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 Come promesso, ormai un po’ di tempo fa, ma con un ritardo giustificato da una buona causa, eccomi con 2 importanti birrifici tra le mani: Cantillon e Brewdog. Agli antipodi per produzione, tipologie e sapori, esperienza, storia, comunicazione. Per la gioia di tutti gli amanti dei sentori vinosi, inizierò con la perla delle birre acide.
L’approdo alle coste scozzesi è previsto per la seconda parte.
Chioso e chiudo al volo: il ritardo è dovuto ad una pausa degustativa natalizia, momento in cui fioccano proposte birraie più o meno azzardate (leggi: quasi meramente commerciali) che hanno lo scopo di creare eventi collaterali (leggi: vendite) avvicinare futuri appassionati (leggi: compratori). Se il mio tono vi sembra lievemente polemico, ebbene lo è, ma sono gli stessi produttori a non nasconderlo. A mio avviso avvicinare neofiti con la parte della produzione meno pura, non è la migliore strategia, facendo un discorso da appassionata del prodotto, ovvio.
Ciò non toglie che l’evento possa rivelarsi comunque interessante, rendendosi traino verso una degustazione più completa.
In genere gli ingredienti sono molto speziati, richiamano quelli della cucina invernale, cui mirano ad accostarsi nei pasti. Il tenore alcolico si alza, adattandosi alle alte temperature stagionali. Nascono in Belgio, e nel resto del nord Europa per un consumo famigliare, per poi diffondersi in tutto il mondo.
Ormai, dalla famiglia alla grande industria, chi non produce a Natale una birra ad hoc?! Che accanto ci siano torroni, zeppole, agnello al forno o più coerentemente gingerbread e kerststronk (andatevelo a cercare su google immagini, non ne troverete uno simile all’altro) non fa più molta differenza.
Insomma ho cercato di stanare qualcosa di particolare, ma senza molto successo. L’unica degna di nota, tra quelle da me assaggiate (con la conferma di molti esperti della scena romana, proprietari di noti beershop, pub, oltre a due produttori) è la Verguenza Xmas del birrificio Menaresta, una Double IPA, che parte dalla omonima in versione Standard ma con una gradazione più alta (8%), più secca, amara, dal penetrante aroma di luppolo, anche se piuttosto beverina. Buona, mi è piaciuta.
Ecco. Ve l’ho detto. Che basti. Torniamo pertanto in Belgio.
 Cantillon, come ho già avuto modo di dire è il più noto produttore di birre “acide”, si parla pertanto di lambic, del metodo della fermentazione spontanea: nessun lievito viene inoculato nel mosto e la fermentazione è garantita dai microrganismi selvatici presenti nell’ambiente (Pajottenland, regione a sud di Bruxelles). Ma di ciò ho già parlato nello scorso articolo di assaggio panoramico degli stili (link).
Tra le aziende di zona, questa impresa famigliare è certamente la più famosa, unica nel suo genere, meta imperdibile per qualsiasi turista che voglia scoprire le eccellenze del Belgio, figurarsi per gli appassionati, anche se personalmente in alcuni casi la trovo surclassabile, ad esempio dal birrificio belga 3 Fonteinen (avrò modo di parlarvene anche perché lo merita). In ogni caso ottima.
La storia parte da Anderlecht, quartiere di Bruxelles: nel 1937 Paul Cantillon, dopo anni passati ad assemblare, imbottigliare e commercializzare lambic di altri birrai, decide di avviare una produzione propria. Dopo la II guerra subentrano i figli, passando poi per Jean Pierre Van Roy, marito di Claude Cantillon, che in poco tempo diventa uno dei personaggi più importanti della scena birraria internazionale, contribuendo non solo a mantenere la tradizione di famiglia ma a lanciare ulteriormente il nome nel firmamento brassicolo contemporaneo. Grande amante del vino, Jean Pierre è anche un caro amico di molti viticoltori della zona di Bordeaux, nota che ha saputo influenzare positivamente le sue produzioni. Ma su questo entreremo a breve nello specifico.
Cantillon è ad oggi forse l’unico birrificio rimasto completamente artigianale nella zona. Il luogo in cui viene prodotta questa birra è infatti unico, si narra (ad ogni modo è facilmente verificabile, essendo il birrificio aperto al pubblico) della mitologica vasca di raffreddamento in rame rosso, dove ogni vite, nessuna saldatura si badi bene, testimonia una maestria e una tecnica metallurgica senza tempo. Qui è dove ha luogo l’incontro notturno tra il sacro nettare e i microrganismi venuti appositamente per il romantico rendez-vous, due finestre vengono infatti aperte per far sì che tutto ciò avvenga secondo natura.
 Macchine e strumenti del XIX secolo producono ancora oggi circa 1000 ettolitri di birra all’anno. Nella sottostante cantina la lambic vive il momento più importante e distintivo di tutta la produzione, l’affinamento in botte. Un monito impresso su una vecchia botte – Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui – non lascia dubbi sull’ingrediente fondamentale di tutto il processo: il tempo.
La fretta di certo non anima lo spirito di una birra acida, solo il palato che saprà attendere con pazienza sarà ricompensato dal sapore del trascorrere del tempo. Inoltre alcuni passaggi fanno in modo che ognuna sia completamente diversa dall’altra e unica nel suo genere. Miscelando lambic di diverse età e anche attraverso processi di macerazione della frutta, Cantillon offre una produzione tradizionale ma composita. Ed estremamente affascinante.
E se Cantillon fosse Cornelia, madre dei Gracchi, questi sarebbero i suoi gioielli:
Cantillon Gueuze 100% Lambic
La classicona. Dall’assemblaggio di lambic giovani e lambic mature ha origine una birra dorata, torbida con una buona consistenza. Al naso intensa, ha un’apertura acetica e lattica, in bocca rimane intensa, di lunga persistenza. Un giusto equilibrio ma dal gusto acidulo, fruttato e contemporaneamente secco la rendono di facile beva ma dopo un approccio non immediato da capire. Ottima ad essere gustata sia come aperitivo che come birra di chiusura in una serata di degustazione.
 Cantillon Kriek
Capostipite delle birre alla frutta, la Kriek deve il suo nome all’aggiunta della varietà di ciliegia che cresce vicino ai luoghi di produzione. Un’importante quantità di frutta (20/30 kg ogni 100 litri) è messa a macerare insieme alla lambic, donandole il caratteristico aroma di marasca ed un colore ramato, quasi un cerasuolo. Anche in questo caso, poco limpida, dalla schiuma non persistente. I profumi sono nettamente dominati dalla ciliegia, profondi e morbidi, vengono poi completamente sovvertiti in bocca dove è l’acidità a regnare. Il finale è sfumato, e in genere chi la assaggia, non fa fatica a tornare sulla sua scelta. E anche a ritornare.
Cantillon Rosé de Gambrinus
Il suo colore è stato definito della buccia di cipolla, il suo nome deriva dal colore rosato e dalla dedica a Gambrinus, leggendario Re delle Fiandre, patrono storico della birra. Asprezza, asciuttezza, astringenza la caratterizzano, la schiuma è qui abbondante. Birra ruvida di terra, dove i lamponi non dominano come le ciliege nella Kriek. Molto equilibrata, qualcuno ha detto che questa birra non è mai troppo (dolce, fruttata, sciroppata)…beh, ha ragione. E’ considerata la birra al lampone più genuina al mondo.
Cantillon Lou Pepe: la serie di versioni millesimate create per la Gueuze, la Kriek e la Framboise:
 Cantillon Fou’ Foune
Immaginatevi un pranzo: padrone di casa un viticoltore della valle del Rodano, tra i commensali Jean Pierre Van Roy e un famoso coltivare di albicocche François Daronnat, chiamato anche Foufoune. Al termine del pranzo, tra una risata e un bicchiere di vino Daronnat decanta la pregiata qualità di albicocche di Bergeron di sua produzione, tanto da incuriosire l’estro di Van Roy, che lancia là la proposta: e se fossero utilizzate per una nuova birra? Passano pochi mesi, quando fuori la porta (concedetemi qualche licenza da canovaccio fiabesco) il belga trova magicamente 300 chili delle suddette albicocche spedite direttamente dal caro Foufoune. Da qui la macerazione (tre etti di frutta denocciolata ogni litro) per due mesi, cui seguono altri due anni di affinamento in botte. Il gusto è leggermente acido, citrico e naturalmente di albicocca, per finire con note erbacee e di grano.
Cantillon St. Lamvinus
Saint (da Saint Emilion) Lam (lambic) Vinus (beh…va da sé) è frutto di una meravigliosa collaborazione con due leggendarie denominazioni vinicole della zona del Bordeaux: Saint Emilion e Pomerol. In questo caso è una lambic fatta maturare per due anni, assieme alle uve francesi, in botti di rovere francese e poi imbottigliato direttamente in bottiglie da 0,75, senza alcuna miscelazione. Elegante e raffinata, ha un profumo intenso, ricco, vinoso e fruttato. Un colore che varia dal rosa intenso al rosso rubino. Schiuma quasi assente. Non è vino, è ancora una birra. E che birra!
Cantillon Vigneronne
Dal colore giallo dorato si tratta di una gueuze particolarmente leggera, molto secca, con note di bucce d’uva. Sfumature speziate di chiodi di garofano e miele si fondono con il citrico caratteristico delle lambic. Gli acini di uva Moscat, in gran parte, vengono aggiunti dopo 18 mesi nelle botti di maturazione, per rimanerci altri 6 mesi, per passare infine alla miscela con una parte di lambic di un anno, prima dell’imbottigliamento.
 Cantillon Cuvée de Saint Gilloise
Nata nel 2004 per celebrare il centenario del primo titolo di campione del Belgio dell’Union Saint-Gilloise, leggendaria squadra di calcio di Bruxelles, per la quale la famiglia Cantillon tifa da sempre. Risultato di una miscela di lambic maturate per due anni in botte di quercia e del luppolo Hallertau lavorato a freddo, qui l’equilibrio è dato dall’incontro dell’amarezza del luppolo con il gusto naturalmente acido delle lambic. Messa in cantina in posizione orizzontale, la Cuvée de St-Gilloise si conserva una decina d’anni con un’attenuazione dell’amarezza.
Cantillon Iris
Brassata per la prima volta nel1998, per i primi 20 anni del Museo della Gueze. Un regalo particolare (da qui la scelta del fiore simbolo della città), perché si tratta di un lambic-non-lambic, non essendo rispettata la percentuale del 35% di frumento non maltato, viene infatti usato solo malto d’orzo (da qui il colore ambrato più marcato delle altre). Anche il luppolo non è quello canonico (il surannè, invecchiato oltre tre anni, dall’odore di formaggio maturo), dato che per metà si utilizza luppolo fresco. La birra riposa poi per due anni in botti di rovere vecchie di almeno 50 anni, e due settimane prima dell’imbottigliamento viene nuovamente “luppolata” attraverso l’immersione nelle botti di un sacchetto di lino con dentro luppolo fresco, secondo il metodo di luppolatura a freddo.
Gli aromi tipici della fermentazione spontanea (brett in primis) ci sono tutti, e le note vinose spiccano da subito, in bocca è acida e tagliente, ma la parte acetica si mantiene al di sotto del livello di guardia, in favore di una vivacità speziata. Complessa, diversa dalle altre della famiglia, per poterla comprendere è consigliabile solo dopo aver abituato il palato alla tipologia lambic (una Gueuze e una Kriek dovrebbero bastare).
 Broucsella Grand Cru
Una miscela di mele e miele, fanno del Grand Cru Broucsella una birra estremamente seducente. Il suo gusto deriva dal carattere asciutto e la sua acidità è lieve e discreta. Invecchiata 3 anni in botti di rovere, lambic non miscelato, offre un bouquet fruttato con un aroma di pane tostato (secondo alcuni, si riferisce al Borgogna bianco “Chardonnay”). Birra a lunghissima conservazione, certamente da assaggiare in caso la si incontri sulla propria strada (e chi cerca trova. A buon intenditor…bastano pochi sorsi).
E senza contare le numerose altre chicche a “tiratura limitata”…non saprei che altro aggiungere se non consigliare l’assaggio, e soprattutto il riassaggio, nel caso di uno stile che per unicità e complessità merita attenzione e tempo, ricordate la scritta sulla botte? In seguito si avrà modo di passare agli altri nomi (intanto segnatevi 3 Fonteinen).
A questo punto tutta questa acidità belga va bilanciata con qualcosa di diverso. Come rompere al meglio con la tradizione continentale? Dalla Scozia un paio di ragazzacci diventati in poco tempo famosi, ne continuano a cercare sempre una nuova per far parlare di sé. Insolenti e ribelli, sfrontati nella comunicazione come nella produzione di birre (gradazioni che vanno da 2 a 32%!).
Avete mai visto un cane su etichetta blu? Nella seconda parte: Brewdog.
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