Qualche anno fa ricordo che discutevo spesso con i colleghi giornalisti sull’annosa questione riguardante la digeribilità di un vino. Ricordo che quando enfatizzavo l’importanza che per me ha questa caratteristica, non di rado ci scappava qualche compassionevole sorrisetto. Passavo per una sorta di degustatore igienista. E venivo accusato apertamente di essere un talebano del salutismo quando affermavo che in un vino la digeribilità veniva prima di tutto anche a costo di dover rinunciare a qualcosa in termini di eleganza, complessità ed intensità. Ed ero, finanche, pronto a concedergli qualche sbavatura organolettica o imperfezione nella tecnica realizzativa.
L’argomento divenne ben presto centrale nella contrapposizione tra vini naturali e vini convenzionali, suscitando ancora una volta polemiche e dibattiti a quanto pare (girovagando sul web) non del tutto sopiti. Ultimamente mi sono ritrovato ad affrontare lo stesso argomento con alcuni amici a proposito della pizza. Parlo, naturalmente, della vera pizza napoletana. A dir il vero il discorso era partito da quali fossero le migliori pizzerie in città e subito tra gli elementi di valutazione mi sono accorto di essere uno tra i pochi a mettere al primo posto la digeribilità. Ripeto e sottolineo al PRIMO posto. Perché, ovviamente, era anche per tutti gli altri un elemento comunque molto importante.
Sicuramente chi ha uno “stomaco di ferro” (come si dice dalle mie parti per descrivere coloro che digeriscono anche le pietre) adotta un metro di giudizio dove la digeribilità ha un peso marginale rispetto agli altri fattori quali tempi di lievitazione ed ingredienti ma soprattutto il gusto. Molti locali storici e tradizionali, ad esempio, che usano ingredienti qualitativamente meno nobili (per usare un eufemismo), mi riferisco in modo particolare agli oli, si trincerano, infatti, dietro una presunta maggiore gustosità del prodotto finale e al fatto che, talvolta, i clienti siano abituati a quel sapore e non capirebbero. Giustificando, così, la paura di cambiare. E le interminabili file fuori i loro locali sembrerebbero dargli ragione.
Ma io sono convinto che, oggi, sempre più persone vogliono godersi una pizza gustosa che sia allo stesso tempo facilmente digeribile. Non dimentichiamoci che il consumo di pizza avviene prevalentemente la sera. Sappiamo quanto una cattiva digestione possa disturbare il sonno. Alcuni locali hanno fatto da apripista in questo senso. Mi riferisco innanzitutto a coloro che vengono considerati i pionieri di questo nuovo movimento: la PizzAria La Notizia di Enzo Coccia in Via Via Michelangelo da Caravaggio e a quella di Gino Sorbillo in Via dei Tribunali.
Oggi ne sfruttano la scia, spuntando come funghi, pizzerie “gourmet” che promettono l’utilizzo di prodotti esclusivi (a denominazione protetta) e garantiscono ore ed ore di lievitazione (della serie, per usare un’altra colorita quanto efficace espressione, “fanno a a chi si mette a’copp”, cioè a chi si mette sopra). Provocazione: ma lo sanno che esiste un tempo massimo di lievitazione oltre che minimo ma soprattutto che, in realtà, non esiste un tempo standard essendo questo fortemente condizionato dalle condizioni ambientali di temperatura e umidità?!
Ci sono, poi, maestri pizzaioli, veri artigiani del gusto, che hanno seguito un loro percorso senza cedere alle tendenze del momento. Sono (non so se proprio per questo motivo) rimasti decisamente fuori dalle luci della ribalta mediatica, riflettori che meriterebbero insieme ai sacrosanti riconoscimenti.
Angelo Caprio della Pizzeria Mascagni è sicuramente uno di questi. Angelo è conosciuto soprattutto perché tra i primi a proporre anche la pizza senza glutine (ha un forno a legna apposito ed è certificata AIC).
Una scelta non derivata da una moda ma maturata dall’esperienza del suo vissuto familiare. Uno dei pochi ad aver selezionato la farina, anzi le farine, privilegiando quelle di Petra rispetto all’onnipresente Caputo. Io, da tempo, la preferisco a tutte le altre pizzerie che frequento, ormai, senza troppi rimpianti, sempre più di rado. Ed il motivo è proprio la sua incredibile leggerezza.
Leggerezza che significa non solo digeribilità in senso stretto, ma nessun gonfiore addominale e nessuna sete eccessiva. Non è la più “buona” in città ma potersi concedere il lusso di mangiarne anche due o (come fa mia figlia) perfino tre ed andarsene a dormire come un angioletto non ha, davvero, prezzo.
