Quando il Prosecco Superiore sorprende: una verticale di otto annate del Valdobbiadene Cuvée del Fondatore di Graziano Merotto

Digitando la parola “prosecco” in Google vi appaiono 30 milioni di risultati: un piccolo test indicativo di quanto le famose bollicine contino nel mondo. Nel territorio che va da Trieste a Vicenza, se ne sono prodotte nel 2016 circa 500 milioni di bottiglie; solamente il 20% proviene dalla zona collinare storica della provincia di Treviso, con la denominazione di origine controllata e garantita del Conegliano Valdobbiadene e dell’Asolo, che in etichetta riportano la qualifica di Prosecco Superiore – concetto piuttosto difficile da comunicare al consumatore.
L’immagine più diffusa del Prosecco è, infatti, quella di un vino facile, disimpegnato e disponibile a prezzo economico, da bere senza curarsi troppo della sua origine e della sua qualità.
D’altra parte, a riprova del successo mondiale e del posto che occupa nell’immaginario collettivo, accade di sentir chiedere o offrire “un Prosecco” (e spesso un prosecchino), indicando qualsiasi vino che abbia le bolle.
Basterebbe invece trascorrere una mezza giornata su alcune “Rive”, i ripidi versanti collinari coltivati a glera e sparsi nei 15 comuni dell’area di Conegliano e Valdobbiadene in compagnia qualche produttore storico, per trovare vertici qualitativi di assoluto valore.
Qualche settimana fa, sono stata ospite dell’azienda Graziano Merotto di Col San Martino per una particolare degustazione: una verticale del loro Prosecco Superiore più famoso e pluripremiato. Posso senz’altro definirla un’esperienza unica, una conferma che su quelle 43 Rive – dove tutto si raccoglie a mano e la produzione massima per ha è di 130 quintali – si concentra l’eccellenza della produzione del Prosecco, da vigneti che sono dei veri e propri Cru.
Compiuti gli studi alla Scuola Enologica di Conegliano, Graziano Merotto fonda la sua azienda del 1972. Dapprima produce vino sur lie da uve glera, successivamente sperimenta la produzione di Metodo Classico con uve trentine e, alla fine degli anni Settanta, introduce le prime autoclavi per la produzione di Prosecco con il metodo Martinotti. Dopo l’acquisto dei primi vigneti, l’azienda si è gradualmente espansa e oggi – compresi i vigneti dei conferitori – le uve arrivano da circa 27 ettari posti sui versanti collinari più vocati, a Col San Martino (splendido il ripido vigneto Castel ai cui piedi si trova la cantina), Farra di Soligo e Collalto.
Nella conduzione aziendale, Graziano da lungo tempo è affiancato da uno staff molto affiatato, del quale fanno parte l’enologo Mark Merotto responsabile tecnico della cantina (nessuna parentela con il fondatore), Maria Luisa Dalla Costa e Dino Maule coordinatori dell’area strategica e commerciale.

La Cuvée del Fondatore
Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Col San Martino Brut Millesimato porta, a buon titolo, il nome di Cuvée del Fondatore, poiché nasce dalla vera e propria sfida di Graziano di produrre un Brut d’eccellenza che mantenga intatte le caratteristiche aromatiche e gustative dell’uva glera: fragranza, leggerezza, sapidità. Per centrare quest’obiettivo sono state compiute scelte innovative sia in vigneto che nel processo produttivo. Il primo requisito è l’ottima materia prima: le uve provengono unicamente dal vigneto Particella 86, a 230 metri sul livello del mare e sono sottoposte alla cosiddetta “Doppia maturazione ragionata”. Una ventina di giorni prima della vendemmia, circa il 20% dei tralci è reciso e i grappoli restano in pianta. In questo modo, una parte delle uve subisce un lieve appassimento, ottenendo così una maggiore concentrazione senza compromettere l’acidità. I grappoli restanti sono raccolti a normale maturazione e il tutto subisce poi una pressatura soffice.
Il mosto viene messo direttamente in autoclave e rimane sui lieviti per oltre sei mesi.
La lunga sosta che sfrutta il principio di lisi dei lieviti spiega la particolare complessità di questo Prosecco Brut che ho potuto degustare nelle otto annate finora prodotte e che ha sorpreso il gruppo di ospiti per l’integrità espressiva, l’eleganza e la freschezza. La Cuvée del Fondatore ha mostrato una tenuta nel tempo costante ed inaspettata.

Vendemmia 2009
Annata piuttosto calda, uve senza problemi fitosanitari. Stupisce tutti questo primo millesimo prodotto: il colore è dorato, all’olfatto una leggera ossidazione non compromette il frutto ancora percepibile e soprattutto, poi, la beva integra e saporita. Ha lo slancio, insomma, di un ottimo metodo classico. Ed è Prosecco.

Vendemmia 2010
Annata nella norma ma con punte di forti escursioni termiche. Al colore dorato più intenso si accompagnano note evidenti di miele di acacia e una vivace sapidità.

Vendemmia 2011
Annata molto calda (agosto ai livelli del 2003 e settembre con ondate di calore fuori norma). Una bollicina carezzevole che sorprende per complessità e freschezza: un ricordo citrino e di frutta secca si unisce alle note mielate. Si fa ricordare per la grande piacevolezza e il carattere deciso.

Vendemmia 2012
A una primavera fredda e piovosa è seguito un periodo protratto di ondate di calore e scarse precipitazioni. Predominano al naso le note di fiori secchi, liquerizia. Anche se non manca di freschezza nel finale, al palato si presenta più evoluto e compatto dei precedenti.

Vendemmia 2013
Una primavera instabile e un’estate molto calda sono state seguite da piogge a partire da agosto che hanno favorito una vendemmia equilibrata. L’annata buona si esprime in un vino preciso, sapido e vivace. Al naso spiccano note delicatamente vegetali e di fiori bianchi Il palato è pieno, gustoso, con ricordi di mele salato e nocciole caramellate. Buonissimo.

Vendemmia 2014
Annata che si ricorda come non troppo felice per l’elevata piovosità e che tuttavia qui si esprime in un vino piacevole, con note olfattive che ricordano il gesso e i fiori di pittosforo; il sorso scorre bene anche se un po’ esile al palato.

Vendemmia 2015
Annata siccitosa e con forti ondate di calore fino a metà agosto, poi con temperature più fresche. Bella espressività olfattiva con note decise di mela renetta matura e un palato asciutto e teso, con decisa sapidità.

Vendemmia 2016
Annata fresca e piovosa, con intervalli di caldo improvviso, poi regolare da metà agosto.
Ottima annata, senza dubbio. Elegante e floreale il naso, con glicine in evidenza e mela fresca. Il sorso è avvolgente, setoso, con acidità e sapidità ben integrate.

Sono pochissime le aziende in grado di presentare verticali di questo tipo: il Prosecco si beve abitualmente nell’annata, le bottiglie finiscono, e, soprattutto, i produttori non ne conservano. Questa verticale è stata, perciò, un’occasione veramente unica. Un sentito grazie, dunque, a Graziano e a tutto il suo staff.