Marco Capitoni di Pienza e i suoi tre Orcia DOC

Il vino è il miglior ambasciatore del suo territorio. Nel caso dell’alta Val d’Orcia, però, forse è il contrario a essere più vicino al vero. È questo territorio il miglior ambasciatore del suo vino. Non poteva essere altrimenti in questa terra che ha un paesaggio dal fascino straordinario. I fotografi e i pittori l’amano alla follia perché non c’è un altro posto dove i profili ondulati dei colli sembrano accavallarsi all’infinito in questi grandi spazi dominati dal vento e dai cipressi che incoronano i poggi o che segnano la sinuosità delle stradine fra le campagne coltivate, il deserto dei calanchi e i boschetti di lecci e roverelle. Vasta e accogliente come poche, con i suoi gradevoli panorami in cui campeggiano antiche borgate, palazzi, fortezze e terme, mostra tutti i colori della natura e perciò è tutelata dal Parco Artistico Naturale e Culturale della Val d’Orcia ed è stata decretata “Patrimonio mondiale dell’umanità” dall’Unesco. Le foto delle sue colline con i cipressi, sono tra quelle che più spesso vengono utilizzate per identificare la Toscana.

Questo territorio dell’alta Val d’Orcia che si snoda dalle crete senesi fino alle foreste del Monte Amiata è privo d’industrie, salvo poche attività artigianali, perché è sempre stato soltanto agricolo: frumenti e granaglie, olio, miele, castagne e zafferano, tutti prodotti di elevata qualità. Nel secondo dopoguerra, in seguito all’abolizione della mezzadria, numerosi poderi sono stati però abbandonati e molti sono diventati terreni da pascolo in cui sono arrivate decine di greggi di pecore e capre con i loro pastori sardi a riprendere alla grande la produzione dei formaggi ovini che, attorno a Pienza, risale addirittura alla Preistoria ed è diventata famosa per i profumi inconfondibili delle erbe di campo come santoreggia, timo serpillo, elicriso, assenzio, erba medica e fiori di montagna. Stretta tra due delle zone vinicole più antiche e di successo del nostro Paese, Montalcino e Montepulciano, ha sviluppato soltanto più tardi anche la vitivinicoltura, quando si è scoperto che anche questi suoli argillosi perfettamente drenati potevano produrre vini fini sulle pendici dei poggi ben soleggiati e ventilati.

Tuttavia, fino a non molto tempo fa, troppi vini erano prodotti rivolti soprattutto al consumo locale e in quantità ricercata molto più della qualità. Il 14 febbraio 2000 è stata però regolamentata la denominazione Orcia DOC che, sebbene sia tanto ampia da presentare una notevole variazione pedologica e climatica da un’estremità all’altra, mostra una qualità in costante aumento. Sei sono i comuni compresi per intero nella denominazione e cioè Buonconvento, Castiglione d’Orcia, Pienza, Radicofani, San Quirico d’Orcia, Trequanda e altri sei in parte, cioè Abbadia San Salvatore, Chianciano Terme, Montalcino, San Casciano dei Bagni, Sarteano e Torrita di Siena. A tutt’oggi le aziende associate sono 43 e tra queste ci sono quelle che aderiscono al progetto ”Orcia – il Vino più bello del mondo” con due proposte: Cantine Con Vista fra luoghi panoramici e silenziosi segnalati con dei cartelli, allestiti con sedili e spiegazioni in due lingue su ciò che è visibile intorno e Trekking Del Vino fra cantine che offrono loro sosta al coperto, acqua, uso del bagno ed una telefonata locale in caso di maltempo o forte caldo. Lo sanno bene i turisti di tutto il mondo che in primavera e in estate vengono in alta Val d’Orcia a ristorarsi, la maggior parte in gruppi organizzati di motociclisti, cicloamatori, appassionati di volo in mongolfiera, di trekking e di equitazione che trovano posto nei numerosi agroturismi oppure affittano i camper sul posto, senza contare gli autobus dei turisti stranieri appassionati di arte, cultura e archeologia. Il mare non è lontano, eppure le spiagge non sono così affollate come i borghi antichi di questa pittoresca campagna, dove si trovano alcuni dei più importanti centri termali della Toscana come Bagno Vignoni, Bagni San Filippo, Chianciano Terme e San Casciano dei Bagni, in cui viene proposta anche la vino-terapia. Le trattorie e i ristoranti servono pietanze succulente preparate secondo ricette anche medioevali con vini locali perfettamente adatti alla tipicità della cucina di carni da pollame di cortile, di suini o bovini di razze pregiate e di cacciagione. Inoltrandomi fra i poggi attraverso un bel viale cipressato sono arrivato a una località in altura dal paesaggio disteso e aperto su Pienza e fino al Monte Amiata. Qui (GPS: Lat. 43.085744 N Long. 11.708309 E) si trova il podere Sedime dell’azienda agraria di Marco Capitoni, che si distende su ben 50 ettari di terreni dolcemente ondulati che nel Pliocene sono emersi dal fondale dell’antico mare di cui testimoniano ancora i tanti frammenti di conchiglie fossili che si trovano nei suoli a stratificazione di argille, sabbie e limo. Sono la composizione e la tessitura dei suoli a differenziare in modo notevole le caratteristiche delle coltivazioni rispetto a Montalcino e a Montepulciano.

Fin dall’antichità è stata una zona facilmente seminabile e coltivabile a buon grano, fino alla registrazione nella proprietà fondiaria del territorio pientino nel 1692, quando risultava di proprietà della famiglia Gherardi. Il papà di Marco ha sempre lavorato con il suo trattore alle coltivazioni di granaglie selezionate di alta qualità, ma verso la fine degli anni ‘90 era cominciata l’invasione di cereali a basso costo e di provenienza extracontinentale, senza riuscire a contrastarne la diffusione con un piano settoriale adeguato. Molte aziende non erano più riuscite a proseguire l’attività e hanno chiuso o ridotto al lumicino la produzione e anche al podere Sedime hanno deciso di ampliare il vigneto di famiglia, 1 ettaro impiantato nel 1973 a cordone speronato bilaterale, e di destinare altri terreni alla coltivazione della vite per produrre vino di alta qualità, 4 ettari a cordone speronato unilaterale. Marco e suo padre hanno impiegato del tempo per scegliere gli appezzamenti più adatti, ben esposti, a un’altitudine di 464 metri s.l.m., quindi hanno restaurato il vecchio casolare e, dove un tempo c’era la stalla delle imponenti vacche chianine, hanno trovato posto le prime vasche d’acciaio e le prime botti di rovere.

Poiché fino a quel momento il sangiovese in purezza presentava spesso molti problemi di maturazione non sempre perfetta e veniva tagliato abbondantemente con altre uve autoctone, perfino bianche, Marco Capitoni e l’enologo Fabrizio Ciufoli avevano deciso di non rischiare sulla qualità del vino che volevano produrre e, per essere certi di avere almeno una parte del raccolto completamente maturo ogni anno, nel nuovo vigneto di 4 ettari messo finalmente a dimora nel 1999 hanno piantato anche merlot proveniente dalla Francia (14.000 piante di sangiovese e 6.000 di merlot), aumentato la densità di coltivazione delle piante a 5.000 per ettaro e optato per la selezione delle uve e la raccolta fatte a mano in ceste forate.

La prima annata di questo Capitoni Orcia DOC è stata quella del 2001, ma era in agguato la sfortuna: nel 2002 con un eccesso di piogge, nel 2003 con picchi di grande calura, nel 2004 con la grandine che ha devastato i vigneti appena prima del raccolto. Possiamo soltanto immaginare quanto sia stato sconfortante prendere tre mazzate del genere una in fila all’altra e quanto sia stato faticoso ogni volta riprendere con quella caparbietà e quella tenacia che contraddistingue questa gente di campagna che pensava in grande, think big, fin dall’inizio, dedicando energia e passione ai propri progetti, credendoci fino in fondo, osando e trovando la forza di rialzarsi dopo ogni caduta. Una prima lezione, questa, perché non è finita qui.

Dal 2005 la ruota climatica è finalmente girata e sono arrivate una dopo l’altra le annate ottime, eccellenti, soddisfacenti, così Marco ha potuto studiare e pianificare meglio la produzione, già avviata con successo nei due vini aziendali che maturavano nelle botti di rovere di Allier (scelto invece di quello della Slavonia perché ritenuto molto più adatto alla base di sangiovese di queste terre che nell’antichità costituivano un fondo marino), il Capitoni in barriques e il Frasi in grandi botti da 33 ettolitri. Dopo aver osservato per anni che una singola parcella di vigna, vinificata separatamente, dava un vino particolarmente interessante per ricchezza di aromi e freschezza di beva, nel 2012 viene cercato un altro contenitore allo scopo di esaltarne le caratteristiche varietali e dopo alcune prove Marco Capitoni è arrivato a concludere che il modo migliore sarebbe stato quello di utilizzare la terracotta, che in Toscana è molto diffusa anche per via dell’olio.

All’Impruneta, verso Firenze, le anfore di terracotta si fanno da tempo immemorabile con un particolare tipo di argilla, presente soltanto in una ristretta area geografica intorno al paese. Sono costruite interamente a mano con la tecnica ”a colombino”, poi vengono lisciate al naturale senza vetrificazione né smaltatura per consentire di modulare la capacità di micro-ossigenazione in base all’uso che si intende fare dell’anfora. Da Artenova di Leonardo Parisi le anfore possono essere fornite non ceramizzate (l’alta temperatura tapperebbe i pori), ma cotte a temperature inferiori allo scopo di rendere le loro capacità ossido-riduttive simili a quelle del legno e comunque con diversi gradi di porosità a scelta dell’utilizzatore, sia nel diametro dei pori sia nel flusso mensile di ossigeno e nella trasudazione. Oggi, perciò, in gamma c’è anche il terzo vino, che si chiama Troccolone, come veniva chiamato il commerciante che girava le campagne una volta a barattare arnesi e prodotti artigianali della città con quelli dell’agricoltura e dell’allevamento.

Sono tre vini diversi, fatti in modo diverso. Marco ha voluto farmi degustare tutti quelli che aveva in cantina: Capitoni del 2013 e del 2014 imbottigliati dalle barriques, Frasi del 2015 e del 2016 dalle botti e Troccolone del 2017 direttamente dall’anfora. Dato che fra i tre mi aveva maggiormente impressionato quest’ultimo, mi sono comprato un Troccolone 2016, imbottigliato il 18 marzo 2017, proveniente dalla sua riserva personale perché 2.760 bottiglie sono andate letteralmente a ruba per quanto era buono, una gentilezza che non potrò mai scordare. Anche il suo papà, capitato in cantina mentre lui era andato di sopra a cercare quel vino, sorrideva di gusto quando gli ho fatto i complimenti per il buon lavoro e ho riconosciuto a questo vino una genuinità d’altri tempi, perciò benvenuta in questo mondo che guarda fin troppo alle luci della ribalta e che invece dovrebbe rivalutare le origini contadine alla luce della ricerca scientifica per riavvicinare la collettività alla natura.

Ho un po’ di timore a descrivere la vinificazione di tutt’e tre queste tipologie, perché la sensibilità del produttore per il frutto che la natura di anno in anno gli serve in modo diverso non ha codificato come immutabili i procedimenti di maturazione, perciò possono esserci delle piccole, ma importanti, variazioni a seconda degli andamenti delle annate. La mentalità di Marco si esprime bene, infatti nella scelta di definire con diverse Frasi, una per ogni annata, il vino prodotto con i più antichi vitigni del podere dall’uvaggio tradizionale di Sangiovese al 90% insieme con un po’ di Canaiolo e pochissimo Colorino. ”Il mio vino, un mio pensiero per ogni annata. Metafore che raccontano la nostra filosofia produttiva, talvolta il carattere di una vendemmia e gli stati d’animo di un anno di vita”.

Frasi 2015 e 2016. Preferisco il 2016 ancora in via di maturazione, che ha un anno in meno di legno e se ne sta buono buono in botte grande, ma sono grandi vini destinati a migliorare nel tempo come ben pochi altri. Dopo la diraspatura, fermentazione in acciaio innescata in modo naturale. Il mosto è rimasto a contatto con le bucce per tre settimane con rimontaggi e follature manuali ogni sei ore. Dopo la svinatura, ancora due settimane in acciaio per sedimentare le fecce grossolane, quindi il travaso in grande botte di rovere di Allier dove matura per 24 mesi. Uno dei vini più classici dell’intera Toscana, tutto ciliegia rossa, ribes rosso e spezie, anche piccoli frutti di bosco e corbezzolo, dai tratti molto tradizionali, dove emergono i caratteri decisi del territorio.

Capitoni 2013 e 2014. Stavolta è il più maturo a esprimersi meglio. Il merlot viene raccolto circa due settimane prima del sangiovese e dopo una pigio-diraspatura soffice l’uva fermenta in acciaio a temperatura controllata per circa 18 giorni. Su un fermentino ho trovato la scritta ”furioso”. Che la dimensione delle botticelle non inganni: l’uso di carati da 300 litri è tradizione toscana da secoli, ma non c’è più il rovere di allora. Le traversine dell’intera rete ferroviaria sono testimoni di una strage di quelle piante che non è mai finita. Marco ha trovato l’equilibrio desiderato con le barriques da 225 litri in rovere di Allier. Non quelle supertostate per cedere al vino odori e sapori non suoi, dalla vaniglia al cuoio, che fanno tanto chic nei salotti d’oltreoceano dove sono più abituati alle spremute di segatura che a quelle di uva, ma quelle che ne permettono una micro-ossigenazione perfetta per esaltare, appunto, il fruttato. E devo dire che c’è riuscito. Dopo 18 mesi in legno e altri 12 in vetro si avverte appena il secco del rovere, ma solo quello e non disturba affatto. Il resto è ribes nero, ciliegia, cedro, con note balsamiche di cumino e un ricordo lontano di mentolo verso un finale piacevolmente amarognolo. Un vino superbo per la cacciagione di piuma e di pelo in salse nobili.

Dulcis in fundo, qualcosa che riconcilia l’animo umano, ringiovanisce, ti rende piccolo piccolo e fa riaffiorare i ricordi da bambino, i sorrisi degli zii e dei nonni, un ambiente semplice, le pietanze casalinghe, gli amici che se ne sono andati ormai lassù, fino a piangere dalla commozione e a riconciliarti con il mondo intero. Un bel vino nato da poco e giunto soltanto alla terza vendemmia.

”Questo è vino!” e non me ne vogliano le meraviglie in bottiglia che in mezzo secolo ho degustato, ma il Troccolone 2017 che aveva appena finito la fermentazione in una delle 6 anfore da 500 litri mi ha fatto davvero sognare. Nota bene: 40 giorni dopo la pigiatura, in almeno una delle anfore il mosto era ancora in fermentazione. Mentre scrivo queste parole, non ho ancora stappato il 2016. Sto per farlo, però, con i capelli d’angelo in brodo di cappone, la lingua di manzo bollita e patate lesse condite con l’olio extravergine della val d’Orcia, il coniglio all’etrusca cotto con le olive raccolte fresche sull’albero… e per fortuna che sono a dieta perché con la cucina casalinga, genuina, semplice e gustosa, dovrebbe proprio andare a nozze.

Ecco. L’ho fatto. Il Troccolone 2016, ottenuto da sangiovese in purezza, è stato prodotto per la seconda volta ed è stato imbottigliato senza completare la malolattica il 18 marzo 2017 in bottiglie trasparenti per esaltarne anche il colore e la limpidezza. La sua vinificazione è cominciata con una macerazione sulle bucce per 9 giorni e, dopo la svinatura, il mosto è stato versato nelle anfore dove ha completato la fermentazione in 25 giorni, nel 2016. Le fecce sono state perlomeno il doppio di quelle del gres porcellanato di Luciano Ciolfi del podere Sanlorenzo a Montalcino, se non di più, perciò sono state rimosse con diversi travasi per non incidere negativamente sul corredo organolettico succulento e rinfrescante di piccoli frutti rossi, dai lamponi alle ciliegie fino al ribes rosso. Le anfore hanno la caratteristica di mantenere i vini più freschi nel colore e nell’aroma senza aggiunte di sostanze provenienti dai legni delle botti, consentendo una giusta evoluzione soltanto dei profumi dell’uva e delle bucce, che possono variare un po’ non solo in funzione dell’annata, ma anche del grado di micro-ossigenazione che può essere diverso da anfora ad anfora. Del resto, l’argilla sta nel terreno prima di diventare terracotta, è un prodotto della madre terra e non di sintesi chimica: la sua composizione è certa perché proviene da silice + allumina + acqua, ma la sua compattezza non è mai perfettamente uguale. È naturalmente molto malleabile e quindi molto facile da lavorare anche con le mani, infatti la si usa da diversi millenni. Quando è asciutta, ma non ancora cotta, è rigida e fragile, mentre con il riscaldamento intenso in forno diventa permanentemente solida. La temperatura di cottura dell’argilla varia in funzione della percentuale di allumina in essa contenuta, che non è precisamente uguale per tutte le partite scavate perfino nello stesso sedimento, perciò la porosità della terracotta ha delle tolleranze notevoli rispetto ai valori desiderati. I pori dovrebbero essere di diametro 0,05 µm (micrometri, cioè millesimi di millimetro) e le tolleranze sono di +/- 0,01 µm (vale a dire +/- 20%!), perciò consentono flussi medi di ossigeno in una fascia anche fin troppo ampia tra 0,3 e 10 milligrammi/litro al mese e le anfore possono trasudare in modo diverso.

Molti produttori sono tornati a utilizzare la terracotta, il gres e il cemento per fornire anche buoni vini fatti come una volta, ma la sperimentazione non è così facile come sembra e infatti anche i modelli di anfore e i materiali impiegati per farle sono piuttosto diversi, dai grandi kvevri georgiani ai dolium nello stile degli antichi Romani fino agli eggs a forma d’uovo e ai clayver sferici. Ci vuole tempo e questi produttori ancora non hanno ancora potuto verificare i costi che dovranno affrontare, anche in termine di durata dei contenitori. Perciò sostengo Marco Capitoni di Pienza come tutti gli altri sperimentatori che fanno già vini eccellenti in legno e possono quindi fare dei vini eccellenti anche in altri contenitori. Non aspettatevi chissà quali meraviglie di profumo e di sapore, per ora sono vini sani, genuini, soltanto dall’uva, senza quella complessità che proviene dai tannini e dalle tostature del legno, diciamo che sono spremute vere e proprie di grappoli e che si gustano meglio a temperature fresche di cantina, tra i 14 e i 16 °C, ma che bisognerà spenderci tutto il tempo che sarà ancora necessario. Si è aperto un fronte nuovo della ricerca e della produzione e invito i lettori ad avere la dovuta pazienza per vedere, con il tempo, i miglioramenti nel prodotto finale. Appena uscito da quest’azienda ho fermato la macchina sotto un enorme cipresso perché avevo gli occhi gonfi dalla commozione; per me è stato come assistere al parto di un neonato.

Az. Agr. Capitoni Marco
podere Sedime 63, 53026 Pienza (SI)
cell. 338.8981597
sito www.capitoni.eu, e-mail info@capitoni.eu