Anfora, terra, acqua, forno – Gli inizi. La terracotta. Il rapporto anfore-legno. Le alternative
Inizialmente c’erano le anfore, poi il legno sotto forma di barrique e grandi botti e poi ancora le anfore.
Come mai questi cambiamenti?
Il legame terracotta – vino risale al periodo greco-romano che ha trovato in questo materiale la miglior soluzione per il trasporto della vivanda.
Il fabbisogno di vino lontano dai luoghi di produzione e nello stesso tempo la contaminazione culturale con il mondo della birra, comporta la sostituzione dell’anfora con la botte soprattutto nel commercio via mare.
Si deve poi considerare che il centro nevralgico della produzione vino si sposta dal nostro paese alla Gallia, zona in cui è sviluppata la lavorazione del ferro più che le fornaci.
Che i primi contenitori da vino furono le anfore è testimoniato inoltre da numerosi reperti rinvenuti in tutto il bacino del Mediterraneo, dal Neolitico (il contenitore di vino più antico è stato trovato in Iran nel 1996 e sarebbe databile al 5100 a.C.), a quelli delle civiltà della Mesopotamia, degli Egizi, degli Ebrei, fino alle anfore, giare e dolie di epoca greca, etrusca e romana. Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 si verifica poi un altro importante cambiamento con l’introduzione delle vasche in cemento armato e in seguito delle odierne vasche di acciaio. In Italia il primo a sperimentare le tecniche di vinificazione imparate in Georgia alla fine degli anni Novanta è il friulano Josko Gravner, che nel 2000 introduce nella sua cantina i kvevri georgiani.
GEORGIA …e non solo: dove tutto ebbe inizio
• 4 dicembre 2013 Unesco riconosce il metodo tradizionale di vinificazione georgiano nelle anfore, kvevri, come patrimonio intangibile dell’umanità.
• 2008 Regione di Kakheti (zona più vocata per la viticoltura) è riconosciuta Presidio Slow Food Vittoria (RG).
Pare che il vino (meglio dire un suo prototipo) sia “comparso” per la prima volta circa 9.000 anni fa nell’area del Caucaso: una delle prime testimonianze risale alla zona della Colchide, attuale Georgia occidentale. Lo sviluppo della vitivinicoltura in questa zona dovrebbe esser stato favorito dalla posizione geografica e quindi dalla presenza della catena caucasica che esercita un effetto barriera nei confronti delle forti correnti settentrionali e rende il clima ideale per la coltivazione della vite.
Ancora oggi in queste zone troviamo numerosi vitigni autoctoni sia di uve bianche sia rosse. Le tecniche di vinificazioni ovviamente si sono evolute e modernizzate (grandi cooperative vitivinicole, nate durante l’unione sovietica, ricorrono a tecnologie più moderne trattando soprattutto i vitigni più produttivi) ma storicamente c’erano due metodi: il KAKHETIANO e l’IMERITIANO, nomi che derivano dalle due omonime regioni georgiane.
La differenza rispetto ai metodi europei sta nell’utilizzo della terracotta e nell’interramento delle anfore; il Kakhetiano prevede una vinificazione per vini bianchi con vinaccia e mosto assieme… risultato un vino giallo, scuro e a tratti tannico con un elevato tasso alcolico. Nel secondo metodo invece la vinificazione avviene con un 5/10% dei raspi e vinaccia e il vino ottenuto è più colorato e acido del precedente.
Dopo qualche mese si travasa nuovamente (vale per entrambi i metodi) in un’altra anfora pulita, dove matura per alcuni anni, ma può capitare che stagioni perfino per oltre venti anni. Nonostante la chiusura ermetica, le pareti porose d’argilla dei kvevri consentono una lenta ossidazione del vino e una limitata evaporazione perciò ogni quindici giorni circa si controlla il livello e, in caso di necessità, si rabbocca in modo da mantenere l’anfora costantemente colma.
I vini che ne derivano risultano molto longevi, con acidità relativamente elevata e ricchi di numerosi composti aromatici.
Il “…non solo”
In Italia le prime anfore sono comparse invece nel Sud grazie all’influsso dei vicini greci; queste giare, chiamate Capasoni, sono in terracotta e prodotte da tempo dai Maestri ceramisti di Grottaglie, una cittadina vicino Sava, famosa in tutto il mondo per le sue ceramiche.
La terracotta è smaltata esternamente (ora anche all’interno) e per questo motivo non si può parlare di un vero e proprio scambio interno/esterno e viceversa poiché lo smalto ha un effetto isolante. Il contenitore era poi accompagnato da un coperchio fissato con un impasto di calce/cenere (oggi mastici enologici) e accessoriato di una bocchetta di scarico nella parte bassa: il foro serve per spillare il vino pulito lasciando sul fondo le parti fecciose.
Grazie al loro isolamento termico oggi i Capasoni sono utilizzati ad esempio dalla →Vinicola Savese della Famiglia Pichierri, situata appunto a Sava. L’Azienda, durante il trasferimento di sede nel 2012, ha fatto nascere quello che attualmente è il suo vino maggiormente rappresentativo: il Capasonato, blend di vino derivante da sette capasoni di annate ’84/’85.
(Ringrazio personalmente Francesco Pezzarossa di →Vinicola Savese per le preziose informazioni fornite)
Rimando agli →appunti di degustazione
LEGNO E ARGILLA… trova le differenze
Da uno studio condotto dal Prof. Tirelli dell’Università di Milano, emerge come l’affinamento in terracotta (giara 2 hl) piuttosto che in botti da 15 hl di secondo passaggio non presenti sostanziali differenze.
Entrando più nel dettaglio dello studio…
Vino di partenza post FA (fermentazione alcolica, ndr) e FML (fermentazione malolattica, ndr) è posto in affinamento per un tempo di 10 mesi.
Principali risutati:
• Quantità ossigeno disciolto poco più alta nel vino in giara
• Medesima diminuzione di solforosa
• Colore in giara: > forme polimeriche “stabili”, < intensità colorante, > aumento tonalità colorante
• Evidente calo di acidità nel vino conservato in terracotta, parametro stabile nel vino conservato in legno
• Aumento tenore in ferro e alluminio per il campione in giara
Il problema riscontrato è la difficoltà di determinare la porosità della terracotta per cui è fondamentale l’ambiente in cui viene posta e quindi la quantità di ossigeno scambiato. Il passaggio di O2 nel vino attraverso la parete di un’anfora non è infatti mediato come accade nel legno (soprattutto se piccolo e nuovo) dalla cessione di sostanze polifenoliche in grado di legarsi a esso, ma è diretto e sostanzialmente costante nel tempo.
LA TERRACOTTA e le sue proprietà
La terracotta è un materiale pressoché identico da millenni; la materia prima, argilla, è un sedimento fine composto perlopiù da fillosilicati, vale a dire strati alternati di ossido di silicio e idrossido di alluminio secondo reticoli ordinati. Gli strati possono assorbire acqua espandendosi e diventando così un materiale plastico e malleabile che solidifica solo dopo essiccazione e cottura a elevate temperature.
La terracotta, inoltre, non è un materiale inerte e poiché materiale argilloso contiene nella sua struttura cationi di diverso tipo, tra cui alcuni metalli. Dal punto di vista tecnologico, la cessione di metalli come il ferro o di cationi come il calcio, i quali possono influire sulla stabilità dei vini e sullo stato ossidativo (vedi schema casse ferrica a lato) oltre che sul pH, sono aspetti che devono essere considerati.
Per i motivi esposti, la selezione di argille di qualità è molto importante per la produzione dei contenitori a uso enologico.
Altri aspetti interessanti di questo materiale sono l’inerzia termica e la capacità coibentante; è un materiale poroso e permeabile sia ai gas sia, in parte, ai liquidi.
La capacità di scambio con l’esterno (ossigenazione sui vini) dipende quindi dal tipo di trattamento utilizzato sulla parete interna a contatto con il vino o su quella esterna/posizione dell’anfora. Le giare infatti possono esser utilizzate:
• Tal quali. In questo caso la scelta dell’argilla e le lavorazioni cui viene sottoposta sono fondamentali sia per il passaggio più o meno evidente di ossigeno sia per quanto riguarda le possibili perdite di liquido.
• Post trattamento impermeabilizzante: resine epossidiche o cera d’api. In questo caso è il tipo di trattamento che influenza perlopiù i parametri sopraindicati. Soffermiamoci un attimo sul secondo punto…
La cera d’api andrebbe a occludere i pori e a ridurre la permeabilità all’ossigeno, anche se emerge la possibilità che essa possa cedere alcune componenti organoletticamente attive sul vino; si andrebbe così a perdere una delle proprietà più interessanti del vino posto in anfora, vale a dire la sua integrità dal punto di vista gusto- olfattivo (possibili ossidazioni permettendo).
L’utilizzo delle resine epossidiche d’altra parte si scontra un po’ con l’idea di “naturalità” che si vuole dare ai vini trattati in anfore e, esagerando un attimo, andremmo a comparare le anfore con delle semplici vasche in cemento!
In ultimo prendiamo in esame la posizione della giara. Si tenga presente che gli storici kvevri georgiani erano composti di materiale abbastanza grezzo, avevano capacità di 2000/3000 litri e, causa la loro dimensione, erano difficilmente sottoposti a cottura post essiccazione. Ne deriva un’anfora molto porosa ed eterogenea ed è comprensibile quindi la necessità di interrare il contenitore per migliorarne l’isolamento termico.
The modern amphora
Partendo dai kvevri georgiani si è cercato di superare i limiti di questi contenitori iniziando dalla selezione e lavorazione della materia prima; le nuove e diffuse anfore sono solitamente di origine spagnola e toscana. In queste anfore la porosità è minore e consente il contenimento del vino con un ridotto effetto di percolazione/ evaporazione. Da qui si è quindi partiti per studiare giare sempre più innovative! Diamo un’occhiata ora alle ultime novità presentate nel nostro paese:
Artenova
La località di Impruneta (la città del Cotto) è da sempre rinomata per le sue terracotte ma grazie al lavoro sperimentale della Fornace Artenova si sta imponendo oggi come uno dei principali riferimenti anche in campo vitivinicolo.
Interessante innovazione messa a punto da questa Fornace è un particolare sistema di chiusura di acciaio inox che permette di isolare il vino dall’ossigeno.
Come già anticipato prima anche in questo caso le anfore vengono proposte a crudo o rivestite con cera d’api o resine.
Sito: giare.terracotta-artenova.com/
Barricoccio®.
Il Barricoccio realizzato da Fornace Masini (località Impruneta), partner della Tenuta di Rubbia al Colle, azienda dell’Arcipelago Muratori.
Questo contenitore, unico nel suo genere, può definirsi una “barrique in terracotta”.
L’idea, spiega l’enologo Iacono, è quella di far maturare i vini nella stessa argilla in cui le radici della vite si sviluppano per mantere un’idea di lavorazione “naturale”. Il loro scopo inoltre è quello di produrre un vino giovane e moderno in contrasto con l’idea popolare di vini in giare ossidati ed estremi.*
*Il Corriere Vinicolo n.14
Si noti la particolare forma rotondeggiante che dovrebbe favorire la sospensione delle fecce (batonnage naturale).
Clayver
Clayver, prodotto dall’azienda di Savona MimItalia, è stato presentato a Vicenza a Enoforum di quest’anno.
In questo caso non cambia solo la forma ma anche il materiale con cui viene prodotta “l’anfora”: gres porcellanato. Lo scopo dei produttori è stato quello di partire dall’anfora per rimodernarla e trarne i vantaggi cercando di superarne i limiti, ad esempio la porosità eccessiva e la scarsa stabilità chimica. Il Clayver è di forma sferica e di capacità che varia da 40 a 400 litri, la struttura microporosa intrinseca del materiale ceramico permettere uno scambio gassoso con l’esterno del recipiente ma solo in quantità molto limitata e dilazionata nel tempo. Il contenitore è quindi idoneo anche a lunghi invecchiamenti.
L’azienda ritiene inoltre che la forma sferica abbia molteplici vantaggi anche dal punto di vista prettamente enologico: in fase di vinificazione sulle bucce essa mantiene il cappello a contatto con il mosto facilitando l’estrazione del colore e, allo stesso tempo, i moti convettivi non sono ostacolati e possono contribuire al mantenimento di una massa omogenea e a un naturale rimescolamento delle fecce fini. In fase di conservazione lo spessore della parete garantisce un’ottimale inerzia termica e uno scambio omogeneo, tridimensionale e con la minore superficie possibile.
Sito: →www.clayver.it
Un esempio di utilizzo mi è stato mostrato da →Podere San Lorenzo di Montalcino in cui sono in atto prove di comparazione clayver/barrique; a un anno di distanza il vino si presenta più giovane e vivace rispetto al fratello conservato in legno, ma per quanto riguarda il tannino esso non ha subito alcuna evoluzione mantenendosi quindi molto simile a dopo la svinatura.
Drunk turtle
Drunk Turtle, azienda con sede in Toscana, ha ideato vasi vinari in cocciopesto cioè prodotti con scarti di lavorazioni precedenti. Il materiale, composto di frammenti di laterizi macinati, sabbia, legante cementizio in bassa percentuale e acqua declorata, non richiede l’uso del forno e quindi non si hanno emissioni di CO2.
L’azienda, difatti, fa dell’eco-sostenibilità un suo punto di forza e distinzione rispetto a tutti gli altri vasi vinari in commercio. Ritornando ai possibili problemi citati in precedenza (porosità, presenza metalli pesanti, ecc.) il team sta eseguendo svariati test, sia attraverso analisi sia con valutazioni organolettiche e pare, a oggi, “che il vino risulti più aperto, pulito e armonico, sia al naso sia in bocca“.
Sito: →www.drunkturtle.it
UN INNEGABILE APPEAL…
Ora, con un quadro abbastanza completo (almeno spero) dell’argomento mi chiedo se realmente il ritorno alle anfore sia un ritorno al vino naturale, alla voglia di mantenere il vino più integro e senza influenze organolettiche (vedi legno) o solamente una strategia di marketing (in tal caso ben riuscita!).
La mia perplessità nasce dal fatto che l’anfora così com’era un tempo è di difficile utilizzo come abbiamo potuto costatare (elevata porosità, possibili contaminanti, ecc.) quindi per poterla utilizzare al meglio si ricorre sempre più a stratagemmi (resine di rivestimento per es.) o simil anfore che fanno perdere il fascino del “ritorno al passato”… voi che ne pensate?
Sara Morozzi
