A cena…con le immagini dei piatti dello chef Nicola Cavallaro

Non è bastato un piatto strepitoso a risollevare le sorti di una serata meno entusiasmante di quanto ci aspettassimo io e l’amico, appassionato gourmet, Alessandro Meloro (con il cui telefonino, ahimé, sono state scattate le foto) in trasferta a Milano. Mi avevano parlato molto bene della cucina di questo chef e l’avevo mancato di un soffio presso il precedente ristorante Ama, dove aveva lavorato contribuendone in modo determinante al successo. Da, ormai, diversi mesi Nicola ha, invece, rilevato un altro locale storico, l’Ape Piera, al numero 11 di Via Lodovico il Moro, portando con se la sua creatività ed i suoi piatti. Il ristorante si chiama, oggi, “Nicola Cavallaro“. Come in molti hanno già scritto “il ragazzo farà strada”. Per il momento, però, non tutti i piatti mi hanno convinto fino in fondo ed a tratti la cucina di Nicola mi è sembrata, checché se ne dica, fin troppo cerebrale. Ecco un resoconto breve e per immagini della serata.

1) La sala è accogliente anche se un po’ fredda. La suggestione di essere i soli avventori in quel lunedì sera ha forse avuto il sopravvento. Sicuramente quando il locale è pieno di gente l’atmosfera deve essere ben diversa. Prima di partire con il menù degustazione da 63 Euro a persona, lo chef ci ha offerto un prosecco di Bellenda, pulito, fresco ed agrumato, solo forse un po’ troppo semplice, ed un pre-antipasto a base di gallina padovana in saor con cipolla e pinoli (foto), buono ma non trascendentale. Ottimi i grissini fatti in cas mentre il pane mi ha lasciato perplesso: o non era freschissimo oppure nel riscaldarlo (al microonde o al forno ?!) gli deve essere scappata un po’ la mano diventando secco e croccante.

2) Il primo dei due antipasti servito dal menù degustazione è stato, invece, sicuramente il piatto più riuscito ed il momento più emozionante dell’intera cena: “scampi crudi con pesche tardive e mozzarella di bufala“. Straordinario e inaspettato l’accostamento di sapori. Nonostante, infatti, la dolcezza delle pesche e la grassezza e l’intensità della bufala, il piatto ci regala un perfetto equilibrio di sensazioni senza aggredire la delicatezza degli scampi. Il pesce crudo rimane in tal senso uno dei cavalli di battaglia della cucina di Cavallaro. L’imprevedibile armonia interpretativa si trasforma, in questo caso, in un’esaltante sinfonia del gusto. Chapeau! Peccato solo che sia venuto troppo presto.

3) Ecco la prima piccola defaillance. Dopo aver annunciato che le polpette di baccalà mantecato su crema di ceci e composta di pomodoro sono terminate per l’inaspettata travolgente affluenza di clienti durante il week-end ci vengono proposti i cannoli di pasta fillo con mousse di gamberi rossi, ricotta di bufala e uova su crema di peperoni. Apprezzabile l’intenzione, attraente l’estetica della realizzazione e la “voglia di giocare”, ma un piatto deve avere anche una sua consistenza materiale e soprattutto non stancare. Invece un solo gambero e una spruzzata di uova di salmone in cima al cono (più che cannolo) di pasta fillo sono veramente troppo poco per stimolare il palato. Presto prevale la monotonia del gesto e la stanchezza di mandar giù una mousse insapore che non rende onore alla bontà della ricotta di bufala.

4) La zuppa di fagioli cannellini con trancio di tonno crudo avrebbe potuto fare miglior figura se non fosse stato per una palese mancanza di proporzione tra la quantità di legumi impiegata, secondo me eccessiva, ed il tonno. Il connubio tra i sapori mi è sembrato indovinato così come mi ha sorpreso la levità di questa preparazione dagli ingredienti tutt’altro che leggeri. Una volta finito il tonno, però, finita la festa. L’unica alternativa lasciare i fagioli nel piatto. Mangiati a solo, infatti, dopo aver subito le lusinghe del tonno acquistavano un sapore pittosto monocorde. Fuori programma offerto dallo chef: ravioli ripieni di ciliegino confit con crema di burrata e schiuma basilico. Forse solo con questo piatto si è sfiorato il ripetersi dell’emozione degli scampi di cui ancora (troppo) vivo avevamo ricordo al palato. Nella sua semplicità un piccolo capolavoro di reinterpretazione della classica caprese. La burrata al posto della bufala, il pomodorino confit al posto di quello crudo, il basilico emulsionato ed il raviolo a dare consistenza e legare il tutto. Molto buoni anche se più scontati gli spaghetti (molto al dente…) di Senatore Cappelli, con aglio, olio Pianogrillo e peperoncino: una sorta di aglio, olio e peperoncino, più che rivisitato semplicemente “griffato”.

5) Finale senza foto. Il filetto di merluzzo nero al cartoccio con pomodorini piccadilly, chorizo e olive non avrebbe avuto molto senso fotografarlo né prima né dopo aver aperto il cartoccio. Sapori molto forti ed a tratti un po’ scollegati. Continuo a pensare che il merluzzo, di qualunque razza sia, non abbia un grosso significato in un certo tipo di cucina. La sua neutralità di sapore finisce, come in questo caso, con il soccombere di fronte alla prepotente forza gustativa della famosa salsiccia di Salamanca (e perché poi non scegliere una nostrana salsiccia calabrese?). Finale piuttosto anonimo con il gelato al vin santo, cantucci e salsa d’arancia di cui ho apprezzato, essendo a fine cena e dopo il chorizo, la freschezza tradotta in capacità di venire incontro all’esigenza di ripulire il palato. Piccola ma curata la scelta dei vini, con ricarichi accettabili considerato quello che si vede in giro per il capoluogo lombardo. Noi abbiamo bevuto un ottimo Sylvaner di Pacherhof che si è comportato benissimo, senza alcun cedimento, a tutto pasto.