;
• Crudo d’oca mela e senape: un accostamento apparentemente rischioso, che ha offerto invece sensazioni decisamente gustose e convincenti;

• Uovo patate e tè affumicato: a dispetto di quanti insistono con il ritenere che il tè non è un ingrediente significativo, qui si percepiva benissimo grazie alla sua affumicatura e donava al piatto una sfumatura balsamica che lo rendeva molto equilibrato e non stancante;
• Rigatoni, broccoletti, salsiccia e pecorino: con la carbonara è uno dei primi di punta del Pipero, io l’ho trovato ben amalgamato e affatto pesante, molto buono, presentazione del piatto gradevolissima;
• Carbonara di Pipero: un must, considerata da molti la migliore interpretazione di uno dei piatti romani più conosciuti; personalmente l’ho trovata un po’ troppo carica, ma certamente in quanto a qualità dei sapori è ineccepibile;

• Agnello, alici e lamponi: i piccoli frutti stemperano e rinfrescano un piatto gustoso e ben riuscito;
• Nocciola, cioccolato bianco e amarene: un dolce gustoso e allo stesso tempo delicato, di quelli che non ti accorgi di avere già finito.

E i vini? Eccoli:
• Frascati Campo Vecchio Doc 2017: malvasia di Candia 70%, trebbiano toscano e bombino 30%, solo acciaio, erroneamente chiamato “vino base”, l’ho sempre trovato sorprendente nei profumi, molto floreale e fruttato (agrumi, pesca bianca, susina…) e molto “Frascati” di qualità, a un prezzo davvero onesto, bisognerebbe averne sempre un po’ in cantina; io l’ho accompagnato all’uovo con patate e tè affumicato, ci stava molto bene;
• Frascati Superiore Docg 2017: malvasia di Candia 70%, trebbiano giallo, bombino e bellone 30%, solo acciaio; qui si sale in struttura e profondità, meno slancio all’olfatto ma una materia più intensa e articolata al gusto, ideale per i rigatoni con broccoletti e salsiccia;
• Donna Adriana Lazio IGT Bianco 2016: viognier 80%, malvasia del Lazio 20%, solo acciaio; si sale ancora per intensità e persistenza, alla percezione di frutta esotica si affianca una spiccata mineralità, io sorso è pieno e coinvolgente, con la carbonara è stato fondamentale;
• Campovecchio Lazio IGT Rosso 2015: shiraz 50%, cesanese 30%, montepulciano e sangiovese 20%, affinato metà in barrique e metà in acciaio; dei due rossi di casa tendo a preferire quessto, che trovo più spontaneo e scorrevole, con un bel frutto vivo e una bocca equilibrata, con tannini ben calibrati. Credo fosse destinato alla carbonara, ma io l’ho preferito con l’agnello;
• I Quattro Mori Lazio IGT Rosso 2013: un vino che rappresenta indubbiamente uno dei rossi più importanti dell’area dei Castelli, nato inizialmente con uvaggio paritario di shiraz e merlot, poi “corretto” con aggiunta di cabernet sauvignon e una piccola quota di petit verdot; come avevo accennato prima non sono riuscito ad apprezzarlo fino in fondo, ho avuto la sensazione di un vino preciso, ben fatto, ma un po’ studiato, cercato, meno spontaneo.
• Rosathea Lazio IGT Passito 2015: questo moscato rosa vinificato e maturato in acciaio, mi è sempre piaciuto, è un vino dolce non dolce, nel senso che non è mai stucchevole, il suo giocare con la rosa, l’amarena, il lampone, lo rende sempre invitante e leggiadro, con il dolce alla nocciola, cioccolato bianco e amarene, mi è sembrato un matrimonio perfetto.

Roberto Giuliani

Ristorante Pipero Roma
Corso Vittorio Emanuele II, 250 00186 Roma
Tel. 06 68139022
Cell 339 7565114
www.piperoroma.it
Aperto dal Lunedì al Sabato
dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 22:30.

Azienda Agricola Castel De Paolis
Via Val de Paolis – 00046 Grottaferrata (RM)
Tel: 06 9413648
email: info@casteldepaolis.com
sito: www.casteldepaolis.com