Incontro con Aldo Sohm, sommelier campione del mondo

Conoscere l’austriaco Aldo Sohm, Campione del Mondo dei Sommelier del 2008, è stata senza dubbio una delle esperienze più coinvolgenti del ricco programma stilato dagli organizzatori del “7° Simposio Internazionale del Gewürztraminer”, svoltosi a Termeno, “patria altoatesina” di questo vino, dal 9 all’11 luglio.
L’occasione è stata la presentazione e degustazione di quelli che secondo Sohm sono i dieci gewürztraminer che maggiormente rispecchiano e permettono una panoramica della coltivazione, vinificazione e del gusto di questo vino nel mondo.
Prima di addentrarmi in questo interessante spaccato di enologia mondiale, ho avuto un breve colloquio con il “personaggio”, dal quale sprizza vitalità, passione e giovialità fin dal primo sguardo, che si manifesta per nulla esaltato dal titolo conquistato nel maggio 2008 all’Hotel Cavalieri Hilton di Roma (ora Rome Cavalieri, ndr). Per la cronaca a contendergli il prestigioso riconoscimento assegnatogli dalla Worldwide Sommelier Association (WSA) sono stati lo spagnolo Roger Viusà, fresco campione europeo, e il portoghese Manuel Moreira, tramite prove che comprendevano la correzione di una carta dei vini, sessioni di degustazione, l’abbinamento cibo-vino e prove pratiche di servizio, simulando la situazione ad un tavolo di ristorante, al quale erano seduti lo chef Gianfranco Vissani, Gioacchino Bonsignore, giornalista del TG5, la sommelier di Rai1 Adua Villa e la giornalista Clara Barra, mentre la giuria era composta da membri del comitato tecnico della WSA presieduta da Terenzio Medri.
Prima di conquistare l’alloro iridato, Aldo Sohm, che da un paio d’anni lavora come Wine Director presso Le Bernardin di New York, ristorante francese pluristellato nella cui cantina risiedono circa 15.000 bottiglie provenienti da una quindicina di nazioni, con annate che risalgono alla metà del secolo scorso, è stato per ben quattro volte designato Miglior Sommelier d’Austria, Miglior Sommelier di New York tre anni fa e d’America nella passata stagione.
Inevitabile la domanda su come sia nata questa grande passione per il vino, alla quale Sohm tiene a precisare che il suo interesse non si limita alle bottiglie ma a tutto il mondo che gli ruota intorno, dalla coltivazione della vite, al lavoro in cantina fino alla continua ricerca del migliore e, se possibile, innovativo ed originale accostamento di un tal vino al piatto.
“L’amore per il vino è nato che ero appena maggiorenne, in un vigneto qui in Alto Adige, in compagnia di mio padre,” – confessa in un buon italiano, lingua che parla correttamente oltre ovviamente al tedesco, la sua lingua madre, all’inglese, al francese e all’arabo, complice la multietnicità con cui deve confrontarsi quotidianamente a New York – “che mi ha spinto a frequentare la scuola di St. Johann in Tirol, vicino a Inzing, la città dove sono nato. Mi sono laureato nel 1989 e nei successivi quindici anni ho fatto esperienza lavorando presso ristoranti sparsi in tutta l’Austria, concedendomi un paio di pause, trasferendomi a Firenze per studiare l’italiano e conoscere un po’ l’Italia e per diventare sommelier nel 1998. Nel luglio 2004 mi sono trasferito negli Stati Uniti, dove ho lavorato sempre come Wine Director a Wallsé, Blaue Gans e Caffè Sabarsky, prima di essere assunto da Le Bernardin.”.

Qual è il suo giudizio sul mondo del vino in questo periodo?
“Complessivamente il mondo del vino in questo ultimo decennio si è molto evoluto. Paesi che fino a pochi anni fa producevano vini modesti, per un consumo locale, oggi sono in grado di mettere sul mercato prodotti di tutto rispetto, anche se di stampo “internazionale”. Sto parlando ad esempio di chardonnay o cabernet sauvignon californiani, sudafricani, cileni, dal netto sentore di vaniglia, di tostato, vini che non amo e che secondo me non avranno un futuro facile. Sono convinto che la soluzione per combattere questa uniformità siano i vitigni e i vini autoctoni, e in questo campo l’Italia ha un grande vantaggio rispetto al resto del mondo. A ulteriore salvaguardia della unicità dei vini autoctoni credo che sia molto utile la biodinamica, cercare cioè di manipolare il meno possibile il prodotto sia nel vigneto che in cantina. Altro vantaggio italiano è il binomio vino-cucina legati al territorio: spesso infatti un sommelier fa di tutto per inventarsi nuovi accostamenti, dimenticandosi delle origini di quel piatto o di quel vino: ad esempio un gewürztraminer, vino molto difficile da abbinare, autentico dilemma per ogni sommelier, è ottimo con il prosciutto cotto affumicato e un pizzico di rafano tipico dell’Alto Adige. Al contrario in questo periodo di crisi mondiale i cosiddetti “vini bomba”, quelli con un’alta concentrazione di alcool, profumi e zucchero, quelli che si fatica a finirne un bicchiere, sono un autentico colpo di pistola alla testa del produttore”.

Lei lavora da “Le Bernardin”, con le sue Tre stelle della Guida Michelin e le Quattro del New York Times uno dei migliori ristoranti di New York, città che vanta oltre 4000 ristoranti. A una “grande” cucina è d’obbligo l’abbinamento con un “grande” vino?
“Non è assolutamente obbligatorio abbinare degli ottimi piatti a grandi vini costosi. Ad esempio le ostriche si abbinano magnificamente al Muscadet francese. Però una provocazione: quanti si recherebbero all’Opera di Parigi in bermuda?”.

Un giudizio sul Simposio del Gewürztraminer di Termeno?
“Quando mi hanno chiesto di individuare e presentare i 10 gewürztraminer migliori al mondo avrei voluto rifiutare, anche perché ripeto che è un vino che spesso mette in difficoltà un sommelier per la complessità di abbinamento e per la sua continua evoluzione nel bicchiere. Secondo me uno degli errori più frequenti di un sommelier è proporre alla gente i vini che gli piacciono di più, mentre bisognerebbe prima fare un’analisi sommaria della persona che si ha davanti, del luogo e della stagione in cui si sta operando, e cercare il vino che con più probabilità riesca a soddisfare i suoi gusti e le sue esigenze. Quindi ho preferito proporre una lista di 10 gewürztraminer che a mio avviso dessero l’immagine attuale di questo vino nel mondo. Per far questo ho degustato e compilato la scheda organolettica di una cinquantina di bottiglie da tutto il mondo. E spero di aver centrato l’obiettivo”.

Spazio quindi alla presentazione e degustazione dei dieci vini selezionati da Aldo Sohm, brillantemente tradotto dal tedesco, lingua che predilige per affrontare simili “escursioni professionali”, da uno dei “padroni di casa”, Martin Foradori, titolare della nota azienda Tenuta J. Hofstatter.

1 ) Gewürztraminer 2005 – Lenz Winery North Fork of Long Island – Stati Uniti (12,5 °)
Sohm rivela che su questa isola, ora residenza milionaria dei newyorkesi, nel secolo scorso si coltivavano diverse varietà di vigneti, mentre oggi sono rimasti pochi appezzamenti di riesling e traminer. Questo vino di una cantina con circa 40 anni di storia, rispecchia infatti molte delle caratteristiche dei vini statunitensi, grazie all’utilizzo smodato della barrique; dotato di buona acidità, si apprezzano note erbacee e floreali, una buona mineralità e sapidità.

2 ) Gewürztraminer 2004 – Vinoptima Estate Auckland – Nuova Zelanda (14,5 °)
Di chiaro stile europeo come vinificazione, il vino al naso ha sentori semplici ma molto lineari, puliti, freschi, con note di fieno, albicocca e litchee. In bocca si conferma l’impressione di freschezza, buona mineralità, equilibrio tra dolcezza e acidità.

3 ) Gewürztraminer 2008 – Simonsig Stellenbosch – Sud Africa (11,5 °)
Azienda nota e presente sia in Europa che negli USA grazie all’ottimo marketing aziendale ed allo standard qualitativo dei suoi prodotti. Il vino appare infatti semplice ma allo stesso tempo ideale per molti palati, poco espressivo ma nel complesso ben equilibrato.

4 ) Gewürztraminer Nussbaumer 2008 – Cantina di Termeno – Alto Adige (14,5 °)
Il primo dei due vini italiani in degustazione, si presenta al naso con i sentori classici del vitigno, quali l’albicocca, la mela fresca e la pesca, seguita da una grande bevibilità nonostante la giovane età, grazie all’ottimo equilibrio tra zuccheri e acidità, con un finale leggermente amarognolo. Tipico esempio di un gewürztraminer che muta ed evolve nel bicchiere con il passare dei minuti.

5 ) Gewürztraminer Kolbenhof 2007 – Tenuta J.Hofstatter – Alto Adige (15,50 °)
Sicuramente il vino più potente del lotto, dotato ancora di una spiccata acidità supportata da un’altrettanto forte dose di zuccheri e aromaticità che garantiranno una sicura evoluzione molto interessante. Un vino difficile da abbinare ma dotato di una grande persistenza in bocca.

6 ) Gewürztraminer Spatlese Ungsteiner Nussriegel 2008 – Weingut Pfeffingen Bad Durkheim – Germania (11,5 °)
Vino da vendemmia tardiva prodotto nella zona di Baden, molto fresca e con buone escursioni di temperatura tra il giorno e la notte, dove tra l’altro si coltiva anche il Traminer Rosso, più fruttato ma dotato di meno potenza rispetto al Gewürztraminer. Vino dotato di una spiccata espressività del vitigno e del territorio, con un ottimo equilibrio, sapidità e armonia, che ne fanno uno dei migliori del lotto.

7 ) Gewürztraminer Durbacher Spatlese 2008 – Weingut Andreas Laible Durbach – Germania (13,5 °)
Il terreno basaltico di origine vulcanica su cui viene coltivato il vigneto caratterizza questo vino, dai sentori affumicati al naso, un po’ di zolfo, che lo rendono molto particolare anche in bocca, con una buona acidità, non stucchevole malgrado alcool e zucchero in buona quantità.

8 ) Gewürztraminer Herrenweg Vielles Vignes 2007 – Domain Zind-Humbrecht Alsace – Francia (15,50 °)
Il classico vino potente, morbido, dolce, invitante… ma di cui si fatica a fare il bis. Un vino ideale per emergere in sede di degustazione, con i suoi sentori di frutta matura, miele e un buon equilibrio tra zucchero e acidità, si percepisce anche la botritizzazione di parte delle uve, difficilmente abbinabile ma un buon vino da meditazione.

9 ) Gewürztraminer Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre 2004 – Maison Trimbach Alsace – Francia (13,50 °)
Vino affascinante, note fresche sia al naso che in bocca nonostante i cinque anni d’età, molto complesso grazie anche alla totale botritizzazione delle uve, note floreali seguite da sentori di miele, un po’ di tannicità sottolineata anche dall’ottimo equilibrio zucchero-acidità. Secondo il mio giudizio il migliore della degustazione.

10 ) Traminer Trockenbeerenauslese N.3 – Weingut Kracher Illmitz – Austria (11,50 °)
“Vino di casa” di Sohm, che ne ha decantato sia le qualità che la distribuzione presso il ristorante newyorchese dove lavora (60 casse all’anno!), colpisce al naso per una componente fumosa, dovuta all’uso di piccole botti di rovere nuove, accanto alle note di frutta surmatura avvolgenti, tipiche di vini di questo genere, ottenuto in questo caso con una selezione di acini colpiti dalla “muffa nobile” Botrytis Cinerea, che con difficoltà riesce ad attaccare l’acino del traminer a causa della sua buccia spessa. Molto denso e cremoso in bocca, dove colpisce la dolcezza ma una leggera carenza di acidità, che ne impediscono una lunga persistenza.

Luciano Pavesio